關於紅茶的疑惑：「紅湯紅葉」一定就好嗎

茶友們經常會發出這樣的疑問：「都說紅茶要紅湯紅葉才是好的。可是我上午才泡的正山小種，中午顏色就變黑了啊！我還敢喝它嗎？」

今天我們就來解讀一下這裡頭的門門道道。

茶湯變黑？原來是茶褐素調皮了

為什麼正山小種茶放置幾個小時以後茶湯顏色會變，這是有原因的。

正山小種是紅茶的一種，紅茶在製作時，從萎凋到發酵，要先把鮮茶葉裡面的茶多酚酶促氧化成為茶黃素，再氧化聚合成茶紅素，最後氧化聚合成茶褐素。這只是簡單的過程，具體的過程更加複雜。

紅茶的茶湯顏色可以根據上面的三種氧化結果決定。湯色亮度和茶黃素有關，湯色主題色和茶紅素有關，湯色顏色深淺和茶褐素有關。

這裡要重點說一下茶褐素，正山小種茶色之所以幾小時以後變成了黑色就是和茶褐素有關。茶褐素會造成茶湯顏色發暗，發酵過度就會形成缺氧發酵。

也並不是說茶褐素就只能起到負作用，它是普洱茶的關鍵成分，會讓普洱茶湯色出現紅褐、黑褐色，缺乏收斂性，這樣才能出現甜醇味道。

所以正山小種茶湯色發黑，首先就可以斷定是茶褐素過多造成的。

正山小種製作時，有兩道要提的工序：紅鍋、熏焙。這兩道程序後，正山小種就會含有很高成分的茶褐素，所以說放置幾個小時後，湯色會發黑，主要就是茶褐素起到的作用。

「紅湯紅葉」一定就好嗎？

紅茶在加工過程中，會形成多種色素物質，對構成茶葉品質特點及不同茶類的形成具有重要的作用，比如在紅茶的加工過程中，除了上文提及的茶褐素，還有因為多酚類物質氧化形成了茶黃素和茶紅素等色素，使紅茶具有了紅湯紅葉的品質特徵。

茶黃素是紅茶中色澤橙紅，具有收斂性的一類色素，含量占紅茶固形物的1%~5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質成分。茶黃素對紅茶的色、香、味及品質起著重要的作用，是紅茶「亮」的主要成分，是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分，同時也是形成茶湯的「金圈」的主要物質。含量愈高，湯色明亮度越好，呈金黃色；含量越低，湯色越深暗，與咖啡鹼、茶紅素等形成絡合物，溫度較低時呈現乳凝現象，是紅茶茶湯「冷後渾」的重要因素之一。

紅茶的茶湯並不是越紅，就代表品質越好，而是要在茶黃素、茶紅素、茶褐素三者之間的比例達到最佳比例，紅茶的品質才是最好的。審評紅茶品質不僅要求從湯色的紅、亮去看，還要品評口感的濃、強、鮮爽，從而判定三種物質的比率值，這才是最好喝的紅茶。

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