炒雞蛋只要一招，做出來軟嫩噴香一點都不老！

蛋液泡沫多炒出來才嫰乎

陳宇慧

炒雞蛋是不少人學做飯的啟蒙菜，就好比學算術先學一加一等於二似的。而偶然打破常規，改變做法，竟能達到一加一大於二的效果——這雞蛋太嫩乎了！

要達到這一點，關鍵在於把雞蛋的蛋白和蛋黃分離開來，還得保證裝蛋白的碗里無油無水，分離時盡量不要弄破蛋黃。這是因為蛋白里如果混有油脂、水，或與蛋黃混在一起的話，比較難打發。

然後用打蛋器（筷子不容易打發）把蛋白打出大量泡沫。打蛋的時候儘可能打到容器底部，這樣能整體打勻。然後加入蛋黃和鹽，一起輕輕打散出泡沫。這樣其實是借鑒了蛋糕的製法，讓蛋液里有更多氣泡，吃起來輕盈鬆軟。所以，打好的雞蛋最好馬上炒，不要靜置太久，否則泡沫消失，雞蛋炒出來口感瓷實、不嫩。

鍋內倒油，搖晃一下，讓鍋壁都沾上一層油，待油燒到略冒煙時關火，迅速倒入蛋液。用鍋鏟輕輕翻動、撥散幾次，可以看出蛋液中的氣泡很多，雞蛋也就一直很嫩，不會變老。

編輯 ||楚超

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