川味紅燒肉（餐桌上的一道硬菜）

紅燒肉是大眾都愛的一道菜。也是餐桌上款待客人的一道硬菜，當然這也是我家餐桌上出現頻率次數多的一道菜。怎樣做到肉質肥而不膩，色澤紅亮？那就要從選材到整個製作過程中的用心和細節了！ 樓主比較啰嗦，圖片上的多也寫得比較多哈。不想大家做這道菜結果因為某些步驟不明白而出錯。

By 半夏玫瑰

用料

五花肉 500克左右

黃豆 適量

豆瓣醬 適量

冰糖 適量

小蔥 適量

香葉 5-7片（大）

草果 1顆

白扣 4顆

梔子 1顆（上色作用）

桂皮 1片

小茴香 適量

八角 兩顆

甘草 幾顆（能回甜）

花椒 適量

大蒜 一個

薑片 適量

做法步驟

1、準備好食材。如圖：泡好的黃豆，大蒜去皮從中間切開，姜切片，小蔥洗凈打一個結，適量的豆瓣醬。

2、各種香料，我在材料表裡面有詳細寫到具體有哪些種類。

3、適量的冰糖（冰糖要選擇大小形狀差不多的，因為呆會要炒糖色，大小不均勻的話有的會先炒過了，有些就顏色還沒達到）

4、鐵鍋燒熱，不必燒紅哈。用手在燒熱的鍋上方感知一下溫度，熱氣傳上來燙手就可以了。

5、把豬皮放燒熱的鍋里烙，烙的時候要用手摁住肉的上面，注意別燙到手。（也可以用鍋鏟摁住，我用手摁習慣了）烙好的肉放菜板上待用。切記燒熱的鍋不要馬上加冷水洗鍋，這樣做容易壞鍋。讓它自然放涼再洗。這一步的作用是，祛毛增香。

6、烙好的肉，切成小正方形。（盡量切大一點點，焯水和炒制過程中會收縮一點）

7、鍋里放適量的水，焯切好的肉，加入料酒一起。水開焯2分鐘就行了。

8、焯好的肉

9、鍋里下菜籽油，燒熱。把生味去除，再關火。

10、把冰糖下到油里，用鍋鏟翻炒。關火後的油還是熱的，可以利用這個溫度讓冰糖融化。融化成圖中這種狀態就可以開火了，開小火。

11、小火，不斷的翻炒糖，（大火會很容易炒過，炒過了的糖是苦的，必需倒掉重新開始），等糖炒起來冒小泡，翻起來的狀態了就再炒一下，（這個時間一定要注意別炒過了）炒好的顏色和圖片上的差不多。如果實在把握不好，糖炒冒泡就行了，不過做出來的紅燒肉顏色會淺一些。

12、先下五花肉翻炒一分鐘，再下豆瓣醬翻炒一分鐘，再下各種香料，切好的蒜，薑片，一起翻炒兩分鐘，放適量的蚝油和鮮貝露，一點老抽，生抽。繼續翻炒兩分鐘然後加水。（水量是剛好沒過肉）

13、我選擇用電壓力鍋壓。把加好水的肉倒入壓力鍋內膽里，蔥結和泡好的黃豆一起加進去。壓30分鐘左右（看各家電壓力鍋的脾氣）。別壓太軟了，因為呆會兒壓好了要倒炒鍋里收水的。如果不用壓力鍋壓，用鍋燒制的話，就請多加水。

14、壓好的肉倒入炒鍋收水。這時把蔥結和各種香料用筷子選出來扔掉。大火收汁哈。

15、這是收得差不多的時候加一點雞精，不需要加鹽，豆瓣醬的鹹度已經達到了。再收制一下就可以關火了。

16、出鍋，裝盤。

17、肥而不膩

18、成品

19、成品。您學會了嗎？

小貼士

做川菜，菜籽油一定是首選。

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