蒸米飯是用熱水好還是涼水好？原來裡面有很多門道！
緊鍋的粥，慢鍋的肉。這是一句廚諺，什麼意思呢？就是說煮粥的時候火要大，煮肉的時候火要小。煮肉小火慢燉，讓肉的氨基酸（蛋白質分解成多肽，多肽分解成氨基酸）充分的溶八湯中。
氨基酸是呈鮮味的物質，也是人體合成自身蛋白質的重要原料，所以小火慢燉的肉更香，更富營養。而大火煮飯，也就是熱水煮飯，最主要的是對食物口感的影響。
一般意義的飯，多指麵粉，大米等穀類食物，主要是澱粉和植物蛋白，澱粉在高溫條件下分解為多糖，這個過程叫澱粉糊化，隨著分子量的變小，有利於人體吸收。
而植物蛋白高溫迅速變性，口感發生變化，比如陝西人做麵皮洗的麵筋就是植物蛋白，水煮熟麵筋很筋道。至次可以說煮飯用熱水。只是口感有差別，營養變化不大。
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