豆瓣日記：宋惠蓮的燒豬頭

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《舉重妖精金福珠》劇照

南宋著名詩人范成大有一首《祭灶詞》，其中有這樣的詩句：「古傅臘月二十四， 灶君朝天欲言事。雲車風馬小留連， 家有杯盤豐典祀。豬頭爛熱雙魚鮮， 豆沙甘松粉餌團。男兒酌獻女兒避，酹酒燒錢灶君喜。」顯示南宋時是臘月二十四日這一天祭灶，豐盛的祭品中包括爛熟的豬頭、一對鮮魚、豆沙餡的粉團。

美食當然不僅用來敬神，最大的意義還是在滿足人的享受。殺豬過年是長久以來的習俗，於是，新鮮的豬頭乃至豬蹄、豬下水等等，也就很自然的成了春節期間容易吃到的美味。《金瓶梅》中就有個正月里吃「燒豬頭」的情節，筆墨洗鍊，語調輕鬆，卻能讓讀者對著紙面流口水，以致屢屢有朋友問我，宋惠蓮究竟是怎麼做成這道菜的？

在《金瓶梅詞話》第二十三回，「臘盡陽回，新正佳節」，正月初四這一天，孟玉樓、潘金蓮到李瓶兒房內一起下棋消遣，潘金蓮提議，輸棋一方要出五錢銀子做東道請客。因為大家都聽說宋惠蓮「燒的好豬頭」，所以潘金蓮進一步籌劃道，三錢銀子買一壇金華酒，兩錢銀子買個豬頭，借這個機會一起品嘗一下她的手藝。結果是李瓶兒輸了，出銀五錢，潘金蓮便讓小廝來興兒拿著銀子去街市上買來金華酒以及一隻鮮豬頭、四隻鮮豬蹄，交給宋惠蓮。

所以，宋惠蓮實際上是連豬頭帶豬蹄一起烹成佳肴，至於具體做法，小說如此披露道：「起到大廚灶里，舀了一鍋水，把那豬首、蹄子剃刷乾淨，只用的一根長柴安在灶內，用一大碗油、醬並茴香、大料，拌著停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。」

不難看出，宋惠蓮的絕活有個大致程序：豬頭、豬蹄拌上咸香作料，放到特製的密封容器「錫古（盬）子」里，再將錫古子安置在灶上的湯鍋內，灶內燒一根大粗木柴。也就是說，所謂的「燒豬頭」，其實是隔水干蒸，最大的特點是豬頭與豬蹄本身都不沾水，這樣肉香與作料的香味就不會融化在湯里。另外還有一個比較北方化的特色，主要的作料不是醬油，而是黃豆醬，小說中，宋惠蓮對李瓶兒等人說：「小的自知娘們吃不的咸，沒曾好生加醬。」尤其證明了這一點。搞清了這兩個基本特色，便不難藉助古代食譜破解宋惠蓮的手段。

清代盛期出現的食譜《調鼎集》里，有一道「鍋燒豬頭」，就與宋惠蓮的做法大致相仿：

把豬頭洗凈後在滾水裡焯一下撈起。再以一斤甜麵醬與大料、茴香、花椒、細蔥一起拌勻，用這醬料將豬頭裡外勻抹一遍。然後，在鐵鍋下部橫撐數根鐵條，形成一個鐵架，把豬頭放置在這個鐵架上。接著向剩餘的醬料倒下兩茶盅量的水，調成醬汁，將此醬汁傾倒在鐵架下的鍋底，但不要漫及豬頭。最後一環便是用大盆蓋住鍋，以豆腐渣泥密封介面，小火燒半天。

這道鍋燒豬頭，是把豬頭在鐵鍋內架空，鍋底放少量拌有醬料的水，讓水受熱產生的蒸汽洇潤上方的豬頭。不過，傳統上還有一種做法是，把豬頭密封在特製的小型容器內，器中不放水，再把這個容器放在蒸鍋的屜板上，而於鍋底注入大量的水。也就是說，利用蒸鍋內的沸水散發的熱汽催熟容器內的豬頭，但容器內沒有水，實際上是干燜。清人袁枚《隨園食單》里，就有「豬頭二法」，第一個方法是在水中燉熟，第二個方法便是「加作料，悶入桶中，用文火隔湯蒸之」。這本食譜還列出「豬蹄四法」，前三法都是加水燉，但第四法則是把豬蹄用兩個大缽上下扣合，「隔水蒸之」，燃兩枝香的功夫就燒熟了，非常美味，號稱「神仙肉」。宋惠蓮將豬頭和豬蹄一起「上下錫古子扣定」，正是用兩個大缽上下扣合。扣合的錫古子被她放在「一鍋水」內，顯然其烹飪過程為「用文火隔湯蒸之」。

如此的燜法產生了一個問題，若是將豬頭直接放置在器底，那麼焦乾的肉皮會粘在底面上。故而必須將豬頭架空安置，才能避免「巴底」。由《隨園食單》可知，為此，人們甚至設計了專門的容器：做一個木桶，桶內安設一個銅屜板，豬頭置於屜板之上，這樣，密封蒸制過程中，豬頭溢出的油膩會從屜板的格眼裡流下，滴落桶底，肉脂也就更為清爽鮮香。

《特工皇妃楚喬傳》劇照

不過，美食高手們往往採用更簡單的辦法，在鍋底上架設木棒、鐵棍、瓦片、竹架等等，將豬頭置於其上。最有意思的是《調鼎集》中的「蒸豬頭」法，要先把一些瓦片磨光，再浸在肉汁中煮過。上火前，把這些瓦片緊湊而有序的平鋪在鍋底，其上則支個竹架，豬頭置於竹架之上，以這樣的方法，防止豬頭接觸到金屬鍋的鐵或錫底。如此細心的安排，大概是為了避免肉皮沾染金屬味道吧。

《調鼎集》中的這一道蒸豬頭，恰恰是「一根柴緩燒」，用一根粗木柴慢火加熱，與宋惠蓮的妙技一致。實際上，古人在灶上蒸肉餚，灶內燒柴或稻草，一向講究以一根粗柴或一把稻草捆完成整個燜蒸過程，其間不要翻動柴草，由此讓緩燒的火焰始終均勻，保證鍋內之肉平穩受熱，悄悄變熟爛。因此，挑選合適的柴禾或草把，並且能夠巧妙的讓柴草的火勢緩慢燃燒，恰好在肉餚盡熟之時燒光，便是看廚師本事的絕技了。小說中，也是一再的讚歎宋惠蓮「只用一根柴禾兒，燒的稀爛」是「好手段兒」，這一功夫成了眾人欣賞的亮點。

不過，《調鼎集》中介紹的這道蒸豬頭與宋惠蓮的做法不同，沒有使用醬，而是用酒、醬油、鹽、 蔥、姜、桂皮為料。實際上，《調鼎集》中介紹了五款蒸豬頭，所用的調味料均不一樣，如，在豬頭內部塞滿生蔥，外皮則厚厚的裹上一指厚的甜麵醬；再如，不用醬也不用醬油，而是豬頭先在沸水內焯一下，再以蒜泥里外勻抹一層。最清新脫俗的一個方法是，把鮮柑花細搗成泥，將焯好的豬頭裡外都塗抹上這種花泥。想來，調料各異，最終成品的滋味也各有特色吧。

宋惠蓮所擅長的燒豬頭口味偏重，上席時還要配「姜蒜碟兒」，即備有薑末、蒜泥，各人按口味選取適量灑在豬頭或豬蹄上。孟玉樓們並以金華酒為佐飲，黃酒配豬頭肉，那是越吃越有啊。作為五個世紀之前的一道春節佳肴，儘管只是紙面上的文字呈現，但讀來口中生香。難得的，它的做法在前代食譜中得到保存，美食舞台上的舞者們，也許真的可以依舊譜而舞一曲吧。

(全文完)

本文作者「孟暉」，目前已發表了59篇原創文字，至今活躍在豆瓣社區。下載豆瓣App搜索用戶「孟暉」關注Ta。

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