虧損14年，員工底薪2千卻死心塌地，七旬老人的匠心為何敗給一張紙？

美食 07-25

在朝陽區亮馬橋，一家不大的紅色店面前經常會有長隊，這是一家叫「紅爐磨坊」的麵包店，由於它食材新鮮、烘焙方法獨特、不含添加劑，孕婦小孩都能放心吃，所以被譽為「中國最有情懷的麵包店」。但，這家有情懷的店已經關門了。

虧損14年，在被告侵害商標以及因為生產面積不足475平米而拿不到許可證的打擊下，紅爐磨坊撐不下去了。

創始人「麵包老爹」陳澤楨曾經想，如果麵包店盈利了，他要找一幫最頂級的麵包師傅推廣烘焙技術，但十四年來他的這個願望從未實現。關店那天，老爹用輕鬆的語氣說：「目前沒有錢了，假設籌到資金，又有適當的地方，我們會再來，不然就算了。」告別的一幕讓人心酸。

在這個快消時代，有的人一絲不苟把匠心用到極致，卻依舊難逃被驅趕的命運，不禁讓人悲涼且心寒。

依然有很多人在期待紅爐磨坊的歸來，官方微博也還在運營。麵包老爹，我們等待紅爐磨坊的重啟。

編輯 | 小肥

來源 | 正和島（ID：zhenghedao）

從犀利記者到「麵包老爹」

紅爐磨坊的創始人陳澤楨，今年已經72歲，他是台灣著名企業家和金融家陳惠夫之子，陳立夫的侄子，祖父是國民黨元老陳其美。他人介紹陳澤楨時，常常會提到他顯赫的家世，但相比「陳立夫的侄子」這個名頭，他更喜歡別人稱呼他為「麵包老爹」。

陳澤楨曾經是早稻田大學法律系戰後第一個被錄取的外國留學生，碩士畢業後，他成為《聯合報》駐日特派員，報道日本新聞也針對台灣和日本關係發表評論。他以犀利的言辭、敏捷的思維以及雄辯的口才聞名日本新聞媒體界。因為名氣太大，經常受邀做電視台新聞脫口秀嘉賓，做節目時他毫不留情，舌戰群儒時有發生，被稱為當時日本最毒舌的電視評論員。

40幾歲時，由於言論受限，陳澤楨辭去了《聯合報》的職位，連退休金也不要了。

1991年，陳澤楨全家移民美國，他驚奇地發現整個市區居然沒有一家好吃的麵包店，他無比懷念在日本每天早上滿大街都是麵包香甜的日子。為了解饞，也為了找個養老的手藝，他決定開一家麵包店。

毫無烘焙技術的他重回日本學習做麵包。陳澤楨說：「中國的師傅講究『適量』，這個量太難把握，好的師傅未必能教出好的徒弟，更多的是藝術成就。但日本師傅要求標準化，原料調配的比例非常固定，生產的方式更科學，所以好的師傅能教出跟他一樣好的徒弟。」

靠著做記者時積累下來的人脈，陳澤楨得到去麵包烘焙業數一數二人物——青木先生家裡學習的機會。

這一學就是三年多，醒來做麵包，睡前清掃麵包屑就是陳澤楨的日常生活。陳澤楨把青木的教法稱作「野武士派」，即不靠腦子和眼睛來學做麵包，靠的只有手和皮膚。「三年下來，你什麼都會了，沒有人教，只有水到渠成。」

三年後，陳澤楨順利出師，在美國田納西州納什維爾市開了一家名為Alpha Bakery的麵包店。陳澤楨堅持用匠人精神做麵包，店裡的麵包廣受當地人歡迎，每逢新年和節慶，最受歡迎的一種麵包一天能賣600個。甚至有媒體慕名前來採訪，被媒體稱為美國東南七州最好的麵包店，陳澤禎也被人親切稱為「麵包老爹」。

這是陳澤楨第一次做生意，得到這樣的讚譽他直言：「可樂了，但還是不賺錢。」開店的前三年賠了十萬美元，差點破產。但天無絕人之路，因為良好的口碑和製作工藝，在手裡只有幾千塊美金的時候，麵包店開始慢慢盈利，陳澤楨和夫人慢慢也開始有薪水可領了。

在美國獲得成功後，老爹想在中國開一家店，在外漂泊多年，他想讓中國人在家門口吃到地道、健康的麵包，「把你丟到外國，時間越久，你的國家和民族觀念會越強，你想回家。」於是2002年，老爹在北京開了自己的第二家Alpha Bakery店，中文名為紅爐磨坊。

完美主義的強迫症

紅爐磨坊剛進入中國的時候，國內市場還不是很關注粗糧、鮮奶油、無添加等概念，但老爹始終堅持使用進口原料，拒絕植物奶油。他說：「要做就做最好的。」

從2002年到2016年12月，紅爐磨坊虧損了14年，但老爹寧願虧損也不願降低品質。他們家所有原料事必躬親，做麵包用的豆沙餡，沒有買成桶的可以放半年的豆沙，而是自己買紅豆，提前浸泡，用他們會用定製的銅鍋小火熬制，人工連著半個多小時不停攪拌防止糊鍋。這樣做出的豆沙吃的時候你能嘗出豆子帶著皮的顆粒感。

但這一桶豆沙，冷藏也僅能存放3天，往後就變酸了。由於店裡麵包只賣一天，第二天也算新鮮，但是他們怕第二天買回去再放第三天就很可能變質，所以會在當晚半價出售。奶油棍、奶油包里的卡斯特奶油也是堅持自製。都虧著本，也永遠堅持只賣一天，賣不掉當天半價出售。其實只要稍微在原材料上妥協，就不至於如此艱難，但老爹從來都沒這麼做過。

店裡的stollen麵包非常有名，但製作過程繁瑣到到讓人想炸毛：水果乾要在朗姆酒里整整浸泡一年才能使用，而且3—5天就要人工翻攪一次，每一年的味道都會不同，品質好的可遇不可求。遇到銷量大的時候，老爹也絕不拿時間不足的產品糊弄人，沒有了就不賣了，來年再賣，這就是老爹的心意，每一口食物，懂的人都能吃出滿滿的誠意。

歐包偏硬，加了添加劑能做出所謂的「軟歐包」，但老爹這個極度的強迫症打死也不做「軟歐包」。紅爐磨坊只出售12種麵包，沒有千奇百怪的造型。「紅爐向來不會做讓好吃、懂吃的人厭惡的食物，但厭別人說我們落伍、不會做，我們會做兩個展示出來，敬告顧客，只要你們不在乎健康，或者只顧美觀，我們做給你看。」所以紅爐的麵包架上擺著造型好看的麵包，但不售賣。

「有些麵包店裡有上百種麵包，懂得人一看就知道是一種麵糰做出來的，我就會說『張老闆、李老闆，你們好厲害，一個麵糰走天下』。」不管社會變成什麼樣，別人賺多少錢，他只愿樸實執拗地活著，埋頭讓食物簡單純碎，只賺自己愛賺的錢。

老爹如今已經七十多歲，依然每天早晨3點半準時起床，4點半到工廠開始和「小鬼頭們」一起工作，還要相互切磋，比一比到底誰更厲害，老爹總是笑著說：「老虎不發威當我是病貓，以為我技術退步了，那不行，也得顯顯給人家看。」

老爹是個完美主義者，發麵的時候面的軟度、水的溫度都要嚴格把控，他會自信地指著發好的麵糰說：「這個我保證比王昭君、西施的手還要軟、還要細。」

老爹雖然固執，但非常可愛。幫客人找零錢的時候他對店員說：「小醫生，快幫我們找一些零錢，我們缺零錢缺到要被客人打死了。」給客人介紹最好的歐式麵包時也不忘調侃自己：「要是更講究一些，不要油、不要糖，選歐式麵包，那個貴得死去活來，被人罵開黑店就是那玩意兒。」又委屈道：「那個真的是我們從德國進口來的原料，真的不怪我們。」

老爹從來不在麵包的包裝和店面的裝潢上下功夫，在他看來，把錢花在原材料上更加實在。老爹有一手好技術，但從來不做嘩眾取寵靠造型取勝的產品，甚至還要綜述200字教育顧客不要吃外形美觀的翻糖蛋糕。

這樣一個固執又可愛的老頭天生自帶光環，14年來，老爹從沒拿過店裡一分錢工錢，花的都是自己的退休金和積蓄，哪怕不賺錢，也要和這個浮躁時代抗爭到底。

這些年，員工們底薪一直是2000元，但卻願意一直在這家店干到老，最長工齡的麵包師傅已經呆了14年，任房價物價生活成本怎麼漲，愣是一個也沒離開。在北京，這簡直令人難以想像。他們戲稱這就是一個大傻子領著一群小傻子開的店：「知道的以為我們是寶，不知道的以為我們是草。」

有人質疑紅爐磨坊「薪資不夠，理想來湊」，但對於一個工廠拆遷6次沒有分文補償，依舊與各種黑白勢力鬥智斗勇堅持營業的企業來說，對於這些質疑無需任何回應，時間已經證明了一切。試問中國商界有幾人能如老爹這般讓員工死心塌地？

提起做麵包老爹會滔滔不絕，曾有人這樣私下提醒他：「不要老提麵包，他們都在偷偷笑你，陳英士的嫡孫淪落到這把年紀還在賣麵包。」老爹卻不以為意，「陳家的子孫到了這個歲數還要靠手藝生活，這才是值得驕傲的。」

「就這樣，紅爐磨坊死了」

在美國，老爹的麵包一律按照「餐飲界的鐵則」定價：原料價格占售價的三分之一，固定開支如房屋水電費佔三分之一，利潤三分之一，紅爐磨坊麵包也是按這個鐵律來定價的。但他沒有料到，北京房租恐怖式的上漲，還有翻倍的原材料價格，都在侵蝕他的利潤。紅爐磨坊至今仍然處於虧損的狀態，沒有真正實現盈利。至今仍要靠美國那家店的盈利，來支持店裡每月的租金、水電和人工等店內開銷。

2016年12月份，紅爐的營業額一度達到了歷史最高點，線上線下都有明顯甚至成倍增長，微信粉絲也增長數千，照此勢頭，扭虧為盈已經指日可待。但就在這時傳來了噩耗：紅爐磨坊因為加工廠不到475平米，生產許可證無法延期；一家2006年開業的天津公司把這家2002年開業的公司以侵害商標為由告上了法庭。雙重打擊下，紅爐磨坊撐不下去了。

在紅爐磨坊的玻璃柜上擺了一排小皮鞋造型的麵包（不售賣），不要小看這個技術，全北京能做出這樣造型的麵包店沒有幾家，老爹開玩笑說「等哪一天店開不下去了，我們就去做皮鞋。」沒想到一語成讖。

2017年1月13日，紅爐磨坊官方微博發布公告，宣布1月25日正式關門。消息一出引發了大量顧客的惋惜，在聲明的微博下，有老主顧將老爹「十年如一日的保持純粹和古樸」稱之為匠心，也有人感慨，「滿滿的記憶就要消逝了。」還有人評價「對紅爐磨坊一直堅持無添加的理念充滿敬意，訂過他家的聖誕麵包史多倫，好吃到世間無二！」

思考：匠心已死？

紅爐磨坊關門了，麵包老爹最後的堅持和尊嚴