都知茅台醬香酒三四輪次酒最好，但為何偏偏沒人賣三四輪次酒！

飲食 08-23

醬香酒那個輪次的酒最好！敲黑板，看這裡，來讓我告訴你！

空曠的酒庫一眼看到盡頭，縈繞的酒香卻是沒有消散的出口

有酒友問我，酒師，你可以告訴我，三輪次的酒和五輪次的酒到底哪個輪次的更好呢。

對於酒友還有這些誤解，作為一名酒師，我深感我沒能好好的讓酒友們更好的理解酒的釀造。只能是我給大家講解的不到位，才會讓酒友有這樣的誤會。

醬香酒的釀造，講究的是一二九八七，我需要詳細的和酒友們分析一下這個釀造的過程，才能讓酒友更好的理解這個輪次酒的意義。

所謂的一二九八七，一是一年的釀造周期，只有傳統方式釀造才會出最正宗的醬香酒，然後就是端午踩曲、重陽下沙、兩次投料、固態發酵、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。這其中的任何一個步驟，都不能有缺失，缺失任何一個步驟，都是會對這一批醬香酒的質量產生影響，甚至釀不出來酒，也就是說這一年的努力都是白費。

所謂的輪次酒就是，分七次取出來的酒，一至七輪次的輪次酒的取酒量是中間高，兩頭低。就是一、二輪次出酒率很低，三、四、五輪次出酒率最高，最後的六、七輪次的出酒率是最低的。

而這個取酒量之後，就是酒的口感的區別：

一輪次酒的口感有酸澀味和苦味，然後香味有酸香和糧食香。

二輪次酒的口感在原有的酸、澀味上增加了苦味，香味在酸香和糧食香的基礎上又多了甜香。

三輪次酒的口感和香味卻是在一二輪次的基礎上，又多出了醬香。

四輪次酒的香味是最全面的，口感有酸、甜、苦、咸、鮮、糖和油味，香味更多了花香、果香、芳香。

五輪次酒就會開始略有焦味，有了輕微的焦香。

六輪次酒會開始略有焦糊味，甜味。

七輪次酒有了焦糊味、枯味、糟味。

每一杯酒，都是一次冒險，下一秒或許驚喜或許驚嚇

每一個輪次的酒都要它特殊的香味和口感，這是任何其他輪次的酒不可替代的。所以這就好比我們的五個手指頭，你是覺得那個手指頭更好呢，每一個手指頭都有它的作用，五個指頭缺一不可。而醬香酒的七輪次酒就是這樣，任何一個輪次的酒，都有它必須存在的理由，我們用一年的周期把七輪次的酒都取出來之後，分開存放，因為這七輪次酒的不同的區別和特點，所以在出庫之後，是必須要把這七輪次的酒進行盤鉤，將七輪次酒之間的缺點和優點相互利用和壓制，進行一次大盤勾之後才可以真正的出庫，才是一個醬香酒的基本完成品，而一個醬香酒的徹底完成品，還需要涉及到醬香酒需要的調味，用到我們的窖底窖面酒、老酒、基酒和調味酒，這樣才可以徹底調製出一款好的醬香酒。

在酒的大盤勾裡面，就涉及到每一個輪次的酒的口感之間的相互壓制與提升，用一種口感的味道壓制或者提升另一個口感的味道，用一個香味來壓制或者調製出另一個香味。

醬香酒中缺少了任何一個輪次的酒，調出來的醬香酒都會是偏格的，甚至錯格。