美食 | 日本和牛，你吃明白了嗎？

天下 08-24

日本和牛是當今世界公認的品質最優秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱「雪花肉」。由於日本和牛的肉多汁細嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風味獨特，肉用價值極高，在日本被視為「國寶」。一般高端酒店或葡萄酒會所有日本和牛出售，也被稱為是一種高端地位的象徵。日本和牛也被認為是頂級葡萄酒搭配的美食佳品之一。

除了日本，現目前只有澳洲出產穩定的和牛，但由於評級稍有區別，今天小編來給大家深入介紹一下日本和牛。

牛肉出在牛身上，我們就先來看看日本和牛的品種吧。日本和牛大致有四種，現在只有黑毛和種和赤毛和種在其他國家有飼養，據說在日本國內的市場上，日本短角種也少有見到，常常內供給頂級餐廳或是大廚了。

1.怎樣才稱為日本和牛？

並不是所有的日本牛肉都可以稱為和牛，稱為和牛有 3 個必要條件：血統、產地和等級。

（1）血統：

必須是黑毛和種、褐毛和種、日本短腳種和五角和種這 4 種之一，並且不能是混血的，必須是純正血統。

（2）產地：

必須是在日本生長的牛，並且必須飼養 30 個月以上。如在澳洲等地生長的和牛種，嚴格意義上也不應該稱為和牛，但有時突出肉質，被稱為澳洲和牛等，但口感與日本和牛有不同。

（3）等級：

日本對和牛有著嚴格的等級制度，有專門的評級人員為牛肉評級，只有評級認為合格的牛肉才能稱為和牛。評級人員一般為 2 人，二者中評級最低的定級為和牛等級。比如分別評級為 5 級和 4 級，那最終和牛等級就為 4 級。

2.和牛的品種

1．黑毛和種 Japanese Black(Kuroge Washu)

黑毛和種是日本養殖範圍最廣的品種，幾乎佔到了境內所飼養和牛的90%。明治時期，通過與外國牛種的繁殖，黑牛的品種得到了完善，於1944年獲得認證成為本土肉牛。瘦肉中均勻夾雜著精美的肥花，呈現著名的大理石花紋，擁有芭菲般觸暖即融的口感。

2．赤毛和種Japanese Brown （AkageWashu）

赤毛和種也稱棕牛，主要在日本熊本Kumamoto縣和高知Kochi縣養殖，也是在1944年獲許為本土肉牛。與肥瘦均衡的黑牛不同，棕牛的脂肪含量很少，基本上少於12%。這也造就了它緊緻、略有嚼勁的口感。也正是由於低脂肪含量，很多人都把棕牛肉加入了健康美食行列。

3. 日本短角和種Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu)

短角和種於1957授予本土肉牛認證，現目前只在日本東北地區

Tohoku Region能見到。類似棕牛，短角牛肉的脂肪含量也很低，雖然瘦肉偏多，可一點也不幹。豐富的谷氨基酸和肌苷酸含量，讓它品嘗起來別有風味。

4. 無角和種Japanesepolled (Mukaku Washu)

無角和種是黑毛和種與原產自蘇格蘭的亞伯丁安格斯牛繁殖的品種。該品種於1944年獲得本土肉牛認證，現目前只在日本境內養殖。無角牛的瘦肉含量非常高，富含氨基酸，且有特殊的味道。口感則是非常有嚼勁，肉感十足。

3、日本和牛的等級

日本牛肉分級制度與美國分級差不多，有 2 個平行等級標準：步留等級和肉質等級。

（1）步留等級分為：

A、B 和 C級，由牛左半部分第 6-7 肋骨的「胸部最長肌肉面積」、「牛腹肉厚度」、「皮下脂肪厚度」和「冷藏處理後的重量」來決定。其中 A 等級最高，C 等級最差。日本和牛大多數為 A 等級。

（2）肉質等級分為：

5、4、3、2 和 1。5 等級最高，1 等級等級最低。等級主要依據 4個指標：脂肪交雜度（B.M.S.）、肉色澤度、肉緊緻程度和脂肪色澤，這 4 個指標也分為 1-5 等級。這 4 個指標等級最低的等級定級為最終等級。如下表所示，最終和牛肉質等級取決於這 4 個指標最低等級。

日本和牛從 C1 到 A5，共有 15 個等級。越好的和牛，「雪花」越平均密集越好，瘦肉色桃紅到鮮紅最好，脂肪雪白為佳。頂級日本和牛等級基本上為 A5 和 A4 等級。

4、三大頂級日本和牛品牌

和牛到現在為止，大大小小已經有了 200 多個品牌，每個品牌背後都有各自的畜農組織，都有各自獨特之處，但以神戶牛、松阪牛和近江牛這三個品牌最為有名，肉質最好，價格也相對更貴。

優質和牛肉

（1）神戶牛

並非所有神戶縣出產的牛都可以叫做「神戶牛」，真正的神戶牛要求非常嚴格。首先它要出身「名門望族」，血統中一滴雜血也不能混入；其次，入選的牛必須是處女牛，否則吃起來會有輕微的乳臭；此外，還要經過評定，達到 A4 和 A5 等級的才有資格稱為「神戶牛」。

（2）松阪牛

「松阪牛」被讚譽為「肉類中的藝術品」，是最頂尖的日本和牛，在 1935 年東京的全國肉用畜產博覽會上一舉成名。

所謂「松阪牛」，不是指在松阪地區出生的牛，而是指從日本全國導入優秀血統的牛犢，在三重縣松阪市中心的一小片地區進行飼養的黑毛和種母牛。要想成為一頭合格的「松阪牛」著實不易，必須經過一套嚴格的「松阪牛個體識別管理系統」進行全程監控和管理。牛犢從買入的那天開始，就要進行編號、拍照、採集牛鼻紋，數據還要錄入管理系統。出售時需經過嚴格檢疫和肉質評級，頒發「松阪牛」身份證明。牛肉售出後，肉食公司留存牛耳朵和牛屁股上的毛，以作 DNA 查詢之用。消費者購買牛肉時，亦可通過松阪牛標識上記載的數據查出該牛的出生地，吃過哪些飼料，肉質等級，甚至連飼養員是誰都可查詢到。

2002 年一次拍賣會上，一頭松阪牛拍出了 5,000 萬日元（約 300 萬人民幣），可見頂級松阪牛品質。

（3）近江牛

近江牛是指飼養於滋賀縣的黑毛和種母牛，飲用日本最大的湖泊—琵琶湖的水，飼料以麥和米糠為主，還會喝糯米做的甜酒刺激食慾，加上農民悉心照顧，肉質柔潤甜美，雪花恰到好處，與神戶牛的澎湃霸道不同，是另一種細膩的口感。

近江牛的大規模宣傳活動則始於 1952 年近江牛肉協會成立以後，可以說是近代日本牛肉營銷做得最早的。畜農把牛放在拖拉機上，運到東京環街遊行，大力宣傳近江牛肉質之好，在東京高級的百貨公司里開展試食會和拍賣會造勢，把自己的牛與神戶牛、松阪牛綁在一起，合稱「三大和牛」。當時正值日本經濟開始騰飛之時，人們對於高級牛肉的需求與近江牛的宣傳形成了相乘作用。近江牛是高級牛品牌這樣的印象從此根深蒂固。