三重語境下普洱茶評鑒技藝的省思

最新 08-28

當下中國茶行業，真正意義上的全國名茶之冠非普洱茶莫屬，無論從產量、銷量、產值上都屬於當之無愧的無冕之王。市場是衡量其權重的最重要法則，那秤砣則是千千萬萬的普洱茶消費者。

茶，首先是一種商品，註定以品質贏得消費者，普洱茶也不例外。如何評價普洱茶品質的高下？自然成為茶行業最富爭議的話題之一。

本文嘗試以我國完備成熟的茶學高等教育核心理論為基礎，以我國茶葉標準化體系為依託，以融匯古今中外的茶文化理論為指導，談談普洱茶評鑒技藝的得失，以為一家之言，僅供大家參考。

一、茶學教育理論語境下普洱感官審評與檢驗的省思

自被譽為「當代茶聖」的吳覺農先生1939年在重慶復旦大學創立茶學專修科伊始，迄今已歷70餘年，至今我國擁有世界上最為完備成熟的茶學高等教育體糸，從大專、本科、碩士到博士的教育一應俱全。在本、專科高等基礎教育中，有四門核心課程：《茶樹栽培學》、《制茶學》、《茶葉生物化學》與《茶葉審評與檢驗》。這四門課程代表了我們茶學高等教育基礎學科中的最高成就，形成了一個完整的閉合式的體系。

至目前為止，全國共有逾50所設有茶學專業業的高等院校，年畢業茶學專業大學生10000人以上。但凡接受過茶學高等教育的畢業生，都深受這四門課程的影響。回顧過往，從院校、科研機構、政府相關部門，甚至國有茶企，其骨幹力量多出身茶學院，至今擁有茶行業的主導性話語權。

想要探討普洱茶的評鑒技藝，脫離茶學高等教育主導下的語境，幾乎沒有太大的意義。這也是我們首先要以其作為基礎的緣由。

茶學高等教育的成果擺在眼前，這是一代又一代的茶界前輩教育工作者嘔心瀝血的結晶，無視其重要程度絕非明智之舉。

為了達成共識，歷經波折坎坷，自從1979年試行統編教材之後，這四門核心課程都歷經多次修訂。由此，人們可以在同樣的語境下對大家共同關心的問題展開討論，避免雞同鴨講，各說各話。實際上，從上游的種植、中游的加工到下游的商貿，橫跨了第一產業農業、第二產業工業與第三產業服務業，涉及普洱茶者總有數百萬之眾，且絕大多數為源頭的茶農，其餘少數為廠商群體，但絕少有人身受茶學的高等教育。好處是沒有思想上的各種條件條框框有形無形的束縛，可謂是百花齊放、百家爭鳴，繁榮了市場。壞處在於失之對既有成果的繼承，失之偏頗而完全不自知，會有夜郎自大的各種行徑。

這並非說茶學高等教育基礎理論是完美的，恰恰相反，它還有很多的不足之處。倘以普洱茶為註腳來看待，會表現的更明顯一些。緣由之一在於普洱茶本身，近七十多年來茶學教育發展的進程中，不說普洱茶是缺位的，至少其在中國茶中的權重係數越往前推越低，內銷比不過綠茶，外銷比不過紅茶，即使在邊銷茶中，也比不過其他的黑茶。所以在有形無形中沒有得到足夠的重視。其次是基礎理論研究的滯後性，雖然教材不斷在修訂，但比之市場來講，仍然是遠遠的落後了。個人直觀的感受，雖然雲南農大普洱學院、滇西應用技術大學普洱茶學院忝列中國茶學高等院校之中，前者也有一些成果，但在茶學院校中的話語權不強，縱有一些進展，也很難將其編入核心教材，所以在全國茶學基礎理論層面上，即使受過茶學高等教育，對於普洱茶的認識，也大多徒留表面，幾乎可以說是裹足不前，這個是讓人特別遺憾的地方。

只有把普洱茶放在整個中國茶的版圖中去探討才有真正的價值和意義。置身於普洱之中，是無法看清普洱茶真實的面貌的。以他茶為鑒，可以察不足、明得失、知興替，這是千年以降的規律。

從《茶樹栽培學》的角度看，對雲南古樹茶資源的認知是不足的；從《制茶學》的角度看，曬青毛茶的初制工藝、熟茶的發酵工藝解釋的不夠；從《茶葉生物化學》的角度看，對於普洱茶品質成因分析失之於粗略；從《茶葉感官審評與檢驗》角度看，曬青毛茶的審評只能參照蒸青、炒青、烘青工藝的綠茶，熟茶的審評只能參照黑茶，老茶的審評則付諸闕如進入了洪荒之境。

即使如此，也不足以使我們徹底推翻現有的茶學教育基礎理論，而只能對其進行修訂和深化，這有賴於雲南設有茶學專業高校的教育工作者們付出更多的努力。好的一方面是雲南農業大學校長盛軍教授出身於茶學，在講行政級別的高校中，能夠坐上這個位置殊為不易。另一方面是在學術界的貢獻上，湖南農業大學的劉仲華教授，浙江大學的屠幼英教授都獲得國家科技進步獎，學術上的高下有可能會影響編寫教材內容上話語權的輕重。

普洱茶品質的評定，感官審評是一方面，為國內的消費者所看重；理化檢驗是另一方面，為國外的消費者所重視。由此形成了一個悖論：銷往國外的普洱茶，也許感官品質不那麼盡如人意，價格低廉，但在安全係數上，尤是農藥殘留、重金屬污染之類，有著極其苛刻的條文，反而可以說是安全的；反之銷往國內的普洱茶，大家群起追求的是感官品質，價格高企，而於理化檢驗不夠重視，即使重視了，標準也較國外的標準為寬鬆。到底是誰該羨慕誰？想必只有自己知道了。

二、茶葉標準化體系語境下普洱茶感官審評技藝的省思

茶葉的商品屬性是第一位的，為了交易雙方能夠進行公平貿易，所以才有了針對茶葉品質進行評定的方法。

我國的茶葉標準化體系建設處於世界領先水平。不同於院校茶學教育屬於知識的傳授，標準的背後有政府相關行政部門，並依據標準對市場進行監督管理，具有相當程度的強制性。

簡略總結一下，《茶葉分類》國家標準是綱，將茶葉分成綠茶、白茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、黑茶與再加工茶七大類。七大類茶葉各自類別的的國家標準是目，目前每一類茶也都有了相應的國家標準；每一類別的國家標準之下，各種茶都已經建立或者正在建立相應的標準。

從《茶葉分類》國家標準來看，普洱茶被劃分在黑茶類。而在已經發布的《黑茶國家標準》中只有湖南黑茶、廣西六堡茶，普洱茶是暫時缺位的。

茶葉標準可以分為國家標準、行業標準、地方標準和企業標準。已經發布的普洱茶標準有2003年雲南普洱茶地方標準，2004年普洱茶農業行業標準，2006年雲南普洱茶綜合地方標準，以及2008年頒布的普洱茶國家標準。按照規定，國家標準頒布實施之後，此前的地方標準、行業標準自行廢止。國家鼓勵企業在地方標準、行業標準和國家標準的基礎上建立企業自己的標準。目前還沒有看到雲南茶企在這方面的進展。

2003年的雲南普洱茶地方標準將普洱定義為熟茶；2004年的普洱茶農業行業標準囊括了熟茶，限定生茶存放十年以上才算是普洱；2006年雲南普洱茶綜合地方標準將生、熟茶都歸於普洱名下；2008年普洱茶國標相較於2006年的普洱茶地標，本質無差異，標準還有所放寬。

在整個茶葉標準體系中，《茶葉分類》國家標準中普洱茶被歸類為黑茶；在黑茶類已經發布的國家標準中，普洱茶暫且缺位；在普洱茶產品標準中，從雲南省地方標準、農業行業標準，直至上升為國家標準，普洱茶的含義不斷擴充。

風聞普洱茶國家標準正在修訂，在沒有正式頒布實施之前，我們所能依據的只有2008年普洱茶國家標準。把這個標準放在整個茶葉標準體系中去看，一目了然。從鮮葉到毛茶，屬於曬青綠茶；曬青毛茶緊壓成型之後的普洱生茶，屬於綠茶緊壓茶；曬青毛茶經渥堆發酵之後的普洱熟茶（散茶）屬於黑茶；普洱熟茶的散茶緊壓成型之後，屬於黑茶緊壓茶。放眼整個中國的各種茶，同一種茶，如普洱茶這般原料屬於綠茶、熟茶屬於黑茶、生熟茶緊壓成型之後屬於第七大類再加工茶類中的緊壓茶類，不說是唯一，至少是不多見的，充分體現了普洱作為一種茶的複雜性。但是究其本質，並沒有超出現有茶類的範疇，因此雖然一直有呼籲將其單列為一大茶類，但直到如今並沒有成為現實。

從茶葉品質評定的角度來看，有一整套完善的標準體系。評茶的環境條件要符合《茶葉感官審評室基本條件》，取樣有國標《茶取樣》，審評茶葉的人員應具備《評茶員》國家職業資格標準的要求，審評的方法有《茶葉感官審評方法》國家標準，評定茶葉品質有《茶葉感官審評術語》。

從標準的角度看，只要充分掌握，完全可以對普洱茶的原料曬青毛茶、普洱熟茶以及生熟茶緊壓成型之後的普洱緊壓茶進行感官審評。做不到這一點，一定是該掌握的知識技能沒有掌握，不能把自身的問題歸咎於標準不合理。事實上大多數人恰恰是在這方面栽的跟頭，而完全不自知。

不同於院校教育屬於知識和技能的傳授，至少可以在學術研究的層面加以探討。標準是行政管理部門的執法依據，不遵守執行會有可能遭受行政處罰。過去歸口質量技術監督局，而今上升到了食品安全層面，歸屬於食品藥品監督管理局。這是從業者應該特別警醒的一件事。

三、文化主導價值語境下普洱茶評鑒技藝的省思

從根本上來劃分的話，茶文化可大致歸類為兩大體糸：其一為農耕文明時代的茶文化，其最輝煌燦爛的成果就是中國古代茶文化；其二為工業文明時代的茶文化，最具影響力的成果乃是英國的茶文化。

倘以經濟學為視角來看待的話，以19世紀中葉為分水嶺，根植於中國傳統農業社會的茶產業，在面對英國工業社會主導下的印度茶產業的競爭中，僅僅從1888年到1903年，就從佔世界茶葉市場近100%的市場份額下降到不足3%的市場份額，幾乎可以說是全面的潰敗。這在清華大學歷史系教授仲偉民所著《茶葉與鴉片：十九世紀經濟全球化的中國》一書有詳盡的闡述，在此不贅言。

在這樣的一場世紀貿易大戰中，背後主導性話語權的改變，被有意無意中忽略了。大約在1950年左右，以英國主導下印度紅茶製法為基礎的茶葉感官審評方法誕生了，並自此以後主導世界茶葉貿易的主導權，迄今為止沒有發生根本性的改變。當下世界茶葉貿易中八成以上都是紅茶，而在紅茶品質評定領域中國幾乎是沒有話語權的，以至於百年以來，中國紅茶在世界紅茶貿易領域淪為幾乎無足輕重的看客。本來世界貿易中的大宗紅碎茶都是低檔茶，我們出口的紅碎茶是低檔茶中的低檔貨，只有區區不到3～5美元一公斤的交易價格。

在內銷市場中，自20世紀80年中期，茶葉不再作為國家二類物資，徹底放開交易，才有了近四十年來內銷茶市場貿易的繁榮景象。

內銷中，按類別來劃分，無論分六類還是七類，綠茶都佔據最大的市場份額，至今仍然超過內銷市場60%以上，尤以質優價高的名優綠茶為最。除開綠茶外，各種茶葉的後來居上都借鑒了名優綠茶的做法。往前是新工藝、輕發酵、清香型清湯綠葉的鐵觀音，而今是雲南名山古樹純料為代表的普洱生茶，走的都是這個路線，名異而質同。

從評定茶葉品質高下的角度來看，過去到現在一直都是外戰外行，在紅茶領域沒有話語權；內戰倒是內行，長期以來國內的名優茶評比，一直都是名優綠茶思維主導下的產物。而在傳統的認知當中，名優茶相當長的時間幾乎可以和名優綠茶劃等號，而名優綠茶包括了蒸青、炒青與烘青，獨獨沒有曬青茶的份兒。而現下以雲南名山古樹純料茶為代表，恰恰在這一方面打了一個漂亮的反身仗。曾經有茶學專業的教授認為：「普洱茶何必要喝出來山頭呢？那多累呀！」另一方面又自豪的宣稱：「可以喝的出獅龍雲虎梅的龍井茶！」這可真是讓人禁不住啞然失笑。以筆者親身實地考察的感受，龍井茶核心產地可謂是巴掌大個地方，以龍井村為核心，步行三個小時以內，輕鬆可以到達獅龍雲虎梅的地界。如此狹小的地域都能分辨出來？何況是雲南名山頭相距動輒在數十上百公里之遠，甚至數百公里之遙，怎麼可能會沒有差異？倘若將綠茶分做兩個陣營，今時曬青綠茶中雲南名山頭古樹茶的地位，完全可以和蒸青、炒青、烘青綠中的名優綠茶相媲美。傳統名優綠茶大多是中小葉種，外形各不相同，內質更相近。新躋身名優綠茶行列中的雲南名山古樹茶，外形差不多，內質大不同。在香氣、滋味上遠較傳統名優綠茶為勝。要知道，在茶葉審評中，再三強調：「香氣和滋味乃是茶葉品質的核心和靈魂。」