白茶領域中，「春水秋香」當不當講？

在烏龍茶、普洱茶中，「春水秋香」是公認的事情。前些天也剛好有朋友提到，計劃秋茶時到武夷山走走，「秋茶比春茶還要重要」。也巧，關於白茶，這種說法也開始出現了。那麼，這樣講合適嗎？今天的文章我們就探討一下。

推敲一件事情，總是需要一定的預設條件的。這個話題也不例外。在下結論之前，我認為有兩個問題需要拿出來討論。一是何謂「春水秋香」，二是白茶里的春水和秋香各指什麼？春茶內質豐富，湯感柔滑、細膩，所以春茶也往往是以「水」取勝。而秋茶的採制，更容易出現「時節性花香」，但是湯感較薄，所以是以「香」取勝。這就是「春水秋香」大致的一個概念。

假定「春水秋香」概念在白茶里也是適用的，那麼春水和秋香具體指什麼？秋香比較好講，秋壽眉、貢眉，那麼春水呢？銀針？牡丹？還是春壽眉？又或者全部春茶？這樣一分析，問題就來，白茶里的複雜性可能遠遠超出鐵觀音和普洱。

相較於鐵觀音，白茶里等級眾多，而且有新茶老茶之分。相較於普洱，白茶的等級分類也是較為複雜的。所以，在鐵觀音和普洱領域講的通的「春水秋香」，在白茶領域可能要面臨的問題要多得多。

先說等級問題。鐵觀音里的分級，是按照香型來分的，濃香型、清香型，說到底，這是以感官為標準進行的劃分。而普洱的劃分標準有三個，一是芽頭多少、二是條索緊結度、三是色澤。這同樣是以「感官」為主的劃分方式。

那麼白茶呢？芽茶有銀針，芽葉兼備的有白牡丹、貢眉、高等級的壽眉，葉茶有壽眉。從這個細節可以看出，鐵觀音和普洱是「同等級」之間的「春水秋香」，而白茶如果要講春水秋香，只能拿壽眉等級來談。但即便是壽眉，同樣有兩個與「春水秋香」論述不符的情況存在。一是春壽眉同樣可以做到香氣濃郁，二是隨著時間的轉化，秋壽眉的香氣並沒有什麼優勝之處。

首先說香氣的生成。白茶香氣的來源有四個，一是樹種香，不同樹種之間的香氣類型和聯想，往往區別明顯。二是產地向，不同產地、不同山場的白茶，香氣高低和類型也是有一定差別的。三是工藝香，白茶工藝里不僅有香氣生成的環節，還有香氣定型的手段。四是轉化香，這不僅要藉助茶葉里所有的芳香類物質，還要有特定的存儲轉化環境。

由此可以判斷，單單一個採制時節的不同，並不能讓某個季節白茶的香氣產生普遍性的、壓倒性的優勢。白牡丹、春壽眉、貢眉，一樣可以做的香氣濃郁，而且這是很多人都體會過的。

再說說轉化帶來的變數。白茶裡面，銀針越存越醇越香，這是沒有太大爭議的，但是到了壽眉等級，問題就不一樣了。干茶香氣會漸漸變化，直至近乎消失。這時候喝白茶，沖泡、煮飲都可以激發茶葉的香氣。但是，同年份的春壽眉和秋壽眉，存儲幾年以後，秋壽眉的香氣真的會有什麼優勢可言嗎？我看未必。

所以綜合來看，春水秋香這一說法，在白茶領域裡有一定的存在道理，這也是明前茶、穀雨茶、白露茶、寒露茶這些時節性茶品被廣泛接受的重要原因，但是如果作為通用標準，這個說法顯然是不具備這個條件的。

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