原創┃沒有番茄的亞平寧——中世紀的義大利餐桌

文┃邢琳琦

來源┃《中國國家歷史·伍》

東方出版社出版

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微信號：zggjls

提到義大利菜，讓人最先想到的就是各種番茄味的家庭料理。義大利人對「祖母味道」的迷戀和傳承，似乎讓人覺得義大利菜從古至今一直是這個味兒。然而，番茄、土豆、玉米、辣椒這些在意餐中舉足輕重的食材全部是在16世紀才從美洲大陸漂洋過海來到義大利人生活中的。想像一下，沒有番茄的義大利面，沒有土豆的土豆麵疙瘩（gnocchi），沒有玉米的玉米糊（polenta）……這樣的義大利菜怎麼樣呢？很想回到中世紀，看看義大利人到底在吃些什麼……

肉，紅白肉之愛的逆轉

蒙田， 法國文藝復興後期人文主義思想家、批評家。主要作品有《蒙田隨筆全集》《蒙田義大利之旅》。

和西北歐的國家相比，肉類對於中世紀的義大利人來說沒那麼重要。法國人文主義思想家蒙田（MicheldeMontaigne,1533-1592年）在從義大利回來後，就曾在旅行札記中寫道：「（義大利）這個國家沒有食用大量肉類的習慣……」義大利文學批評家卡斯特爾維屈羅（LodovicoCastelvetro，1505-1571年）認為，義大利人之所以沒那麼依賴肉類（喜愛食用蔬菜和水果），是因為他們希望在有限的土地上找到更多不同的食物來養活眾多的人口，同時每年長達九個月的高溫天氣也讓義大利人厭倦了厚重的肉類。

雖然義大利人對肉類沒有那麼痴迷，但肉類在義大利中世紀菜單中還是佔據了核心位置。一頓中世紀意式大餐中，勢必以蔬菜、水果開場，以湯類、面類和燉煮類菜肴奠定基調，以燒烤的肉類將宴會推向高潮，以撻類和鹹的肉派平復腸胃，最終以甜點、乾果和香料小食收尾。只有在基督教的齋戒日才會用魚、蛋類食物代替肉類的主角地位。

撻類，「撻」為義大利文「torta」的音譯，意指餡料外露的餡餅。蛋撻即以蛋漿為餡料的「撻」。

在中世紀盛期（11-13世紀），因為對森林的開發和利用，豬肉一度是義大利社會各階層最為推崇的肉類，鮮豬肉和豬肉製品都是城鄉人民喜愛的食物。而人們養羊多半只是為了獲得羊奶（羊奶當中也只有很少部分被農民直接飲用，大多都用來製作乳酪）。各種野味是中世紀貴族極為推崇的，展示一隻獵獲的牡鹿、野豬或熊，炫耀武力的意味似乎比品嘗野獸味道本身的意義更大。而烤孔雀肉和天鵝肉更是罕見的珍饈，只有在規格極高的宴會上才會出現，雖然有人認為它們味同嚼蠟。

到了13-14世紀，義大利上流社會的口味發生了變化，追求清淡優雅的味道成了一種趨勢，這種趨勢迅速在城市居民中佔據了上風。於是大家對禽類趨之若鶩，無論是閹雞和鵝類等家禽，還是雉雞、石雞、鵪鶉等野禽，都是城市人的心頭好，連搭配肉類的葡萄酒也是以味道清雅的白葡萄酒為宜，紅葡萄酒則是粗人的杯中物。讓人覺得諷刺的是，就在幾個世紀之間，禽肉還被視為低俗的肉類，完全不能入貴族們的法眼呢。與此同時，曾經風光無限的紅肉淪為農村人喜聞樂見的食物了，豬肉雖然仍然被廣泛用於烹飪和製作香腸等豬肉製品，但其地位早已大不如前。到了中世紀晚期，義大利的城裡人認為豬肉甚庸俗，而牛羊肉更能彰顯他們的生活品位。牛肉，尤其是味道清淡、口感細膩的小牛肉，更符合此時義大利人的美食觀，於是開始在義大利流行起來。與歐洲其他國家相比，小牛肉在義大利受青睞的時間更早、程度更深。15世紀早期，義大利醫生薩索利（LorenzoSassoli）曾經給他的病人——當時歐洲富豪榜排名極靠前的商人弗朗西斯科·達梯尼（FrancescoDatini）——兩條建議：第一，盡量多吃斑鳩，因為在所有肉類當中，此物最能慰藉心靈；第二，盡量多吃小牛肉，因為此物最為營養健康。

順便說一下油脂的問題。現代義大利人多用橄欖油烹飪，所以很難想像中世紀的義大利人也曾讓豬油蒙了心。在中世紀盛期，橄欖油只是在基督教齋日的時候使用的清淡油脂，而在非齋日人們普遍用豬油烹飪。這與此階段豬肉的流行是相輔相成的。黃油是很晚才進入義大利人的生活的，即使在15世紀，義大利美食家普拉提納（BartolomeoPlatina，1421-1481年）還認為「黃油應該主要在西歐和北歐那些沒有橄欖油的地方使用」。直到16世紀，黃油才成了義大利貴族們的新歡。

魚，清心寡欲之選

在中世紀，受基督教的影響，義大利人每周三、周五、周六以及節日前夜和大齋期（Lent）都要節慾。這也包括不能食用肉類，於是在這些寂寞的日子裡，魚類就代替肉類充當了餐桌主角。

在羅馬帝國時代，海魚地位極高。但到了中世紀，鮮美清淡的河魚成了新寵，這與義大利人對肉類的審美情結有異曲同工之妙。關於海魚為何被冷落，普拉提納說：「人們認為海魚不健康，吃起來會讓人覺得非常口渴。」

教皇皮烏斯五世的私廚斯蓋皮

在所有魚類當中，鱘魚是最受推崇的，人們認為它那種精美優雅的氣質特別適合貴族。在教皇皮烏斯五世的私廚斯蓋皮（BartolomeoScappi，1500-1577年)的Opera一書中，關於鱘魚的食譜就有23個之多。鰻魚也是人們喜歡的魚類，在運輸和保鮮技術有限的中世紀，經過長距離運輸仍然保持鮮活是魚類最為可貴的品質之一。此外，鱒魚、牙鯛、鯉魚、河鱒、七鰓鰻也是中世紀義大利食譜中的座上客。

蔬，沒有番茄也不孤單

在義大利最早的菜譜集Liberdecoquina（13世紀末至14世紀初）中，蔬菜被放在最前面，蔬菜部分又是以十個圓白菜菜譜作為開篇，接下來是菠菜、茴香、某些小綠葉菜和鷹嘴豆、豌豆、蠶豆、小扁豆和四季豆等豆類。

在同時期托斯卡納地區的菜譜中，蘿蔔代替了圓白菜的位置，成了眾多蔬菜菜譜的主角，蔥也是托斯卡納菜單中必不可少之物。此外，菜譜中還提到了甜菜、生菜、玻璃苣、南瓜、蘆筍和蕪菁甘藍。

圓白菜和蘿蔔被廣泛食用並不奇怪。圓白菜是歐洲原生蔬菜，早在公元前一千多年凱爾特人就開始種植圓白菜，古希臘和古羅馬人還認為圓白菜有藥用功效，可以緩解痛風、頭痛、蘑菇中毒等。而蘿蔔也是古希臘和古羅馬時期就開始被廣泛種植的蔬菜。當然，這裡所說的蘿蔔是turnip，白色、紫色、紅色或綠色的圓形蘿蔔，不是中餐常見的長長的白蘿蔔（daikonradish）。

洋薊也是中世紀義大利人追捧的蔬菜之一。早在古希臘和古羅馬時期，洋薊就已流行開來，關於食洋薊壯陽的傳聞也推動了歐洲各國的洋薊熱。但是，中世紀的義大利人除了烤洋薊、煮洋薊以外，也生食洋薊，這是令很多同時代的外國友人瞠目結舌的事。

洋薊

蒜、蔥和洋蔥等辛辣之物是農民餐桌上的代表性食材。但是蒜味醬汁同樣可以用來搭配高級的肉類，出現在貴族的餐桌。所以，在中世紀，很多食材並非某一階層的專屬，因為很多菜肴都是以極簡單的方式烹飪，如果不是添加了高貴的香料，貴族餐桌和平民餐桌的很多菜品看起來也許是高度相似的。

主食，容易被誤解的食物集中營

早在羅馬帝國時期，polenta（麵糊）就是人們經常食用的食物之一，只不過那時的主要原料是大麥、麥米、栗子粉、小米、鷹嘴豆或斯佩耳特小麥，也有用乾燥後的豆類來製作的。直到16世紀玉米傳到歐洲，polenta才變為真正的「玉米糊」。polenta用料樸素、烹飪方法簡單，是適合平民的飯食，也同樣適合病人。但是添加了精緻肉類、糖和香料的polenta也出現在了斯蓋皮主廚的高級菜單中。

在中世紀，大多數人並不在家中烤制麵包。因為烤箱是稀缺的，燒熱一次烤箱又需要大量的燃料，還有消防隱患，所以最經濟的辦法就是集中烤制麵包。擁有烤箱的人要麼是貴族，要麼是專門的麵包師，當然，有些農村社區可共有。總之，想隨心所欲烤個麵包給家人是非常奢侈的想法，還是做個扁平木訥的死麵餅靠譜得多。從使用的麵粉上也看得出階層的差異，貴族們可以吃得上雪白的小麥麵包，而平民只能吃顏色暗淡的燕麥麵包（北方）和大麥麵包（南方）。

雖然古羅馬時期人們就開始製作類似千層面的面片類食物，但直到中世紀，義大利面才逐漸變成接近現代的樣子。和現代義大利面追求筋道的口感不同，中世紀人喜歡吃煮得完全軟爛的義大利面。15世紀義大利名廚馬蒂諾（MaestroMartino）就在他的西西里通心粉菜譜中寫道：「通心粉必須煮上兩個小時！」這樣的通心粉一定是現代人所不能想像的境界。義大利面可以搭配肉類、禽類、雞蛋和芝士，食出一片繁榮的局面，也可以一碗素麵朝天。事實上，貴族們的吃法是拿義大利面當「配菜」，而平民的吃法是拿義大利面當「菜」，土豪和土鱉的差別顯而易見。

烤麵包

不過請注意，雖然餐叉在11世紀已然傳入亞平寧半島，但到14世紀晚期才在義大利普及，所以對著一碗熱氣騰騰的義大利面心急火燎又無從下口的局面可能困擾了義大利人很多年。但考慮到餐叉是在兩個世紀之後伴隨凱瑟琳·德·美第奇的出嫁才傳到歐洲其他國家，義大利人在中世紀歐洲已然是美食界的優雅先鋒了。

和很多人想像的不同，在中世紀，與麵包、湯、蔬菜和肉相比，義大利面並不是義大利餐桌的必需品。原因很簡單：當年義大利面的製作成本很高。直到1501年義大利面才被納入政府控制物價的基本食物之列，而此時千層面和通心粉的價格還是麵包的三倍。直到17世紀，義大利面才成了特別平民化的食物。

早期的披薩

雖然現代版本的披薩是源自18-19世紀的那不勒斯，但麵餅加餡料的組合卻是從古希臘和古羅馬時代就有的發明。因為番茄是16世紀才傳到歐洲的，之前的麵餅上只能放點別的。古希臘的版本是麵餅上點綴橄欖油、芝士和香草，古羅馬的版本是麵餅上撒著蜂蜜、芝士和月桂葉。到了中世紀的義大利，則是不同內容的撻，最常見的是蔬菜撻，也有加魚、穀物、水果等原料的，然後用芝士和雞蛋把各種原料集結在一起，形成一團和氣的局面。很多時候，麵餅並不是用來食用的，而是用來包住所有的餡料，所以眾多菜譜中反覆強調要把麵餅做的「固若金湯」。

Liberdecoquina里提到了一個特別讓人眼花繚亂的撻——Parmesantorta。這個撻的麵餅上有六層餡料：混合了洋蔥和香料的炸雞、白色和綠色的芝士義大利餃、肉腸和火腿、裹了芝士和雞蛋的豬肉片、內臟香腸、杏仁和糖調味的義大利餃……每層上面都點綴著棗和香料。這個龐然大物上面會再蓋上一層裝飾著李子的麵餅，然後放到磚爐里烤，烤的時候廚子還要時不時地掀開上蓋，添加一些豬油。最後這個華麗麗的「巨無霸」會呈給最尊貴的貴族。從原料濃濃的阿拉伯風情不難猜出，這個菜譜來自埃及。

調味料，「酸甜」情結與香料搭配心得

古羅馬人推崇「酸+甜」的味型，「酸」來自醋，「甜」來自蜂蜜。他們也喜歡用蜂蜜加魚露製成「甜咸」口味兒的菜。這樣的搭配在阿匹西烏斯（Apicius）的《論烹飪的藝術》（Dereconquinaria）中比比皆是。到了中世紀盛期，阿拉伯人給義大利帶來了柑橘科水果和蔗糖，一定程度上代替了醋和蜂蜜在意餐中的作用。在受阿拉伯影響較大的義大利南部，這種改變尤其顯著。此外，紅酒、酸葡萄汁也在烹調中廣泛使用。長久以來，義大利人都偏好酸甜口味，這就很容易理解為何番茄來到歐洲之後會被義大利人義無反顧地攬入懷中。

從古羅馬開始，香料就是貴族餐桌不可或缺的東西。到了中世紀，對香料的搭配和使用有了更清晰的脈絡。中世紀科學認為，來自香料的「熱量」可以幫助消化和吸收食物。所以，人們不僅用香料做菜，也會在餐後蜜餞中加入餡料，還會飲加了香料的酒。在彼時的威尼斯菜譜中，列明了三類不同的香料組合，清淡型（適合魚類和味道清雅的食物）：1/4盎司丁香，1盎司姜，1盎司肉桂花，1片月桂葉；濃郁型（適合烤肉等）：1/4盎司丁香，2盎司黑胡椒，蓽拔若干，2個肉豆蔻；溫和型（適合幾乎所有菜式）：1盎司胡椒，1盎司肉桂，1盎司姜，1/8盎司丁香，1/4盎司藏紅花。除了香料，義大利人還喜歡用杏仁和榛子粉來增加香甜味和黏稠度。

香料

最後不得不提的是，在一頓中世紀義大利大餐中，有時會穿插一些餘興節目，同時會呈上一些浮誇的菜肴，比如裝飾著金色羽毛的野禽，或是用自身羽毛裝飾復原的烤小鳥。當然，最令人印象深刻的還是名廚馬蒂諾所記載的令人大跌眼鏡的「飛鳥派」：

做一個很大面殼，在底部開一個拳頭大的洞，填滿麵粉，放在烤箱里烤熟，再倒出麵粉。做一個小派，上面放上各種可口餡料，烤熟後將小派放到大面殼底部的洞里，小派的大小剛好與洞口吻合。在上桌最後一刻，在面殼裡放上儘可能多的活的小鳥，蓋上蓋子。在宴會賓客面前，打開蓋子，讓小鳥飛出，目的是取悅賓客。為了不讓他們感到被欺騙了，最後可以切開小派，讓大家分享。

至於那個被很多隻小鳥踐踏過的小派最後成了什麼樣子，歡天喜地的馬蒂諾主廚並沒有說……

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