醬油的種類及適用菜肴

從釀造工藝上，醬油可分為釀造醬油和配製醬油。釀造是以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵、再添加一些調味劑製成的。配製醬油，是用50%以上的釀造醬油經添加水解植物蛋白質製成，在鮮味變化上有更多空間。而釀造醬油還可分為低鹽固態發酵法與高鹽稀態發酵法。低鹽固態發酵法使用大豆和麩皮，高鹽稀態發酵工藝使用的原料為大豆和小麥。由於工藝的差別，前者顏色比後者深，後者的醬香比前者要濃。「低鹽固態」和「高鹽稀態」在醬油瓶上都可以找到。

從花色品種上，最常見的品種是「生抽」和「老抽」。「生抽」和「老抽」是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，「抽」就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。其差別在於生抽是黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成，生抽在烹飪中一般不會改變菜肴的顏色；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色之用。此外，現在還有很多新品種的醬油陸續面世，如：

• 海帶醬油 以海帶為主要輔料，經過熱溶配製而成。它含有大量的碘元素，長期食用可預防大骨節病、高血壓、結核病等。

• 無鹽醬油 以藥用氯化鉀、氯化銨代替鈉鹽，適合心臟病、腎臟病和高血壓患者食用。

• 蠶蛹醬油 以蛋白質含量高達50%的蠶蛹為主要原料釀製而成。每毫升醬油含有人體必須氨基酸3~5毫克。

• 草菇醬油 由大豆和草菇提取液一起進行微生物發酵製成。它雖不屬於純粹的大豆或小麥發酵製品，但具有草菇的鮮美和營養價值。

• 維生素B2醬油 添加了維生素B2，可預防維生素B2缺乏症。

• 宴會醬油 在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會場合烹飪使用。

從食用方法上，可以將醬油分為佐餐涼拌醬油和炒菜烹飪醬油。用於涼拌的醬油對微生物的指標要比烹飪醬油嚴格。國家標準規定，用於佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大於30000個，這樣在生食的時候才對健康沒有危害。

此外，超市裡還可以看到一些和醬油顏色、包裝都差不多的醬汁、辣醬油或者調味汁，它們和醬油不同。國家在醬油的衛生標準中明確規定醬油的氨基酸態氮每100毫升不得低於0.4克，而調味汁、醬汁等調味劑不執行醬油的國家標準，基本不含氨基酸態氮，所以它們和醬油不是一類產品，消費者不要把它們當成醬油使用。

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