中國有八大菜系，為何淮揚菜在國宴中「勝出」

淮揚名菜：松鼠桂魚

「南北皆宜，咸甜適中，燒燜見長，合乎營養。」揚州市烹飪協會原副秘書長、揚州淮揚菜研究專家夏永國，提起淮揚菜成為「國宴」用菜的原因時，這16個字脫口而出。

周總理是淮安人，喜愛淮揚菜，但淮揚菜成為國宴用菜，最主要的原因還是它「能調眾口」，能同時滿足「下里巴人」和「陽春白雪」的口味要求，它的很多特色是我國其它菜系所不具備的。

參加國宴的人，很多是政協和民主黨派的老人，「平和」的淮揚菜能滿足多數人入口和吸收消化的要求。川菜相對比較辣，魯菜濃油赤醬，口味重，北方菜燒烤多，對牙齒和腸胃要求高，廣東菜多生猛海鮮，腸胃難適應，這樣一比較，淮揚菜就很容易『勝出』了。

淮揚菜還是「文人菜」，「士大夫菜」，因為揚州歷史文化底蘊深厚，文人輩出，餐飲也是揚州文化的組成部分，很多菜肴跟揚州的歷史名人、揚州琴棋書畫、揚州學派、揚州鹽商都有著繞不開的關係，這樣的菜肴自然也能符合和代表「國宴」的餐飲文化和水平。

國宴上的淮揚菜和我們平時吃的有什麼不同？其實，沒太多不同，只是做得更為精緻，色香味更到位罷了。

淮揚名菜：文思豆腐

淮揚菜有一個很大的「本事」：變尋常為特別、化腐朽為神奇。粵菜在調料上下足了功夫，川菜離不開辣椒，魯菜重油，油少了不行，淮揚菜更注重刀功和烹飪的技藝。揚州的乾絲長短、厚薄一致；「文思豆腐」更是將廚師的刀功展示到了極致，一塊小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐絲；葵花大斬肉，也就是俗稱的「獅子頭」，也特別考驗刀功，不是「剁肉」，而是一刀刀切，最後切成顆粒狀的肉粒，肉眼看大小、厚度一樣，也正是由於手工的緣故，做好的獅子頭，入口即化，妙不可言。

「既麻又辣是川菜，濃油赤醬是魯菜，半生不熟是粵菜，清清爽爽淮揚菜。」夏永國用一首打油詩表達了對於「家鄉菜」的喜歡。「國宴」中的淮揚菜，有些地方特色較濃的材料，都是由揚州運輸到北京的。

比如揚州的「乾子」（硬豆腐乾）、揚州的百葉（千張）和揚州的水芹菜（菜莖中通，揚州人稱其「路路通」）等，這些食材要麼揚州特有，要麼品質特別出眾，採用別的地方的材料做不出特有的口味。而其它地域特徵不明顯的食材，則直接從北京採購。

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