佛跳牆是什麼？佛跳牆怎麼做 佛跳牆的歷史典故

佛跳牆的做法:

1、魚翅泡發好

2、 遼參泡發好

3、鮑魚去殼，放入高湯焯一下

4、 元貝泡發好，放入高湯焯一下

5、 蚝豉泡發好，放入高湯焯一下

6、 杏鮑菇切片，放入高湯焯一下

7、 響螺肉切片，放入高湯焯一下

8、 鵝腳煮一下

9、 五花肉用油炸一下

10、 將所有材料碼放到鍋中，加入高湯，慢火燉1個小時，加鹽調味即可。

歷史典故

佛跳牆是福州一道集山珍海味之大全的傳統名菜，譽滿中外，被各地烹飪界列為福建 菜譜的「首席菜」，至今已有百餘年的歷史。 如此美味佳肴，何以叫「佛跳牆」？以下為民間流傳和學者研究的多種典故。

在福州民間有三種傳說：

其一是：據傳清朝同治末年（1876年），福州官錢莊一位官員設家宴請福建布政司周蓮，他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜，名叫「福壽全」，內有雞、鴨、肉和幾種海產，一併放在盛紹興酒的酒罈內煨制而成。

周蓮吃後讚不絕口，遂命衙廚鄭春發仿製，鄭春發登門求教，並在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，使菜越發葷香可口。以後鄭春發離開周蓮衙府，集資經營聚春園菜館，「福壽全」成了這家菜館的主打菜，只因福州話「福壽全」與「佛跳牆」的發音相似，久而久之，「福壽全」就被「佛跳牆」取而代之名揚四海了。

其二是：福建風俗，新媳婦出嫁後的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說一位富家女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家裡的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒罈子里，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是「十八個菜一鍋煮」的「佛跳牆」的來頭了。

其三是：一群乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。和尚聞了，禁不住香味引誘，跳牆而出，大快朵頤。有詩為證：「醞啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」

佛跳牆菜的原料有18種之多：海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調工藝非常繁複：先把18種原料分別採用煎、炒、烹、炸多種方法，炮製成具有它本身特色的各種菜式，然後一層一層地碼放在一隻大紹興酒罈子里，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質實沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，後在文火上慢慢煨燉五六個小時，這才大功告成。

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