為了得到這種珍稀食材，澳門賭王豪擲33萬美金

2010年11月，「賭王」何鴻燊以33萬美金（約合人民幣220萬）標下兩顆共重1.3公斤的白松露。

此次拍賣不僅破了松露售價的最高記錄，也再次證實松露無愧「餐桌上的鑽石」的稱號——珍稀、小巧、如此昂貴。那麼，今天紅餐網知識庫就為餐飲朋友介紹一下松露的品種及相關知識，請往下看。

何為松露

松露其實是一種蕈類真菌，大約有10種不同的品種，生長周期只有一年，多數在闊葉樹如松樹、櫟樹、橡樹的根部著絲生長，過熟的松露會腐爛解體。

松露一般是塊狀結構，外形奇特，可以小如核桃、花生，也會大如蘋果、拳頭。松露質地均勻，外觀一般為棕色或褐色，內部未成熟時一般是白色，成熟後就會變成深黑色，具有色澤較淺、猶如迷宮般的大理石紋路。

松露的氣味獨特，散發著森林般潮濕氣味，還會帶有乾果的香氣，加上其含有豐富的營養價值，深受饕餮們的喜愛，下面紅餐網就為大家介紹一下松露的營養價值。

松露好在哪兒

紅餐網小編了解到，黑松露含有豐富的蛋白質、18種氨基酸（包括人體不能合成的8種必需氨基酸）、不飽和脂肪酸、多種維生素和必需微量元素；松露還有多種改善人體機能的代謝物質。以上營養物質含量使得松露具有極高的藥用價值，與瓊珍靈芝林中靈並稱為「免疫之王」，是提升人體免疫最好的食物。

另外，松露對疲勞有極好的緩解和恢復作用，能夠提高睡眠質量，改善精力不足、疲勞無力、腰酸背痛、失眠多夢、體制下降、面色晦暗、心煩胸悶、食慾不佳等疲勞狀態，具有極高的營養保健價值。

松露產自何處

松露對生長環境的要求極其苛刻，而且至今都無法人工培育，以上條件註定松露產量十分稀少，也註定了松露價格的高昂。另外，松露偏好鹼性土質，只有少數國家才有松露出產，如下：義大利

在義大利的皮埃蒙特大區是世界最頂級松露——白松露的主要產區。法國

黑松露主要產於法國南部，其中普羅旺斯是全球最重要的黑松露產地，每年有30噸左右的產量；另外薩爾拉地區被譽為「美食的天堂」，也會出產少量的黑松露。中國

想必很多餐飲朋友會以為松露是舶來品，其實不然，在國內也有松露出產。我國出產的松露外形與法國黑松露十分相像，外皮「鱗片」較小，內部的白色條紋比較細密。我國的松露主要產地位於四川、雲南一帶，被當地少數民族稱作「無娘果」。

我國現已發現黑松露、白松露等多種松露品種，成熟的中國松露帶有複雜的菌菇味。由於從前亞洲人對此食材沒有過多的接觸和了解，中國松露至今尚未進行大規模的商業化運作。

除了上述國家，西班牙、紐西蘭、美國、澳大利亞等國也會出產少量黑松露。

松露的代表品種

松露的品種並不多，全世界大約有十種左右，下面紅餐網小編就為大家介紹常見的四個代表品種。

義大利白松露（艾爾巴松露）

白松露是最頂級的松露，素有「白色鑽石」的稱號，僅分布在義大利和巴爾幹半島，這種特殊的松露色澤一般為淺金色、淺褐色或淡棕色，內部一般為棕褐色或乳白色，擁有迷人且略為刺鼻的芳香，品嘗起來微帶蒜香，口感類似乳酪。在好的年份，白松露的世界產量也只有3噸，相對於年產量約35噸的黑松露，可想而知其珍貴程度。

黑冬松露（佩里戈爾松露）

此松露為黑松露的一種，主產地為法國，在西班牙和我國雲南永仁縣亦有產出，因其一般生長在每年冬季至初春時分而得名。黑冬松露最大的特點就是蘊含著泥土的芳香，十分清新，口感豐潤可口。

黑夏松露

這種松露分布較廣，產量也比前兩者要多，主要產於法國、義大利、西班牙、我國雲南、四川等地，一般在每年的夏季即5至9月生長，味道上比黑冬松露要淡，口感更接近於平常的菌菇。

俄勒岡白松露

這種白松露只產於美國西北部，僅在每年的10月至11月生長，俄勒岡白松露與歐洲的松露差別較大，其味道更淡，質地更脆，無論是氣味還是口感都只能算是次等松露。

在眾多種類中，法國產的黑松露與義大利產的白松露品質最佳，評價也是最高。

如何鑒別松露質量

松露質量的好壞是看體型大小，外表是否毀損，還有質地的脆度，當然，最重要的是氣味是否濃郁。沙質土壤里長出來的松露體型較規則，而石頭多的土質長出的松露形狀就很不規則。

上文提到過松露的外形大小不一，需要注意的是，大小並不是決定質量的關鍵，氣味亦然，在一個松露氣味濃重的地方一般很難判定手中松露的香氣是否濃郁。最簡單的方法就是切一小片看裡面的色澤，顏色越黑，質量越好，市場價格也越高。

▲松露專用的切片器。

松露，該拿你怎麼辦

由於數量稀缺和氣味容易散失，松露的烹飪手法也僅限於生食、密封烹飪或調味三種。

生食

過去松露會去皮，現在多採用研磨避免浪費。越是昂貴、頂級的松露，越適合生食。以義大利白松露為例，義大利大廚一般會將松露磨碎後撒在義大利面或煎蛋上，可謂是畫龍點睛。松露還可切成薄片，與煎鵝肝一同上桌，兩種世界頂級美味相遇，註定會引爆食客味蕾。

另外像黑夏松露也適合生食，新鮮黑松露入口後的感覺會有爽脆而有厚實的堅果與蘑菇香味，當它與各種新鮮食材相搭配，不同的組合又會呈遞不同的味覺體驗。

密封熱烹

松露一但加熱，香氣就容易消失無形，想在烹煮加熱過程中保住本味，只有密封一訣。當今世界西餐廚藝界的領袖保羅·博古斯（Paul Bocuse）有一道傳世名菜——朝鮮薊松露濃湯，就是將松露放入濃湯，上面覆以酥皮密封，上桌時由用餐者自行切破酥皮，松露隨熱氣一涌而出，撲鼻香味，徹底把握住松露的本質，當屬經典之作。

調味

松露的調味作用常見於醬汁上。以黑冬松露為例，傳統法國醬汁是在烹調肉類後餘下的汁液里加上葡萄酒、高湯同煮，略為收干後再加進奶油或鮮奶油增加濃稠度，最後再放進黑冬松露，使醬汁香味為之一變。這種醬汁可以使一道簡單的烤雞腿、煎鴨胸或是小羊排變成一道高級菜式，只因其中含有松露的氣味和精華。

除了製作醬汁，松露還可切成薄片加在肉里一同烤制，還有個別乳酪會添加松露。以俄勒岡白松露為例，松露還可調入黃油、橄欖油種，甚至還可製作松露鹽或松露蜂蜜。這幾年法國更有噴霧式松露油，只要上桌前用噴霧松露油噴一下，就能在上桌之際，闔桌芳香，以上均為松露作調料的使用途徑。

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