發酵粉為什麼能發酵？答案讓你意想不到

1917年8月24日，德國化學家畢希納逝世。畢希納發明了無細胞發酵，並因此獲得1907年諾貝爾獎。我們日程生活中最常見的發酵就是利用發酵粉來完成的。那麼，發酵法為什麼能發酵呢？

十萬個為什麼：

今天我們就來談談發酵粉為什麼能發酵！

饅頭之所以會又松又軟，那是因為酵母菌幫了忙。

原來酵母菌隨身帶有好些「法寶」——酶，這些「法寶」會變戲法似的叫麵糰發生一連串的化學變化，首先是澱粉酶使澱粉變成糖分，然後使糖生成二氧化碳。

這些二氧化碳在蒸饅頭時受熱膨脹，於是饅頭裡留下了許多小孔，同時還產生出少量的酒精和酯類等，因此吃起來就十分鬆軟可口。

可是，用鮮酵母來發酵並不十分理想，因為這種發酵方法需要較長的時間，而且，如果控制得不好，讓發酵發過了頭，食品就會帶有一股不愉快的酸味，或者不夠松。

因此食品工廠中做餅乾、蛋糕這一類食品時，事先並不將麵粉發酵，而只是往裡面加入一些發酵粉，或是打入一些空氣，同樣能使食品中產生許多小氣孔。

這些發酵粉究竟是些怎樣的「人物」？為什麼它們也能使食品產生小氣孔呢？

有一種發酵粉的化學名字叫碳酸氫銨，它的外貌和麵粉差不多，也是白色的粉末。

不過這個傢伙有一個古怪的「脾氣」，就是耐不得熱，它在20℃以上便開始分解，在35℃分解大大加快，到了60?70℃，它就劇烈分解而放出大量二氧化碳和氨氣，所以加有少許碳酸氫銨的食品，在焙烘過程中，這些放出的氣體就會「奪門」而出，使食品留下一個個氣孔。

另一種發酵粉的成分是碳酸氫鈉（俗稱小蘇打）和磷酸二氫鈉的混合物。本來，碳酸氫鈉的脾氣和碳酸氫銨很有點相象，它受熱後也會放出部分二氧化碳來。

但是一來放出的二氧化碳不多，二來在這場化學變化的同時，會生成鹼性很大的碳酸鈉（俗稱純鹼），使食品吃起來鹼味太重，而且還會將許多維生素破壞掉，所以通常使用時總是把它和一個酸性物質如磷酸二氫鈉同用，這樣既可使所有的碳酸氫鈉全部變成二氧化碳，同時作用後不會有很大的鹼性，十分理想。

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