法國餐廳的酒賣這麼貴，原來是因為這個沒用的東西？

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在你的認知範圍或日常生活里，有沒有一些看起來沒什麼用，卻超級厲害的東西？

就好像金庸小說里那種掃地僧一樣的存在，「真人不露相，露相不真人。」

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還有黑乎乎的咖啡渣，明明是垃圾，居然不僅能養花、能給地板打蠟——據說還能去眼袋。

這種東西，基本上是極小一撮圈子裡的老法師，才能真正悟到個中精髓。一般人吶，一輩子都發現不了它們的價值。

今天，雅趣（公眾號ID:caixin-enjoy）就找來了葡萄酒世界的「老法師」——亞洲葡萄酒之父林裕森，向大家展示兩件葡萄酒世界裡超級厲害的東西。

tastevin：

法式餐廳「詐騙團伙」主要作案工具

在老式的高級西餐廳吃飯，偶爾會見到侍酒師脖子上掛著一個閃著亮光、有如煙灰缸的金屬碟子。

我可以保證，那絕對不會拿來替客人接煙灰的。而是一隻用來品嘗葡萄酒的試酒碟，法文稱為 tastevin，代表的是侍酒師這個行業的驕傲與權威。

雅趣小百科：侍酒師

一家傳統的法國餐廳，通常有三個靈魂人物：主廚、餐廳經理、首席侍酒師。

顧名思義，侍酒師是和酒打交道的，不過他不僅僅是做選酒、開酒、試酒、醒酒、倒酒這一系列規定動作，還要依年份與熟成適飲的狀況， 挑選出一份足以和餐廳名聲及主廚菜色相稱的葡萄酒單——這就見功力了。

有好菜而無好酒，或者搭配很糟糕的法國餐廳，直接關門得了。足見侍酒師的重要性。

更關鍵的是，要讓以挑剔出名的法國人，心甘情願用高於市價二到三倍的價格，點選酒單里的葡萄酒佐餐，並付出高昂的服務費和小費。

這樣的作案手法，簡直讓騙術最高明的詐騙團伙望塵莫及。然而，事實是，法國餐廳的營業額，有三分之一是靠侍酒師掙來的。

侍酒師脖子上掛的，讀起來充滿異域風情的tastevin（試著把尾音拉長念念看），就是法國餐廳作案團伙的當家——侍酒師們最有力作案工具了。

酒評家們一再告誡我們，品嘗葡萄酒的杯子要透明無色，而且杯口要內收才能精確觀察酒色，凝聚酒的香氣。

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像 tastevin 這樣一隻淺碟子，實在看不出有哪一點符合專業要求。那麼，為什麼侍酒師要掛上這樣一隻連撣煙灰恐怕都不太管用的東西呢？

答案很簡單：為了忽悠。

一個小碟子哪來這麼大的忽悠功力？這得從它的誕生說起了。想當年它還是有用過的。

在只靠燭光和煤油燈照明的時代，釀酒師或酒莊主特別鍾愛這種試酒碟：

在位於地下陰暗潮濕的酒窖里，靠著金屬碟心的凹凸表面可以折射光線，即使只有幽暗燭光，也能清楚顯現碟中葡萄酒的顏色，釀酒師可藉此判斷橡木桶中的葡萄酒是否已經熟成。

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就像這樣

在小酒庄林立、瀰漫傳統氣息的勃艮第，酒窖設備通常老舊晦暗，tastevin 最為常見。以 tastevin 完成的桶邊試飲，成了法國人心目中參觀傳統酒窖的儀式。

如今在勃艮第，還存在一個以此試酒碟為名的騎士團兄弟會「Confrérie des Chevaliers du Tastevin」，以推廣勃艮第葡萄酒文化為目標。

檢查客人點的葡萄酒有沒有變質，是侍酒師重要的職責之一。胸前掛著試酒碟，可以在開瓶之後馬上試喝一下，聽起來也有點用。不過說真的，最需要檢驗的是酒的香氣，而不是顏色，因此，這樣的淺碟絕非葡萄酒聞香的最佳容器。

在鎢絲燈泡已經有 100 多年歷史的今日，用 tastevin 試酒不免有點矯情。它在歷史中已隱沒，只能送進博物館作為對過往年代的緬懷。

tastevin屬於這個年代 Wikimedia Commons

所以，tastevin 現在依然出現在在侍酒師們的脖子上，完全起的是象徵作用，是一枚葡萄酒的專業勳章。不過，也許正因為tastevin 失去了實用功能，傳統與專業的象徵性才得以如此淋漓盡致地顯現。

留下來的這份儀式感和權威感，讓顧客們多一分信任，於是覺得酒選得特別好，喝起來特別迷人，和菜更是絕配。然後，他們就乖乖掏錢了。

不過這也完全沒毛病：上餐廳付錢吃飯，要的不就是這種感受嗎？

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plaque de muselet：

香檳最高階喝法，是去翻垃圾桶找它

香檳採用二次發酵的工藝生產，會產生大量的二氧化碳，酒瓶里的氣壓能達到5-6個標準大氣壓以上。什麼概念？要是軟木塞直接蹦出來，破壞力幾乎超過一顆子彈。

在美劇《老爸老媽浪漫史》中就有這麼一幕，求婚成功的馬修興奮地打開一瓶香檳，結果一聲慘叫，未婚妻莉莉就變身海盜船長了：

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慘劇現場

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慘劇後遺症

所以，香檳酒瓶會比普通酒瓶厚得多，只用軟木塞封瓶還不夠，還得用金屬線纏住瓶口來固定軟木。

這樣一來，香檳開瓶就成了高難度挑戰，必須使用特製的金鉗子剪開。

開瓶香檳跟開個大炮差不多 VinePair

不過，辦法總比困難多。這要感謝一個叫阿道夫·雅克森（Adolphe Jacquesson）的香檳酒莊主——他首先是個發明家，把自家酒庄當做實驗室，倒騰了一堆優化香檳生產流程的玩意兒，什麼地窖照明燈啦，洗酒瓶的機器啦等等。

而他最重要為後人所記住的發明，便是一種特製的鐵箍（muselet），用以固定軟木塞，並且在軟木塞頂上與金屬線之間套上一個被稱為「plaque de muselet」的金屬蓋。

阿道夫·雅克森和他的設計草圖 Blog du Champagne

這個新發明，讓現在香檳的開瓶更加儀式化，也更加優雅——當然也安全從容了很多，減少了很多莉莉一樣海盜船長的誕生。

一開始，這個金屬蓋純粹是為了方便，但，在營銷與包裝上最會搞事情的香檳酒商，怎麼可能放過這麼好的顯示個性的機會。

一些行業先鋒最開始在金屬蓋印上酒商標誌，後來甚至每款香檳酒，都有獨一無二特製的金屬蓋圖樣。

各種圖案的金屬蓋 Ronia

不過這就慘了沒有雄厚財力的獨立小酒庄，沒多餘的錢設計和生產，只能寒酸地使用簡單印有「Champagne」字樣的公版金屬蓋。

就像郵票原本的功能並不是被收藏，卻有許多以集郵為樂、甚至為業的人，於是乎，香檳金屬封蓋也擁有了許多以收集此物為嗜好的人。在法國，這個群體有一個專有的法文詞 「placomusophilie」，意即香檳金屬封蓋的收集愛好者。

目前估計全球有超過五萬人有這種愛好，在巴黎還有多家專賣店，各地社團也經常舉辦交換活動。

為投其所好，香檳廠在一些特殊時機推出限量酒時，也必定會附上限量金屬蓋，甚至還不時改變金屬蓋的顏色，以及字體的大小與位置，以滿足藏家收集的慾望與快感。

還有這種印了畫的，也是費盡心機 PicClick UK

當然，這些同樣用錫製成的金屬蓋，不同的年代，不同的圖樣、材質與廠牌，因其稀有度，也就分出了身價的高低，形成了一條價格鄙視鏈。

以最尊貴的香檳廠庫克（Krug）為例

無年份的標準瓶金屬封蓋（直徑3厘米）值2 歐元，比一般香檳廠自半歐元起價高貴許多。

如果是有年份的庫克封蓋，如1988年，則可值3 歐元。

但同樣是1988年份，兩瓶裝的金屬封蓋（直徑3.3 厘米）較稀有，身價可達10歐元。

也同樣是1988年份兩瓶裝，庫克的單一葡萄園香檳 Clos du Mesnil 的金屬封蓋則有25歐元的行情。

至於庫克另一限量 3000 瓶的單一葡萄園香檳安邦內黑鑽（Clos d Ambonnay），1995 年份標準瓶要價 2000 歐元，其金屬封蓋在 e-bay 上拍賣，賣家可以放膽以100 歐元起價。跟買一瓶750毫升、剛上市的2000年唐· 佩里儂香檳王（Dom Pérignon）同價。

一個瓶蓋上千元。嗯，有錢人家的垃圾確實比較值錢。

所以，下次到時髦的香檳吧喝一杯時，不妨翻翻吧台下的垃圾桶。

責任編輯 | Gemma

本文摘錄自《弱滋味》一書，

由中信出版社雅信工作室授權

雅趣愛讀書 No. 02

《弱滋味》

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林裕森 著

定價：46.00元

出版社：中信出版集團

出版時間：2017年6月

林裕森（Yu-Sen Lin），以葡萄酒及美食為專業的自由作家，自況為「逐美酒佳肴而居」的「游牧型」的文字工作者。

法國食品協會講師、巴黎十大葡萄酒經濟管理碩士、法國葡萄酒大學專業侍酒師。

| 雅趣公眾號 caixin-enjoy

「雅趣愛讀書」是雅趣與各大出版社聯合推出的全新專欄，與你分享生活方式領域的好書。讓我們一起用讀書，拓寬日常的界限。

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