這碗湯里究竟有多少秘密

飲食 08-15

這個世界上存在著一種液體，它好像可以吸天地之靈氣汲日月之精華，只要服下它，就能長生不老，延年益壽，它就是每一位媽媽都愛做的，「湯」。

你是否還記得，媽媽從小到大對你說的那句「趁熱喝，營養都在湯裡面」。雞湯、魚湯、排骨湯，牛肉、羊肉、鴿子湯，從小到大各種各種各樣的湯都沒少喝，可是長大後只見肚子上那塊俏皮的腹肌，其他什麼都看不見。

俗話說「寧可食五肉，不可飯無湯」，中國人愛喝湯是出了名的，無論是葷湯素湯，皆因營養豐富而被捧上了很高的地位。

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至於為什麼人們會覺得湯有如此高的營養價值呢？那是因為流食比起普通食物最主要的作用就是增加了水的比例，因此可以有效獲得水分並且使食物更容易被人體所吸收。同樣的道理用在湯里，是不是也說得通呢？

其實湯的營養價值遠遠不及人們所想。我們以骨湯為例，豬骨湯因其骨髓中含有大量的脂肪，隨著湯料的熬制，分散的細微脂肪液滴被蛋白質包裹，在散射的光線下呈現出白色，白色越濃說明油脂就越多。

人類在進化的時候，就很喜歡高熱量的食物，三大產能物質中，脂肪的產能效果最強，也最能給人們帶來香醇的口感，再配上能強烈引起「鈉感受器」興奮的鹽和呈鮮味的含氮浸出物，骨湯的鮮美自然讓人難以抵禦。

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如果想要補充營養，膳識君不會推薦用湯補充，無論是什麼湯，它們絕大部分都是水，真正的營養成分依然還保留在固體中。湯水中雖然也有一些礦物質、溶於水的維生素等，但有益成分真的很少，而越是好喝的湯，鈉和脂肪含量也越高。

鈣是中國民眾最容易缺乏的營養素之一，補鈣也是人們一直關注的熱點。然而，鈣只有在離子狀態時進入腸道才能被人體吸收，所以如果想通過喝湯來補鈣，得同時考慮鈣含量、溶解度、吸收率、成本這四個因素。

究竟骨頭湯里有多少鈣呢？中山大學醫學營養系蔣卓勤教授的研究顯示，用去除掉了鈣、鈉的三蒸水熬制的骨頭湯，鈣濃度往往都在2mg/100ml以下，與肉湯沒什麼區別。而用壓力鍋代替瓦煲、煮1個小時延長到4個小時、多放一些骨頭或是選擇特別的部位（如椎骨），這些雖然能略微提高骨湯中鈣的濃度，差別也不大，不超過4mg/100ml。

這是什麼概念呢？牛奶的鈣濃度在100mg/100ml以上，是骨頭湯的數十倍。

骨頭裡雖然含有大量鈣質，但主要是以羥磷灰石的結晶存在的鈣，不溶於水。骨頭中雖然還含有微量的非結晶態骨鹽，但其中主要的磷酸鈣、檸檬酸鈣、碳酸鈣也都難溶於水，一般熬湯很難將其中的鈣鹽溶解。

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