麻醬海參，夏日人間美味

原文：［麻醬］：脂麻磨為稀糊，入鹽少許，以冷清茶攪之，則漸稠，香潤可口，或以拌海參，夏日之饌也。拌碎蝦亦佳。

淸 袁枚 夏曾傅《隨園食單補證》小菜單

今咱聊芝麻醬，《隨園食單補證》小菜單載：麻醬是脂麻磨為稀糊。脂麻即芝麻，胡麻科草本植物脂麻的種子，又稱胡麻、油麻、巨勝子、芝麻。因能榨油，油為脂，故名脂麻，芝麻雖小雖有油水，古代縣令為七品，後多指職位不大的官，古時民間有稱縣令為「七品芝麻官」的說法，我真由衷的佩服中國老祖宗的想像力，為什麼不說七品高粱官，七品穀子官呢，芝麻是形容縣令官小，只有芝麻大，但油水不少，民間有 「三年清知府，十萬雪花銀」的說法，這是流傳很廣的一句話,意思是清廉的地方官員做上三年,收入也會有十萬銀兩之巨,更何況是貪官呢。就拿袁枚來說，乾隆四年進士，乾隆七年外放江南任溧水、江寧、江浦、沭陽任縣令，為官政治勤政頗有名聲，乾隆十四年辭官僅做了七年知縣，就買下這若大的隨園，當然這裡面有事，是隋家人拍馬屁半賣半送的，也證明七品知縣還是很有油水的嗎！

芝麻原產非洲，後傳入印度，並不是中原的產物，相傳是西漢張騫通西域時引進中國的最早稱胡麻。到了五代十國後趙王朝的建立者石勒，石勒的祖先是匈奴別部羌渠部落的後裔，他是入塞的羯族人，在襄國（今河北邢台）登基做皇帝後，史稱後趙明帝，石勒對自己國家的人稱呼羯族人為胡人大為惱火，制定了一條法令：無論說話或者是寫文章，一律不準出現「胡」字，違者問斬不赦。因芝麻能榨油，把胡麻就叫「脂麻了」。但現經科學考證，芝麻原產中國雲貴高原，在浙江湖州市錢山漾新石器時代遺址和杭州水田畈史前遺址中，發現有古芝麻的種子，證實了中國也是芝麻的故鄉。芝麻在我國各地均有栽培，秋季果實成熟時採收，晒乾、打下種子備用；種子有黑色和白色、淡黃色的不同。芝麻是人類重要的油料作物。現印度已成為世界第一芝麻生產大國，佔世界栽培面積的三分之一。我國芝麻生產也盛，佔世界栽培面積的13.5%。芝麻主要分為白芝麻、黑芝麻兩種。白芝麻作為榨油用。中國的小磨麻油，被視為烹調油的珍品。芝麻分黑、白兩種，以前者為優。《醫柿篆要》：「黑色者能滋陰，補胃，利大小腸，緩肝，明目，涼血，解熱毒。赤褐者交心腎。」

現常見的還有芝麻仁，芝麻去皮後就是稱芝麻仁，芝麻外面有一層稍硬的膜，把它碾碎才能使人體吸收到營養，所以整粒的芝麻應加工後再吃。將芝麻放入自身重2倍的清水中浸泡約30—40分鐘，撈出瀝水後放入乾淨的布袋內，紮好口，攤放在桌面上，剛小木棍反覆拍打，力度要適中，拍打要均勻，直到芝麻外殼脫落即止，放入清水中洗去外殼，就能得到白凈的芝麻仁。過去芝麻去皮都是須人工的，包括蓮子去皮，我在剛參加工作時還干過，現在都是進現成的，順便說一下，芝麻分黑、白兩種，芝麻仁多用白麻去皮，但黑芝麻仁也是白仁。現市場有黑色的麻仁那準是假的，不光黑麻仁是假的，黑芝麻假的也不少，將買來的黑芝麻放在清水中浸泡一小會兒，如果清水的顏色變成黑紅色，說明你買來的芝麻不是純天然的，是經過染色後產品。也可把芝麻放在指腹間進行碾壓，如果手指被染色，說明是假冒產品，用手抓一把黑芝麻，觀察其色澤，如果色澤均勻黑的嚇人，說明黑芝麻可能被無良商家染色。因為在自然界中的黑芝麻色澤是不均一的。

芝麻在中醫還是一味葯食同源之品，味甘，平。入肺、脾二經補肝腎，潤五臟。治肝腎不足，虛風眩暈，風痹、癱瘓，大便燥結，病後虛羸，鬚髮早白，婦人乳少。《神家本草經》記載：「芝麻，補心臟，益氣力，長肌肉，填髓腦，久服強身」。據現代營養學分析，芝麻含有人體所需的多種營養素，其蛋白質含量多於肉類，其中氨基酸含量十分豐富，含鈣量為牛奶的2倍，還含有維生素A、D及豐富的B族維生素。芝麻含脂肪更為豐富，高達54％,還有較多的卵磷脂，可防止頭髮過早變白或脫落。《本草經疏》："胡麻，氣味和平，不寒不熱，益脾胃，補肝腎之佳谷也。金刃傷血，則瘀而作痛，甘平益血潤燥，故療金瘡止痛也。"《本草求真》："胡麻，本屬潤品，故書載能填精益髓。又屬味甘，故書載能補血，暖脾，耐飢。凡因血枯而見二便艱澀，鬚髮不烏，風濕內乘發為瘡疥，並小兒痘疹變黑歸腎，見有燥象者，宜以甘緩滑利之味以投。"

芝麻，是一種油料作物，被稱為八股之冠。「取油以白者為勝，服食以黑者為良」。 芝麻香而不膩，經過加工榨出的油叫「香油」或濃郁的芳香，我國人民自古以來都喜歡食用。芝麻也可加工成「芝麻醬」，芝麻榨取的油稱為麻油、胡麻油、小磨麻油，香油可以調製各種美味佳肴與可口食品，特點是氣味醇香，生用熱用皆可。芝麻磨糊末榨油之前就是芝麻醬，芝麻醬也叫麻醬，根據所採用的芝麻的顏色，可分為白芝麻醬和黑芝麻醬。芝麻醬是群眾非常喜愛的香味調味品。食用以白芝麻醬為佳，滋補益氣的以黑芝麻醬為佳。芝麻醬入口綿，到口光，嚼後香，吃後還想再吃，回味悠長。

製作芝麻醬並不複雜：先把芝麻晒乾揚凈，清水淘洗，待芝麻吸足水分後，瀝水，攤在席上晾乾。然後倒入鍋爐內炒成半干，用木槌輕輕打搓去皮，將皮簸出。把脫皮芝麻倒入鍋內用文火烘炒，一直炒到用手指能捏碎即可。最後把炒酥的芝麻放在石磨中磨成稀糊狀，芝麻醬製作的各色食品和美味佳肴，一直著稱於世。但中國自古就有芝麻醬做假之風，純的芝麻醬基乎沒有，現在市場上能買到都是二八醬，所謂二八醬,就是兩成芝麻八成花生的配比而成，良鄉有個老侯燒餅，他們家特好吃，後來一打聽，首先是手藝好，他家燒餅是中國烹飪大師，北京小吃大家馮懷申教的，而且有自已的配方，最重要的是侯爺，為了這燒餅自己買了一盤機器，自己收芝麻自己磨芝麻醬，所以無論別人怎麼摹仿，也做不了。

對北京人來說，芝麻醬是人們不可或缺的吃食。涮羊肉的小料要放芝麻醬，做燒餅要放芝麻醬，夏天要吃芝麻醬涼麵，拌冷盤也要放芝麻醬.芝麻醬雖不貴，也不起眼，但卻是北京人居家過日子必需的調味品。過去供應緊張的時候，芝麻醬和粉絲、白糖一樣，是要憑「副食本」每戶每月定量供應的。當時，家裡的大人經常打發孩子拿著小碗去副食店裡，打上三毛五毛的芝麻醬。在回家的路上，小孩子總是禁不住芝麻醬香味的誘惑，偷偷地順著小碗舔上一口。

北京人有個特產叫麵茶。過去麵茶是用糜子面摻小米麵熬制而成，現在大多是用小米麵製成。過去麵茶講究用筷子淋兩層麻醬，先盛半碗，然後用筷子淋一層麻醬，再添半碗，再在浮頭兒上淋一層麻醬。這麵茶本沒有什麼特殊的味道，但是淋上用純植物油調成的芝麻醬汁，再撒上碾碎的熟芝麻鹽，便綿香不絕。老北京人喝麵茶也有講究，正宗的吃法式不用勺兒的，而是拿起碗，一邊轉著碗直接喝，得貼著碗邊兒轉著圈兒的吸溜著喝。每一口都是既有麻醬香又是麵茶香。這種感覺，這種味道，太棒了！另外像窩頭夾臭豆腐，芝麻醬蘸白糖也是一種特別老北京的吃法。過去物質匱乏，像芝麻醬這種吃食都是定量的，在暄騰的饅頭片上抹上麻醬白糖，就是童年最高級的漢堡包。吃上一次芝麻醬蘸白糖絕對是奢侈的享受！ 這味道絕對顛覆你想像，回味無窮，老北京人都好這口兒。

北京人家常拌菜，大多喜歡放點芝麻醬來提味。無論是拍黃瓜、拍小蘿蔔，還是蒸茄子泥、焯菠菜，只要在菜上澆上點調好的芝麻醬，味道立馬不一樣。調芝麻醬也是有技巧的。在把芝麻醬從瓶子里取出之前，先要用小勺在瓶子裡面攪幾下，然後盛出要用的芝麻醬，再加入一些冷水。要少量、多次放水，否則不容易調勻。千萬記住，只能用冷水，不能用溫水。

麻醬火燒、麻醬花捲、麻醬餅等主食中用的麻醬，是用植物油調稀的。烙芝麻醬糖餅好吃的訣竅就是：麻醬多放！紅糖多擱！烙好的餅焦而不皮，甜而不膩，香而不俗。薄薄的香酥餅皮，吃一張餅不叫事兒！做麻醬火燒，要在麻醬內摻些花椒鹽。將麵糰揪成面片後，抹上麻醬，再將面片捲成長條，然後一個個揪成面劑，放在案上，逐個捏成圓形，使收口包攏、醬汁不外露。然後放案上用小擀麵杖擀成小燒餅。擀完後，再沾上芝麻仁，稍醒一下，再放入烤爐里，用微火烤成金黃色即成。

北京的芝麻燒餅，外皮酥脆，內層分明，最多能有十幾層，吃上一口能感覺到濃厚的芝麻及麻醬的香味。燒餅裡面加上醬牛肉、醬羊肉、肘子肉等，鮮嫩的肉汁融化在燒餅里，誰能不饞！簡直是最大的享受。與涮火鍋、羊肉湯相搭配，味道也不錯。糖火燒又能當主食，又能做點心。北京大順齋製作的糖火燒最為有名。糖火燒吃著香，就是靠麻醬和紅糖。糖火燒要用大量的麻醬、油和紅糖和成糖醬，在面片上抹上糖醬，揪成小劑，摁扁後碼入烤盤，放入烤爐烤熟。糖火燒香甜味厚，麵粉里加入紅糖、芝麻醬、桂花等配料，香甜味厚，綿軟不粘，老北京人喜歡吃這一口兒。剛出爐的火燒外焦里嫩，帶著紅糖桂花和芝麻醬的香氣，讓人垂涎欲滴。

北京有道名菜叫乾隆白菜，雖然名字「高大上」，食物卻十分接地氣兒。就是把大白菜掰成小塊，芝麻醬里和上白糖、醋，淋在白菜上就成了。又好吃又敗火，還是是京城老字號——都一處的名菜呢！此外芝麻醬拌豇豆、芝麻醬拌茄泥、芝麻醬拍黃瓜、芝麻醬拌拌涼粉/撥魚兒、芝麻醬拌菠菜，芝麻醬油麥菜，數不勝數。這伏天北京人愛吃面。麵條煮好從鍋里撈出，放入冷水中泡涼，芝麻醬加鹽加水調好，再把用香油炸好的花椒油趁熱倒人醬油內。吃麵條的時候，澆上芝麻醬汁、花椒醬油汁和米醋，講究的人家最後放點青蒜、小水蘿蔔絲、黃瓜絲當面碼。要是圖省事，直接在面里放上一截黃瓜就算齊活。北京傳統的美味涮羊肉也離不開麻醬。涮羊肉的小料中大多有腐乳、鹵蝦油、辣椒油、腌韭菜花、醬油、香油、醋、蔥花等十多道調料，雖然每家的製作方法不同，但麻醬都是主角。北京人愛芝麻醬愛到了骨子裡，芝麻醬是百搭的配料，無論搭配什麼蔬菜都很好吃！就連早點的流食里，豆泡湯、炸豆腐、豆面丸子湯、羊雜湯，也愛放芝麻醬，

隨園食單用麻醬能做什麼菜呢，《隨園食單補證》小菜單載：麻醬拌海參，是夏日之饌也。麻醬海參，喝，這可是真高大上了，這麻醬不光出現在家常菜中，也能上高檔酒店大雅之堂，不過在北京也有一道麻醬海參，與隨園麻醬海參不同，是燒菜用麻醬勾芡，這菜是老北京「八大春」之一的同春園，我老恩師高國祿的特色菜，北京的同行們都知道高師傅的麻醬海參燒得好，而且味道醇厚、色澤明亮，汁掛得上，那是一絕，只有恰倒好處，汁才能裹得均勻，否則就會稀里嘩啦。具體製法是海參沖洗乾淨，下入開水鍋內汆燙撈出控干水分。炒鍋上火，倒入熟豬油30克，下入蔥段、薑片煸香成金黃色，下入雞清湯、鹽、味精、料酒、醬油、白糖和海參，小火煨?。挑出蔥、姜放入麻醬並不停晃動，使麻醬均勻的裹在海參上，淋入明油，出鍋盛在盤中即可。海參沖洗乾淨，下入開水鍋內汆燙撈出控干水分。炒鍋上火，倒入熟豬油30克，下入蔥段、薑片煸香成金黃色，下入雞清湯、鹽、味精、料酒、醬油、白糖和海參，小火煨?。挑出蔥、姜放入麻醬並不停晃動，使麻醬均勻的裹在海參上，淋入明油，出鍋盛在盤中即可。海參味濃，麻醬味香，別有風味。現製做隨園菜麻醬拌海參，麻醬拌海參是將漲發海參煮熟，片成大薄片，芝麻醬加入鹽少許，以冷清茶攪之，注意要用茶水調之，調時慢慢放水，調成稀稠適合，用以拌海參，加入煮熟切碎蝦仁亦佳，盛於葉形盤中央，海參借味麻醬香潤可口，此菜風味獨特，乃夏日之佳饌也。

文章原創，頭條首發，部分照片，摘自網路，

特此鳴謝，若有侵權，敬請告之，馬上刪除。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！