煲湯加藥材要有講究！5招教你科學煲出老火湯

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小編先來問問大家：你們知道咱經常喝的老火湯原來一直是個「非法食品」嗎？

可能你聽到這個，第一反應就是：不可能！喝了那麼多年，怎麼就非法了呢？

這消息著實讓湯粉們嚇一大跳。原來，老火湯在食品中添加中藥材，並不符合以往的食品安全法規。

不過，新修訂的《廣東省食品安全條例》中第三十條明確表示：尊重傳統飲食文化習慣，地方特色餐飲食品傳統使用的中藥材品種由省人民政府衛生行政部門會同省人民政府食品藥品監督管理部門收集、整理並公布。

對此，廣東省食品藥品監管局政策法規處副處長繆志斌表示，實際上，現實生活中，特別在廣東地區，很多食物被認為是「食葯同源」的，然而按現行法規，這些食品是不合法的。因為《食品安全法》規定食品中不準添加藥品，但現在有86種葯食同源的中藥材可以作為食品。

《條例》於今年9月1日起施行，所以，老火湯現在已經獲得合法身份，部分中藥材也可以擺上餐桌啦。

看到這裡，內心是否定下來了呢？放心放心，我們的湯還是可以喝的。

可是，問題有來了，怎麼樣才能熬好一鍋健康的湯呢？現在很多人都只追求味覺上的感受，忽略了身體能不能接受。那麼，老火湯，要怎麼煲才及格呢？

放藥材，分清屬性

其實，我們中有不少人希望通過喝湯進補，因而在煲湯時會加入一些中藥材。但是不同的中藥材特點各不相同，所以在我們煲湯前，需要了解中藥的寒、熱、溫、涼等各性，從而根據個人身體狀況選擇中藥材。

以下便是幾種「老廣」常用的煲湯藥物，現簡單介紹各自藥性的寒熱之別，讀者們就可以根據自身的情況來選擇藥材咯~

淮山、芡實

這二種藥性味甘平，有健脾益腎去濕作用，煲湯時可少佐陳皮以行氣，用量為15~30克，適用於脾胃稍虛、大便軟或偏爛者。

沙參、玉竹

這兩味藥材性味甘平偏寒，有滋陰潤肺養胃作用，適用於陰虛體質大便偏干，或有少許咳嗽、口乾者，用量為15~20克。

石斛、枸杞

龍眼肉性味甘溫，有補心脾益氣血之功。百合甘微寒，有清心安神潤肺止咳作用，二葯配伍煲湯適用於病久體虛、失眠健忘者。龍眼肉可用10~15克，百合則可用量稍大，為5~30克。

石斛、枸杞

石斛屬甘微寒，有養胃生津明目之用。枸杞性甘平，滋腎補骨明目，適用於久病體虛或肝腎陰虛，而見口燥咽干、頭暈目眩、眼澀、腰膝酸軟等。枸杞子用10~15克，石斛15~20克。

玉米須、赤小豆

玉米須甘淡平，利水消腫、清肝膽濕熱。赤小豆性味甘酸平，有利濕消腫之用。適用於濕熱證之脘腹脹滿，納減尿少或水腫等。玉米須可用20~30克。

先煲食材，後放藥材

中醫認為，按照中藥的煎煮時間來說，黃芪、党參一類補氣的藥材文火熬40~60分鐘就可以了，但是，如果時間太長，藥材的有效成分在煲煮過程中就會被破壞。

所以，恰當的方法是：如果煲湯時間為2小時，先將藥材單獨浸泡1小時，待湯熬1個小時後，再將藥材加入湯中，與食材一起再熬制1個小時。這樣，可以最大限度地保留食材的營養和藥效。

煲湯時間，別過長

很多時候，廣東人煲湯愛用老火，總是以為煲湯的時間越長，湯就越有營養，認為煲湯就是將食物中最有營養的、最精華的物質煮出來。

但是，這種想法顯然是不對的。

有檢測發現：

湯中蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高，之後逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱半小時後逐漸升高，蛋白質在加熱1.5小時、脂肪在加熱45分鐘可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。

這個檢測說明，用這三種食材煲湯，湯中的營養並沒有隨著時間的增加而有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低。

研究還發現，煲湯時間的長短對湯品中亞硝酸鹽（致癌物質）的含量有影響，超過4小時，煲湯的時間增加，亞硝酸鹽含量也會逐漸增加，煲湯超過6小時就會存在安全隱患。

所以，煲湯時間並不是越長越好的，一般煲2小時就好啦。

煲湯用文火

一直以來，我們做菜都很講究火候，煲湯當然也一樣。一開始，應該先用大火將湯煮開，然後轉為文火煲湯。因為大火會使肉中的水分流失過快，導致其口感變差。控制火候，以湯微微沸騰就可以啦。

湯快出鍋時才放鹽

或許有人會覺得，早放鹽可以使湯的味道更豐富。但是，其實鹽放太早會使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，也會使湯色發暗，濃度不夠。而晚點放鹽並不會影響湯的味道，反而還能使肉質保持鮮嫩。

所以，最好在快出鍋時再加鹽。這樣一來，湯當然也就更色相俱全了。

所以說看到這裡，這鍋老火靚湯，你學會怎麼煲了嗎？

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