回鍋肉的烹調技巧就三步——水煮30分鐘，爆炒3分鐘，再調味，學做花費三刻鐘，學會受用一輩子

美食 07-20

回鍋肉

跟我學烹調，需要稍微有一點耐心，因為我會把烹調的原理告訴你。只有吃透了原理，才會變成你終身受用的本事。

煮飯不只是一種生存技能，也是一個人組織協調管理能力的體現，煮飯的整個過程和項目管理非常類似。在懶人統治地球時代，煮飯的人很容易得到異性的青睞。現在好多HR在面試時，會假裝隨意地問你家裡誰做飯，如果應聘者邏輯清晰地說出做菜的具體流程，他獲得錄用的比例將大幅提高。

雖然現在可以跟著APP學著做，但是，所有的操作都有10多個步驟，容易讓人產生厭煩心理。即使模仿它做成功了，過了一段時間後，很容易忘掉該怎麼做（因為他沒記住最基本的原理）。

跟我學烹調，你會發覺體會到思維的樂趣！讓你不但知其然，更知其所以然！

記住最關鍵的烹、調兩步，就掌握75%以上的家常菜做法。只有25%的做法需要焯、漿。

烹調（pengtiao）：

烹就是加熱，通過加熱的方法將原料製成菜肴；

調就是調味，使菜肴滋味可口。

烹：將原材料通過：炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、涮等方式煮熟。

調：人類僅能感知酸甜苦辣咸五種味道（烹調時實際僅四種，沒人用苦味的調味品吧？），即酸（醋）甜（白糖、紅糖、冰糖、蜂蜜）苦（略）辣（辣椒、花椒、蔥、姜、蒜）咸（鹽、生抽、老抽）。

以上是理論知識的準備，下面我開始火鍋肉三步曲。

回鍋肉的烹調技巧就三步——水煮30分鐘，爆炒3分鐘，再調味，學做花費三刻鐘，學會受用一輩子

回鍋肉

原料：

五花肉400克（本次只用200克，餘下的200克切好，用食品袋包裝，放冰箱冷凍保存）大蔥5公分生薑2片（厚度1毫米，越薄越好）大蒜頭（2~4瓣，看大小而定，小的4瓣，大的2瓣）洋蔥半個紅、綠辣椒各一個

耗時：水煮肉耗時（30——40分，牙口好、喜歡有嚼勁30分鐘，牙口不好、喜歡爛一點的40分鐘，時間超過45分鐘後肉就變得很爛了，切了很容易碎，爆炒時肉片又容易粘鍋）

第一步：烹（pēng ）水煮肉

既然叫回鍋肉，那就必須加工兩次。把肉洗凈，不要切，直接放入鍋內，加水至肉塊的最高點（最後超過最高點1厘米）。不放任何調料、佐料，就直接水煮（愛講究的人應加料酒、蔥姜蒜等一起水煮，我覺得是多此一舉，而且浪費，唯一的好處是水煮時就能聞到香味，香味提前刺激，能激發更多的食慾）。時間30~40分鐘。

第二步：又烹（pēng ）又調爆炒。

熱鍋冷油（目的是防止油溫過高導致肉片粘鍋）。鍋內倒入50克油（1兩），迅速將切好的炒姜、蒜片、蔥段、紅綠辣椒倒入鍋中，翻炒2分鐘，再將切成片的肉倒入鍋中（只用200克，餘下200克下次用），翻炒2分鐘。在這個過程中依次加料酒（目的是去腥、提香），加鹽5克（調味盒內的勺子，平平的一勺，我不知道為什麼有人喜歡放生抽，雖說增加了鮮味，但是紅紅的顏色我認為降低了它的顏值），加入大於10~20克糖（多少依據個人身體情況和口味偏好而定，不能不發糖，糖也能去腥，甜味還能激發人的愉悅感）。

第三步：調（tiao）。

在回鍋肉的翻炒過程中部分的提前了調味的過程。最後一步，無一例外的都要調味，這次調味的過程比較簡單，加5克（一小匙）雞精或味精即可（也有講究的人不放味精或雞精，其實這樣做也是可以的，因為肉中本來就有味精的主要成分）。我是必須要放的，因為回鍋肉的鮮味成分在水煮的過程中流失掉了。

起鍋，裝盤。

回鍋肉的烹調技巧就三步——水煮30分鐘，爆炒3分鐘，再調味，學做花費三刻鐘，學會受用一輩子