今天教大家幾道特色招牌粵菜

廣式盆菜

原料：

極品干鮑6隻，海參6條，冰島花膠6件，18頭元貝6隻，蚝豉6隻，花菇6個，鴨掌3隻，土雞半隻，豬手半隻，小塘菜適量，高湯、鹽、鮑汁芡各適量。

製法：

將干鮑、海參、花膠、元貝、蚝豉、花鼓分別漲發好，與鴨掌、土雞、豬手一起用高湯加鹽煨至成熟，碼入砂鍋中，端到餐桌上持續加熱，打鮑汁芡，加蓋燜至入味，裝盤，以焯熟小塘菜圍邊即可。

鮑汁芡的製法：

將老雞、老鴨、龍骨、珧柱、雞腳、豬皮、火腿加清水大火燒開，轉小火熬10小時至濃稠，揀出渣料，過濾出湯汁，加鹽調味即可。

點評：

傳統的盆菜以木盆裝載，現時多改用不鏽鋼盆或砂鍋，可以隨時加熱，兼有火鍋的特色，食材多樣，營養滋補。

麒麟蒸桂魚

原料：

桂魚750克，火腿40克（4cmⅹ2cm/件），冬菇75克，郊菜200克，甘筍花、生蔥、姜件各少許。

調料：

豬油、精鹽、味精、上湯、生粉、胡椒粉、紹酒各適量。

製法：

1、先將桂魚宰凈，起肉去皮，切為段後再切為「日」字件。

2、再將火腿、冬菇、筍花均切為件，大小與桂魚一樣，各24件。

3、再將桂魚肉、冬菇肉、火腿片、筍花各1件順序分3行排放在碟里，砌成麒麟形，把生蔥、姜件分放在砌好的魚上，加上豬油放在籠內蒸熟。

4、取出，去原汁，去掉姜蔥，將郊菜炒好分放在桂魚旁邊。

5、燒鑊落油，濺入紹酒，落上湯，用精鹽、味精調味，用濕粉推芡，落胡椒粉、包尾油推勻，淋勻魚便成。

四寶炒牛奶

原料：鮮牛奶300克，蛋清200克，中蝦仁25克，炸欖仁15克，熟雞肝粒25克，火腿茸5克，火腿粒10克。

調料：栗粉、鹽、味精、生油各適量。

製法：

1、先將牛奶加熱至8成熟候用。

2、將蝦仁、雞肝粒泡油至熟。

3、用牛奶加入栗粉、蛋清、味料調勻，然後加入蝦仁、雞肝、火腿粒及滾過的牛奶。

4、猛火燒鑊，用油搪鑊後，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻鏟至凝結，加入少許油、欖仁略翻幾下，即上碟堆成山形，撒上火腿茸。

宮保荔枝三文魚

原料：

荔枝肉120克，三文魚粒60克，麵粉、麵糊各適量，辣椒面、麻椒面、宮保汁各適量。

製法：

1、將三文魚丁加辣椒面、麻椒面、宮保汁拌勻；

2、將拌好的三文魚丁釀入荔枝肉中，粘麵粉、麵糊，入溫油炸至呈淡黃色，撈出瀝油，裝盤點綴，伴宮保汁上桌即可。

製作關鍵：

注意控制炸制的火候，輕炸即可，以免三文魚肉過老。

點評：

荔枝三文魚球外酥里嫩，酸甜爽口，帶有微辣，荔枝的清香與三文魚的鮮香口感奇妙融合，帶有清新的感覺，特別受女性食客喜愛。

廣州文昌雞

原料：

肥嫩母雞約1250克，雞肝20件約100克，熟瘦火腿20件約40克，郊菜500克。（雞件、火腿每件均為4cmⅹ2cm，菜遠為6cm，芥膽為8cm）

調料：

上湯180克，精鹽、味精、濕粉、紹酒、淡二湯、芡湯、麻油、熟豬油適量。

製法：

1、將雞宰凈，放入微滾的二湯鍋內，浸至剛熟。

2、熟後取出晾涼，起肉去骨，斜切成「日」字形，共20片。

3、將雞肝洗凈，用沸水浸沒，加入精鹽、八角，浸至剛熟，取出，切成「日」字形，共20片，盛在碗中。

4、將火腿也切成與雞肉一樣大小的20片。

5、將雞肉、火腿、雞肝相間，拼擺在長盤上，成魚鱗形，每行雞肉、火腿、雞肝各7片（中間6片），分成3行，連同雞的頭、尾擺兩端，翼分側，成雞形，放入蒸籠用小火蒸熱，取出。

6、燒鑊下熟豬油、郊菜、精鹽、二湯，炒至九成熟，取出，濾去水。再下熟豬油、郊菜，用芡湯、濕粉勾芡，排在雞的兩側及行距間，成4行。

7、燒鑊下油，濺入紹酒，加上湯、味精、精鹽，用濕粉勾芡，落麻油和熟豬油推勻，淋在面上便成。

一品天香

原料：

宰殺乾淨大水魚凈重約600克，鵝掌12隻，鹿筋12件（約40克/件），濕花菇12件，發好鰵肚12件（約300克），豬婆參12件（5cmⅹ2cm/件），姜件、薑片、蔥條、炸蒜子、陳皮末各少許。

調料：

鹽、味精、紹酒、花椒八角、老抽、紅鴨汁、上湯、二湯、胡椒粉、生油各適量。

製法：

1、將鵝掌塗上老油，放進高溫油里炸至金黃色。

2、用二湯，加入花椒八角、紹酒、味料、扣至焾，取出去大骨。

3、水魚斬件，用老抽塗上，略炸撈起，去油。

4、落炸好蒜頭、姜米、陳皮末、紹酒，加入二湯、味料，將水魚燜至八成熟取出備用。

5、鰵肚用二湯加入姜、蔥滾煨透、撈起。

6、鹿筋用油浸炸至脹身，取出，滾洗乾淨後加入薑汁酒，煨透。

7、然後把以上鵝掌、水魚、鰵肚、鹿筋、海參、花菇等放入器皿中排列好，將鵝掌汁、水魚汁、紅鴨汁等加入上湯、紹酒調好味，入蒸籠燉約90分鐘即成。

鮑汁山藥燜牛筋

主料：鮮牛筋2000克。

輔料：鮮山藥400克，蔥段20克，姜塊20克，香葉3克。

調料：瓶裝鮑汁200克，老抽20克，胡椒粉3克，花雕酒20克，雞粉10克。

做法：

1、鮮牛筋剪成8厘米段，沸水煮15分鐘，取出沖水，剝去雜質。

2、將蔥姜、香葉、鮑汁連同其它調味及牛筋放入壓力鍋，加入適量二湯（要沒過牛筋），壓制約40分鐘後取出。

3、山藥去皮，切條泡水；壓好的牛筋切成小條，備用。

4、將煲牛筋的鮑汁取出，加入壓好的牛筋及山藥，一同燜至山藥熟透，再把汁收濃即可裝盤。

腊味煲仔飯

原料：

臘肉，臘腸，泰國香米，廣東菜心，生抽，美極，老抽，香油，臘葉油。

製法：

1、將臘肉和臘腸洗凈，切片待用；

2、將生抽、美極、老抽、香油、臘葉油對成煲仔汁待用；將大米淘洗乾淨，浸泡半小時待用；

3、煲仔入清水燒開，下入大米，待再次燒開後放入臘肉片和臘腸片，待飯快熟時放入燙好的菜心，轉中火燒熟，上桌，澆淋煲仔汁，拌勻即可。

點評：

煲仔飯是粵菜中的經典菜肴，由於兩廣地區的人們會在冬季製作臘肉，煲仔飯也一般為入冬後食用。煲仔飯所用的米大有講究，選用泰國香米配合適當的水量燜飯，保證了煲仔飯特有的筋道口感，以及可以和腊味相互呼應的特殊米香。在腊味方面，由於北方地區不具備製作腊味的條件，需選擇來自兩廣地區的高品質腊味，臘肉臘腸的香味與泰國香米的米香交融在一起，出鍋後拌上獨家調製的煲仔汁，滋味綿長。

泰椒炒馬家溝芹菜爽肉

原料：豬頸肉，馬家溝芹菜，木耳，泰椒。

調料：澱粉，鹽，白糖。

製法：

1、芹菜洗凈，取莖部，切段待用。

2、豬頸肉洗凈，切片，用鹽、澱粉略腌。

3、鍋入油燒熱，下腌好的豬頸肉炒熟，入芹菜、木耳、泰椒，加鹽、白糖調味，勾芡炒勻，裝盤即可。

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