|創意思路|

這道傳統川式冷盤「椒麻雞」，但從口味上進行了顛覆式改良：用大量的花椒、大蔥、青椒自製了一款椒麻滷水，使土雞充分浸入椒麻香氣；刀口辣椒、糙把辣椒煉成紅油，搭配青紅花椒、干辣椒熬成的椒麻油，加醬油、醋、糖水等料調拌成蘸汁，帶有糊辣、椒麻雙重香味，搭配雞肉格外好吃。

|椒麻滷水的調製|

1、干紅辣椒200克、花椒80克、小茴香、白芷各35克、梔子30克、肉豆蔻25克、八角、桂皮、草果各20克、羅漢果5個衝去表面浮土，放白酒浸泡變軟，過油炸香，裝入香料袋；蔥段500克、青二荊條辣椒300克、芹菜150克、薑片100克過油炸香，做成蔬菜包。

2、骨湯60斤放入湯桶中，倒入刀口辣椒油500克，放入香料包、蔬菜包，大火燒開轉小火熬20分鐘，調入鹽300克、味精200克、糖色160克、東古一品鮮醬油120克、老抽40克繼續熬5分鐘關火即成。

|土雞的初加工|

農家放養的土雞10隻（最好選用肉質更有嚼勁的公雞）宰殺治凈，飛水後撈出，下入椒麻滷水中小火加熱，調入適量鹽後保持湯麵似開非開煮2小時至熟，關火再泡30分鐘，撈出土雞掛起晾乾表皮水分，取下去骨，改刀成條。

|走菜流程|

取雞肉條300克分成兩份，雞皮朝上壘起成垛，捆上干香茅草，一垛擺在白盤上，另一垛墊著綠葉擺入白盤另一端，帶椒麻蘸汁即可走菜。

|椒麻蘸汁製作|

1、沖刀口辣椒油：炒鍋燒熱，下入貴州紅燈籠椒500克（香味極濃）、成都二荊條幹辣椒500克（體態細長、表面光滑，用它做出的紅油顏色特別紅亮）、湖南小米辣300克（辣味重）小火炒至呈棗紅色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻120克、黃豆粉、花生粉各80克攪勻，澆入燒至七成熱的菜籽油2500克（提前加香蔥、香菜、洋蔥絲煉出香味）攪勻，加蓋燜1-2天即可使用。

2、熬椒麻油：鍋入菜籽油5000克、雞油350克小火燒至四成熱，下入鮮青花椒、蔥段、薑片各250克、大紅袍乾花椒、干二荊條辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3個、香葉10片、草果2個、丁香10克（花椒、辣椒及其餘香料均需提前用白酒浸泡20分鐘）、清雞湯400克微火熬30分鐘，待鍋中水分全部熬干，關火將油倒入不鏽鋼桶，加蓋浸泡12小時，打去渣淬，即成椒麻油。

3、走菜時，在小碗中放入蒜末10克、薑末5克，加刀口辣椒油以及底部的辣椒碎共25克、一品鮮醬油20克、香醋15克、糖水12克（冰糖200克加清水600克小火熬至略微粘稠即可）、椒麻油10克、鹽8克、味精6克攪勻即成蘸碟。

|製作關鍵|

1、香料包中，八角、桂皮、肉豆蔻、草果都屬於深色香料，不可多放，否則易將雞皮顏色染得過重；另外，姜要帶皮放，這是因為姜是熱性食材，容易使人上火，而姜皮卻是涼性的，兩者搭配既能使菜品帶上姜香，吃後又不易上火。2、煮雞時一定要保持小火，使湯汁似開非開，這樣椒麻味才能充分滲透到雞肉中。

3、干香茅草使用前要先用油炸一下，既能使其香味逸出，又能延長保存時間，且沾了油的草葉顏色更亮，使成菜更美。

4、製作椒麻油時需微火慢熬，不斷攪動以免花椒受熱不勻而發苦，待蔥、姜開始發乾、變黃，此時鍋內的水分已經全部熬干，是關火的最佳時機，如關火過早椒麻油麻而不香，關火過晚椒麻油會發苦。

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