這款俄羅斯美食曾風靡中國,張愛玲在書中讚美,當年去吃還要穿正裝!
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文 / 半島君
講到羅宋湯,便想起了有它的西餐前菜,白湯、紅湯,我通常會選擇後者。吃的時候,先來一口搽了軟滑牛油的餐包,再喝一大口酸甜開胃的紅湯,想想都要流口水。
以前一直以為羅宋湯的故事,應從常見的港式西餐和茶餐中尋找,卻萬萬沒有想到,最早的淵源要回到紙醉金迷的舊上海,那裡才是中式羅宋湯的發源地。
到底我們鍾情的這口滋味經歷了怎樣的改良,它於何時出現在香港,羅宋湯的背後又有著哪些有趣的飲食變化?
今期,半島君和你穿梭到20年代的上海、40年代的香港,一起來探索羅宋湯的美味情緣。
「逃難走佬」的俄羅斯人
把羅宋湯帶到了上海
原來,羅宋湯是俄羅斯人的日常主食,用當地盛產的紅菜頭、馬鈴薯加骨頭熬成湯,吃的時候要配上一勺酸奶油,口味又酸有咸。
-羅宋是英文「Russian」的譯音-
羅宋湯之所以遠道而來到中國,這必須要講到一件歷史事件,沒錯,就是我們高中學過的那場「俄國十月革命」。
1917年發生革命後,沙俄的廢柴貴族(簡稱 白俄)失去了世襲的權利財富,被迫離開國家,分別逃到了歐洲,中國的上海、天津。
到了1937年,
一共有25000名白俄在滬生活
走難到異鄉,不能坐食山空等死,於是一些白俄開起了麵包房、西餐廳謀生。
上海當時還有法國菜、義大利菜,在眾多西餐里,羅宋菜大件夾抵食,幾個銅板既可以吃到西洋風味,又開了眼界,自然備受歡迎。
當然,除了便宜,俄菜也按照了上海口味進行改良:像必放的紅菜頭,知道上海人吃不慣,廚師便用了梅林牌番茄醬和捲心菜代替,前者取色,後者取菜的口感。
用番茄醬還是太酸,廚師又想到用黃油煸過,加白糖的方法去酸。
和牛肉、馬鈴薯、洋蔥熬上幾個鐘頭,就是一鍋鮮中帶甜、香濃不膩、吃到糯糯蔬菜丁的羅宋湯啦~
據說老上海的做法是放大白兔奶糖
甜得來又有絲絲奶香
正宗的吃法,要配上老大昌麵包房的羅宋麵包。這貨長得兩頭尖尖,半球型,上面略有點酥皮,微咸而焦黃...張愛玲還一度在書里不吝讚美過它。
羅宋麵包傳到香港後,又被叫做了「豬仔包」。把中間切開,夾一塊煎豬扒,就是我們常在茶餐廳吃到的豬扒包。
廣東有豉油西餐
上海有羅宋大菜
到了40年代,部分的廣東人、上海人偷渡到香港發展,豉油西餐、俄式西餐,兩大流派飲食也跟著遷徙了過去。
不久後,這些在上海經營過西餐廳的老闆東山再起,在香港開設了一大批俄式餐廳,名氣響亮的有莎厘娜、皇后飯店等。
當時的父母會偶爾帶小朋友去喝羅宋湯,鋸扒。飲食作家歐陽應霽還記得童年時,他和外公會按照dress code穿戴整齊,在餐廳里正襟危坐,學習著餐桌禮儀。
時代在不斷改變,當各式精緻、名貴的西菜越來越多以後,羅宋大菜慢慢式微,現在碩果僅存的俄式餐廳只有皇后飯店,這還是當年哥哥拍的《阿飛正傳》給捧紅的。
-電影海報也是在皇后飯店拍的-
到現在,俄國菜唯一流行的只有羅宋湯,這裡面還有罐頭湯的功勞。
我們都知道,粵港人對於湯有著一份執念,連吃個快餐也要有例湯。
但當年的香港就像現在的北上廣,很少有人會費時費力地煲碗老火靚湯,所以這種只需幾分鐘加熱的羅宋湯罐頭,自然是家家常備。
後來這個風氣甚至影響了茶餐廳:他們用罐頭湯做各種下飯的紅湯、白湯,又或者加通粉、意麵,做出各式風味十足的料理。
如此的靈活多變,羅宋湯能發展到今時今日也就不難理解了。
眾多罐頭湯裡面
羅宋湯銷量一直排在前三位
即使是一碗湯,只要能屈能伸,變化多多,就可以擁有越來越強的生命力,反觀回人類自身,其生存技能也是和這碗羅宋湯一樣的。
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【原標題:一碗正宗的海派羅宋湯是怎麼樣的?】
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