製作馬卡龍的獨家配方，拿走不謝

上周五【廚頭灶腦】直播 德普大廚親自演示了馬卡龍的做法

小編偷偷告訴大家，真的好吃到沒有形容詞可以形容它的味道！

喜歡烘焙的盆友都知道

馬卡龍是一款失敗率很高的甜品

往往準備了大半天，還是以失敗告終。

那種感覺簡直是擊碎了自己那顆愛烘焙的心

但大廚這份獨家配方基本沒有失敗過!

驚不驚喜？意不意外？

小編可是費了九牛二虎之力才把打出的獨家配方「偷」來分享給大家~

趕快mark吧~

馬卡龍獨家配方

食材&工具

杏仁粉、糖粉、老蛋白、細糖、色素

電子秤、打蛋器、熬糖小鍋、刮刀、溫度計、麵粉篩、裱花袋

馬卡龍皮食材（具體）

A 高品質杏仁粉95g、糖粉85g、老蛋白33g（色素加老蛋白）

B 老蛋白36g、細糖16g

C 水33g、細糖75g

步驟&製作

A）1、糖粉過篩和杏仁粉攪拌均勻；

A）2、老蛋白中加入欲添加的色素，微混合；

PS.不可以混合過後，倒至蛋白打發；

A）3、老蛋白倒入粉類中，先覆蓋，不攪拌；

B) 4、蛋白攪拌至起泡後，分三次加入細糖；

ps.攪拌至提起蛋白掉落下3s後消失，停止；

C）5.在開始攪拌B部分蛋白的同時，要熬製糖水；

ps.熬糖水的容器不能底部過大，否則會導致受熱不勻；

熬糖水的過程中，不可以攪拌，放置起砂；

糖水熬制到118度即可

C）6、糖水熬制好後，迅速倒至高速打發的B部分蛋白中，

倒的過程分6次

C) 7、繼續高速攪拌,攪拌至感覺有阻力，停止；

ps.攪拌蛋白的手法不可以畫大圈，否則會有氣泡，影響組織；

攪拌蛋白要畫十字攪拌；

攪拌蛋白要打蛋器不動，手動轉攪拌器皿

A）8、先用刮板碾壓的方法把乾粉和蛋白混合均勻；

A）9、取1/3的蛋白到A中，用十字切拌法，混合至沒有蛋白；

A）10、再取1/3的蛋白，依舊採用十字切拌法，直至無蛋白；

11、最後加入剩餘的蛋白，採用全部颳起 飄帶落下的手法，攪拌至無蛋白；

12、裝進裱花袋，剪0.6cm的口，擠出形狀；

ps.烤盤上要鋪一整軟質油布；

13、室溫涼皮30min左右，不粘手為好；

14、熱風模式160度，烤制16min；徹底置涼後取下即可；

夾心食材（具體）

細糖67

水25

香草精4g

雞蛋50g

蛋黃30g

黃油133g

步驟&製作

1、煮糖水、水、細糖、香草精120度

2、全單和蛋黃打發、顏色淺黃，分次加入糖水

3、溫度降低後，與軟化的黃油混合打勻；

關於製作馬卡龍的5個注意事項

?使用錫紙、油紙等製作馬卡龍?

【錯】不能用錫紙、油紙等製作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過後，會塌陷；

【對】最好使用專業製作馬卡龍的硅膠墊，導熱慢，防止底部過早定型，同時也能幫助統一馬卡龍的大小。

?麵糊太稀??

【錯】加入過多的色素，調味劑等液態物質，造成麵糊過稀，烘烤過後，會塌陷；

【對】麵糊偏干，呈橡皮泥狀。??

?晾皮未乾??

【錯】晾皮未乾，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷；

【對】通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。?

??糖漿溫度未到118℃，意式蛋白霜過稀??

【錯】糖水加熱不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到麵糊，烘烤過後，會塌陷；??

【對】糖水加熱到118℃，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不會倒?

?加入意式蛋白霜後，攪拌麵糊消泡??

【錯】攪拌麵糊用力過大，導致消泡，烘烤過後，會塌陷；??

【對】攪拌麵糊要適度，麵糊攪拌到呈飄帶狀，提起麵糊有斷落，融入麵糊後，紋路10秒左右消失。?

Ps:如果純文字配方看起來有點雲里霧裡

http://www.yizhibo.com/l/N_ojTFQ_mWtg9kFF.html

部分圖片來源網路

德普烘焙實驗室小蘋果編輯出品

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