真相丨為何那麼多普洱茶廠商都打著古法製作？

茶博會上有茶友問我們：什麼是古法製作？為何那麼多普洱茶廠商都打著古法製作？

我們回答說：你可以去問下那些打著古法製作的企業，古法是什麼意思？答曰：古法就是手工製作。有的又說：古法就是家族傳承下來的技藝。總之，古法是一個很厲害的東西，打上古法，就變得很厲害的樣子，價格自然也可以高大上了。講清古法這件事，首先回到我們的第一定律：原料*工藝*倉儲，三要素成就了普洱茶。分析問題，自然也要從這幾方面著手。

1

原料

清代阮福的《普洱茶說》中有「二月采蕊極細而白謂之毛尖，以作貢茶；采而蒸之揉為茶餅，其葉少放而柔嫩者名芽茶；采於三四月者名小滿茶；采於六七月者名谷花茶；大而圓者名緊團茶；小而圓者名女兒茶，女兒茶為婦女所采於雨前得之，即四兩重圓茶也」的記載。由此可知，普洱茶在歷史上即分為散茶（即毛尖、粗葉）和緊壓茶（芽茶、女兒茶）兩大類。所以古法的原料，製作緊壓茶，是芽茶和女兒茶。

葉少而柔嫩者，為芽茶，可見，這是當時最頂級的緊壓茶。大體相當於一芽一葉或者全芽。採摘時間是農曆二月，即公曆3月左右。女兒茶，大致是小滿前的茶即可，即農曆4月，新曆5月20日之前。約相當於我們現在所說，春尾夏初茶，或者夏茶頭一波。

所以，若按古法來製作，要麼全芽，要麼一芽一葉。製作芽茶，另外一種就是截止小滿前的茶，製作女兒茶。所以，有台灣茶人每年在新曆4月20日-5月20日之間收茶，大致是正春茶結束之後才收茶。 如果標稱正確的話，那麼可以推論，現在這些打著古法的廠家，實際上並沒有搞明白古法是什麼意思。如果真的是古法，那麼，其用料既然不是春茶一芽一葉或者全芽，就可以推斷有夏茶頭一波的嫌疑。

就原料的理解來說，古法里的原料，都是如今說的古樹或者喬木原料，這是第一點。那麼，很多台地料就不能打古法。第二點，春茶無疑是最好的原料。從實際生產過程來看，古樹茶春天這一波採茶周期大致從3月15日-4月20日。除了少量茶區，發芽較晚，從4月15日後才陸續採摘。就大多數情況來說，5月份的茶，並不好。按照古法未必正確。

2

工藝

1、殺青

古代應該是沒有厚鍋的，用很薄的鍋來炒茶，對技術的要求很高，所以，制茶師，是一個狠角色，社會地位相當高。尤其是貢茶的製作師傅，那更是萬里挑一。用古法，用一口炒菜鍋炒出好茶，這份功力大部分人達不到。這也是很多年前有煙味的原因。基本上是做工不良的標誌。 2、壓制前處理眾所周知，古法裡面，毛茶壓制前需要發酵，即所謂築茶。這使得普洱茶利於現喝。所以，一直截止到1990年之前，普洱茶行業並未有越陳越香的說法。而有越陳越香說法的時候，普洱茶已經普遍採用了目前的工藝，並非古法。

五十年代的印級茶到88青、96真淳雅、99易昌號、01綠大樹、03班章大白菜等，這些印證了越陳越香的名茶，正是採用了現代工藝。

我們現在所談的號級茶，就真實性來說，不值一提。因為作為標杆那些茶，更多隻具備象徵意義，而非現實意義。一日在某店裡看見的各種號級印級茶都是假的，甚至進去的時候，店主正在包裝著嶄新的印級茶。

所以，古法這個詞，輕易說不得。若說下去，就要改寫整個普洱茶的歷史。目前庫存的數十萬噸普洱茶，都不屬於古法，豈不是要死的很慘？

3

倉儲

古法里，沒有太多倉儲的概念，大致採用石磨壓制，壓餅較松。由於築茶的緣故，所以多半可以現喝。

有傳說認為，馬幫從雲南運到北京或者西藏，即已經完成了普洱茶的後發酵。實則大謬不然。普洱茶運到北京，多半是貢茶，散茶。運到西藏，最多一年時間吧，這個轉化過程是不可能完成的。

存儲方面，古法石磨壓制的餅，因為餅面較松，轉化要迅速得多。並非爺爺制茶，孫子喝茶。若依照現代機器壓制鐵餅，倒真有可能爺爺制茶，孫子喝茶了。

順便說下，石磨壓制和機器壓制，各有優劣。機械壓茶一般較緊（可控制調整），陳化慢，但是口感氣味比同樣材料而古法石磨壓制者濃郁，大體是因為茶多酚的氧化不完全增加了茶的鮮爽度，使得茶味更足，更香。這個很簡單，你用同樣原料，10年的鐵餅和5年的石磨餅PK，石磨餅的湯色也許還要比機器餅要深，而機器餅明顯轉化慢，滋味更接近於毛茶的狀況，澀更足，葉底更加鮮爽。

後語：古法，只是商家一個說辭，大體上標明用了手工石磨壓制，最多說是手工殺青，再往下，就不必細究了，作為一個商業噓頭判斷就行了。古法不古法，不重要，重要的還是茶質。 中華文化里，有一個很大的弊病，就是揚古抑今。古代的一切都是好的，古人都是英明的，都是聖人，今日都是世風日下，一概不行。所以，幾千年前的黃帝內經被奉若珍寶，本草綱目簡直是醫學聖經。我們不否認這些東西在當時具備積極的意義，但幾百幾千後還認為裡面每一句都是正確的，這無疑是一種悲哀。

我們的祖先領先於他們那個時代，我們落後於世界先進水平，這個都是事實，我們自己不努力，指望用祖先來戰勝這個時代，讓我們的祖先跟武裝到牙齒的美帝、日寇、歐美列強去PK，於心何忍？祖先的榮光屬於他們那個時代，我們無需再盲目遵循古法，用現代科學技術，改造傳統產業，才是出路。

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【此文章為英德姐妹茶莊的懂茶妹（honghong999888777）原創，轉載請說明，特此聲明！】

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