怎麼在老字號點菜（一）——泰豐樓

一個企業的發展，最重要的就是特色，經濟學上的術語叫「比較優勢」，其實就是你得有點別人沒有的，這才能叫特色。老字號的菜品，各家有各家的高招，大家去一個老字號，總有必點的特色菜，這是必須不能少的，往往這特色菜就成了這個老字號的代名詞，最顯見的就是砂鍋居了，他們家原本叫和順居，以砂鍋菜著稱，結果後來和順居的名字大家都記不住了，乾脆就叫砂鍋居了。今天跟大家分享的這家老字號，是老北京八大樓之一的泰豐樓，咱們就說說他們家都有哪些別人沒有的好吃的。

今泰豐樓

泰豐樓是上個世紀30年代開業的老字號，當年與豐澤園、新豐樓並稱「蓬萊三英」，以精緻魯菜而著稱，當年最有名的「一品鍋」，據說薈聚了整雞、整鴨、海參等好多好多美食，在舊時諸多的文人筆下都有過惹人唏噓的記載，並被時人列入到老北京「八大樓」之中，雖然所謂八大樓的說法有好幾個版本，但每個版本都少不了它。不過隨著時代的煙塵，泰豐樓在1952年的時候歇業關張了。

80年代初，社會上興起了一陣「重開老字號」的風潮，當時宣武區的一些老餐飲人就恢復泰豐樓的問題，進行了長期座談，探討了老泰豐樓的菜品特色，時下社會的飲食需求，擬定了新泰豐樓的風格，公司還特意調撥了很多以李啟貴為代表的當年的技術精英，終於在1984年，老字號泰豐樓又掛出來了，我們今天看到的泰豐樓，便是80年代重開的。

重開的泰豐樓依舊以魯菜為主，蔥燒海參、糟熘魚片、醬爆雞丁等等這些經典名菜都做的不錯，不過在眾多的菜品里，有三樣在其它地方是很少能夠見到的。

油爆雙脆

至今我們很多人下飯館，主要還是要吃廚師的手藝，吃咱們自己在家吃不到的東西，那麼他們家有個魯菜里的經典手藝菜，叫「油爆雙脆」，梁實秋曾在《雅舍談吃》中說過這款「爆雙脆」：

如果你不知天高地厚，進北方館就點爆雙脆，而該北方館竟也不知天高地厚硬敢應這一道菜，結果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西，一看就不起眼，入口也嚼不爛，令人敗興。

這道菜其實是以豬肚尖和鴨胗為主材的，梁氏所談的是這個菜的難度，確實，這兩樣東西特別吃火候，火候輕了則不熟，稍重便嚼不動，對廚師的要求極高。估計大家對於爆肚都是熟悉的，這個菜的原理其實跟爆肚是一樣的，只不過爆肚是用水爆，爆雙脆則是用油，兩樣東西成熟的時間不同，而每一樣又極考究廚師對火候的掌握，可見有多難。我當年跟隨《美食地圖》拍過這個菜，那位廚師長就沖著鏡頭，邊顛勺邊說，「你們隨便拍，沒秘方，拍出來他們也學不會」，這滿滿的信心，讓我今天記憶猶新。

但並不是說難做就一定怎麼怎麼樣，審視一個菜的標準，還是好吃。內臟類的東西本來油脂就豐富，再一過油，那種味道、香氣，就可想而知了，而且老字號的大菜，不是隨便一個爆肚攤的手藝可比的，過油和過水的難度也不是同日可語的。吃上一口，那種脆嫩相交的口感，再蘸上點鹵蝦油，確實是絕了。我一直認為，油爆雙脆算是老字號「吃手藝」里最典型的，大概也是因為它的難度，在市面上幾乎沒有見過，即便是他們家，也要提前預定。

鍋燒肘子

肘子算是最親民的美食了，特別提到吃肉的時候，它一定會位列吃肉榜單的前三名。不過咱們一般吃的肘子無非是東坡肘子或是醬肘子，吃的是醇厚的肉香與爛乎的口感。不過鍋燒肘子卻另闢蹊徑，先將肘子燉到7、8成熟，然後配上鹽、料酒、醬油、蔥姜等作料上鍋蒸爛，最後再下鍋炸，肉質軟爛，最好吃的便是炸過的這層肉皮，酥酥脆脆，還有一種略帶韌勁的糯質感。過去有人吃鍋燒肘子，還會用肉皮蘸白糖，就像我們現在吃烤鴨一樣，入口的那種感覺實在是太美好了。不過，因為它工序比較多，過油炸的時候又比較重視火候，現在還在做這個菜的地方非常少，魯菜館裡，我基本只吃過這一家。

鍋塌裡脊

鍋塌的做法是魯菜特有的，是用打好的雞蛋液裹住比較容易入味的食材先油炸，再用高湯煨，吃的是嫩的口感和高湯的濃郁。我們知道裡脊是豬身上最嫩的地方，以此方法來處理，其滑嫩自不必言，尤其是那一口好湯，塌入裡脊之後，肉的醇香加入湯的醇美，超出了一加一大於二的效果，只能說經典就是經典。

泰豐樓里的菜很多，糟溜魚片、蔥燒海參、炸烹大蝦等等，都是他們家拿手的，但要說特色，從現在市面上的情況來看，上述的這三款，則是很少能看到的，而且每一樣都是純粹的手藝菜，食材並沒有多珍貴，所有的美都體現在廚師的烹飪藝術上。我覺得這樣的菜才是我們老百姓最需要的菜，肉好買，功夫也好下，但手藝咱可沒有那麼高，而且好吃不貴，尤其那款油爆雙脆，再怎麼難，也就是幾十塊錢，有人說老字號都很貴，但我覺得這就看您怎麼點菜了吧。

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