中國哪個地方的辣椒最給力？

文史 08-03

想看更多風物美文，關注微信公眾號「地道風物」（ID：didaofengwu）

都不要爭了，辣椒又不能當飯吃

電視劇《白鹿原》中把大家都看饞了的陝西油潑扯麵，是香噴噴的辣子和勁道的麵條互相成就的美味！

微博上一直有一個#什麼地方最能吃辣#的話題，吃瓜群眾紛紛出來維護各家省份尊嚴，在評論區一爭高低。

「我們弗蘭人自帶泡椒屬性！」

「重慶人表示一頓不吃辣，就不精神！」

「你們說在說啥子？我四川人會怕辣？」

「作為貴州人笑而不語。」

「江西人表示也笑了。」

作為一個鍾情辣味的人，我一直認為歷史上將辣椒引入中國是非常偉大且智慧的決策。畢竟在辣椒時代到來之前，人們都是用花椒、茱萸以及成熟的芥菜來調試「辛」的口感。

最初，它被當做一朵花

辣椒在明朝末年傳入我國，起初被當做一種觀賞性植物，《遵生八箋》中寫道「番椒，味辣色紅，甚可觀」。而「辣椒」這個詞，是在湯顯祖《牡丹亭》「冥判」一回中，作為38種花卉中的一種首次亮相。

將成熟的辣椒扎在一起，掛在房前屋後，既可以有效儲存食材，又是一抹亮色。

直到懷才不遇的辣椒走到了長江中上游，遇到了無辣不歡的湖南人，讓老乾媽走出世界，走向宇宙的貴州人，和如今用川菜與火鍋統治中華的川渝人，以及令周黑鴨遍布全國各大車站機場的湖北人。辣椒這才一朝鹹魚翻身，成為了量產蔬菜。

根據我國各地方縣誌對於辣椒最早的記載，辣椒在我國的行走路線十分曲折。在浙江成功登陸的它，稍事整頓直接北上到了遼寧、河北，接著又南下來到了湖南和貴州。從此，辣椒便開始了追隨著調職的官員、行走的商販、遷徙的居民在中華大地四處安家的生活。

浙江菜，留不下的，只有辣

辣椒遠渡重洋來到中國，明明最先從浙江一帶靠岸登陸，卻沒有在這大放光彩，反而是在內陸大展拳腳。只因浙江人常年保留著早在兩宋之交時形成的「嗜甜」愛好，輕易不願意改變。

作為富庶的魚米之鄉，地處平原丘陵區，可以大面積發展種植業和漁業。食材豐富，自然更偏愛食材本身的味道，認為糖可以提升鮮度，卻不會掩蓋食物的原味。而且江浙一帶沿海，即便在戰亂時期，獲取食鹽也比內陸容易多了。辣椒能發揮作用的空間實在有限，自然遠走他鄉，尋找新的用武之地。

梅乾菜扣肉是紹興菜的典型代表，傳統的做法是用姜、醬油、糖等來調味，入口軟嫩，肥而不膩。

但魯迅先生卻酷愛加入辣椒烹調。

但是作為紹興人的魯迅先生卻酷愛食辣，甚至用加入辣椒的梅乾菜扣肉來招待友人。所以說吃不吃辣，能吃多辣，還是要看個人口味。尤其在人口大幅度流動的今天，地域對口味的限制越來越小，而辣椒也踏上了征服更多人的新旅途，開拓更大的版圖。

川菜，你變了，你本來是不辣的

準備辣椒面，需要不停的翻炒，使得辣椒受熱均勻，激發出香味。

用麻婆豆腐、回鍋肉和擔擔麵俘獲世界人民胃口的川菜，好像印象中就應該是由紅紅綠綠的辣椒組成的。但其實，辣椒傳到四川的時間甚至要晚於不愛吃辣的廣東。姍姍來遲的辣椒在川菜中佔據主導地位也才是近100年的事情。

你可能想像不到，古代居住在四川盆地的人是嗜甜的。四川盆地作為甘蔗的主產地，榨取的蔗糖在很長時間都是調味料領域的領軍人物。這也就不難理解，為什麼蘇軾作為一個四川人，卻愛好甜甜的東坡肉了。

蘇軾雖說「寧可食無肉，不可居無竹」，卻十分喜愛紅燒肉，也留下了「東坡肉」的典故。

飲食習慣不是一朝一夕就能夠養成的。長江中上游一帶，氣候濕熱，又多山地，一方面適宜辣椒的生長，種的多吃的多，人們逐漸適應了辣味的刺激；另一方面，辣椒恰好有不錯的驅寒排濕的作用，可以在一定程度上抵禦冬季的濕冷。

自古便是「天府之國」的四川，在經歷了戰亂、饑荒和人口的快速增長之後，新鮮糧食蔬菜短缺，加上食鹽獲取困難，使得辣椒憑藉出色的防腐和刺激食慾的能力在眾多調味品中脫穎而出，漸漸征服了大眾的胃口。如今交通便利，物產豐富，但對於辣椒的「癮」卻難以戒掉了。

憑藉麻辣小龍蝦聞名的北京簋街，霓虹閃爍下到處都是對辣椒「上癮」食客。

不過相較於偏好酸辣的西北菜，辣的直接爽利的湖南菜，在當代川菜中仍能隱約看到流傳下來的甜蜜口感，在魚香肉絲、宮保雞丁和甜燒白中我們還能品嘗到辣中透出的甘甜。

海南辣醬，驚不驚喜？意不意外？

在印象中，海南人的飲食習慣應該和廣東人一樣清淡，品品靚湯，吃吃早茶，似乎怎麼都和辣椒不沾邊。但實際上，用產自海南文昌和陵水一帶的海南黃燈籠椒製成的辣椒醬，會辣到讓人懷疑人生。

海南黃燈籠辣椒醬

它沒有我們熟悉的紅辣辣的顏色，泛著淡淡的金黃色，明明看起來人畜無害，卻威力十足。在海南街邊吃各種粉和麵條的小鋪桌子上都會擺一瓶，只需挑上一個筷子尖，配上一口粉，就會辣得鼻尖冒汗。

實際上，海南本地也喜歡用辣椒鹽拌著芒果、菠蘿、番石榴等熱帶水果，一口咬下去，甜甜的汁水中混著咸辣的味道，食感層次豐富又細膩。

這麼看來，海南人其實比我們想像的要能吃辣。辣椒醬也是海南的特產之一，愛吃辣的小夥伴，去海南看海吃水果的同時也別忘了嘗嘗。

想看更多風物美文，關注微信公眾號「地道風物」（ID：didaofengwu）

中國「食辣」版圖

不過食辣的主力軍，更多的還是來自川渝雲貴，這裡也一向不缺乏味道十足霸道的辣椒。辣椒喜溫喜光，偏好微酸性土壤的特質，都註定它要在長江沿線生根發芽。

剁椒，怕是貴州家家都有的配料

居住在這裡的人也喜食辣，西南大學歷史地理研究所藍勇教授對中國飲食辛辣口味進行分析後，繪製出了中國「吃辣」版圖。

貴州的辣，種類齊全，辣得刻骨銘心，讓人想起來胃就會一陣絞痛；雲南的德宏擁有世界上最辣的辣椒品種，那就是雲南象鼻涮涮辣，辣度是朝天椒的20倍～30倍；湖南人好用新鮮辣椒或者干辣椒炒菜，無辣不歡；湖北各地市辣菜介於干辣和麻辣之間，家家戶戶熱愛辣味；江西有個地方可能是全中國吃得最辣的地方，那就萍鄉市，這地方煮粥、燉湯都要放辣椒；廣西氣候十分適合種植辣度高的辣椒，辣椒是人們生活飲食里不可或缺的一個部分。

廣西螺螄粉，酸辣的湯底調和著「臭臭」的酸筍

食辣，是像打怪升級一樣的進階過程

辣味並不是味覺而是一種痛覺，是口腔中產生的一種刺痛感、灼熱感，所以一旦口腔適應了這種感覺，就會覺得自己更能吃辣了。

辣度是通過史高維爾指數（Scoville Heat Units）來測評的，是指多少滴水才能將辣椒素完全稀釋到沒有辣味的程度。目前最辣的辣椒，是今年在英國切爾西花展上展出的龍息辣椒（The Dragon』s Breath），它的指數高達248萬，叫這個名字可能因為辣的灼熱感像龍噴出的火。它已經成功超越了卡羅萊納死神椒，登上辣度榜的榜首。