兩間平房4張桌子起家一天掙20000，城裡人開車到他家排隊吃餃子

點 標 題 下藍 字關 注 舌 尖 上 的 生 意 經?

沒有人流量，

開在郊區的村子裡，

不打廣告，只看口碑，

這家飯館竟然一火火了二十年？

這家位於青州城的「玲瓏小吃」，

究竟是怎麼做到這一點的？

01

把一款羊肉餃子做到極致

玲瓏小吃位於城郊，卻有很多人開著車來這裡吃飯，很多人都是沖著這裡的「羊肉灌湯水餃」來的。羊肉灌湯水餃是老闆趙恆飛的祖傳手藝，趙恆飛在品質上將它做到了極致。

很多人都是沖著「羊肉灌湯水餃來的」

很多餐館做羊肉餃子，都只選用一般的羊肉。但是，為了做出獨特的味道，玲瓏小吃堅持只用兩個牙的純山羊，也就是1到2歲左右的羊。

「之所以選擇這樣的羊肉，是因為年齡太小的羊，肉質松，而太老的膻味又太濃。當然，這樣的羊肉比普通羊肉的成本一斤至少要高出幾塊錢，但是為了產品口感，必須要堅持。」

為了讓顧客留下深刻的印象，玲瓏小吃還使用了一個反常規、反傳統的做法，就是上其他菜品之前先上餃子。

「這種反常規先上主食的做法，就是為了能讓顧客首先吃到羊肉灌湯水餃這款主打產品，因為山東人吃飯都有喝酒的習慣，如果等到吃到中間或者最後再上餃子，縱使餃子再好吃，可能顧客都吃不出味了。」

02

做菜過程透明，顧客就像在家吃飯

玲瓏小吃是趙恆飛的母親，關國華在1993年開起來的。那時候，作為滿族鑲黃旗的後代，關國華在退休之後，就租了個鋪子，做起自己最擅長的滿洲菜生意。

她租了玲瓏路旁兩間簡易的平方，房子里僅僅擺了4張桌子，玲瓏小吃就開張了。

玲瓏小吃93年就開張了

「其實一開始玲瓏小吃主要是用來招待朋友的，沒想到後來朋友又帶朋友來，久而久之就傳開了，門店天天排隊，到後來我們自己家人想去店裡吃飯都排不上號。」

因為是用來招待朋友的，所以玲瓏小吃沒有固定菜單，朋友來了之後，首先會看看有什麼菜，看著食材點單。

後來，這種方式就保留了下來。

整個做飯的過程，顧客都可以看到，現在把這種方式叫做「明檔」，但這在二十年前，絕對是一種獨樹一幟的做法。

趙恆飛說：「九幾年的時候，那會兒還沒有明檔的概念，當時這樣做的邏輯就是，讓顧客像在家裡吃飯一樣，既能夠現場看到食材，也能夠看到製作過程，讓顧客放心。」

玲瓏小吃老闆趙恆飛

03

砍掉海鮮，聚焦滿族菜

玲瓏小吃一開始走的是偏高端路線，來這裡吃飯的以事業單位的員工為主。國八條出台之後限制消費，玲瓏小吃對自己的定位進行了調整，將目標客戶調整為了有品位的大眾和遊客。

定位調整了之後，玲瓏小吃對產品結構進行了很大的調整。之前，玲瓏小吃有30%的營業額來自海鮮。趙恆飛決定將這些海鮮全部砍掉。雖然犧牲了30%的營業額，但是在他看來，為了長遠的發展，犧牲是必須去做的。

砍掉海鮮之後，玲瓏小吃將產品聚焦到了滿族菜上。玲瓏小吃位於青州市唯一一個滿族村，加上之前一直擅長做滿族菜，所以這次調整也可以算是一次回歸。

玲瓏小吃聚焦滿族小吃

從母親關國華兩間平房、四張桌子開始，到現在日賺兩萬、天天排隊，玲瓏小吃已經走過了24年。即使沒有人流量、沒有廣而告之，玲瓏小吃仍然憑藉著過硬的品質受到了大家的一致認可。這種對品質的堅持值得每一個餐飲人學習。

END

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