嘗小吃 品文化——內蒙古篇

內蒙古的地域遼闊使其在飲食上很有特色，西部地區的小吃以哈達餅、莜麵、燒麥為主，東部則多肉食，如烤羊、羊肉鬆等，各類奶製品和馬奶酒則是內蒙古各地通行的美食。

提起內蒙古，便想到了遼闊的草原和高遠的天空，這裡造就了蒙古人豪爽奔放的性格，也造就了內蒙美食豪放粗獷的風格。內蒙古的飲食習慣就如同在這裡生活的人們那樣質樸簡單，沒有複雜的工藝，沒有細緻講究的搭配，呈現給人們的完全是食物的「本色演出」，大口喝酒、大口吃肉，這裡的食物同人們一樣，熱情、淳樸、奔放，沒有矯揉的造作，沒有文縐縐的儀態，在這裡，徹徹底底的能夠感受到天性所帶來的魅力。

到了內蒙古彷彿每個人都不願意錯過「烤羊腿」，儘管全國上上下下經營「烤羊腿」的餐廳數不勝數，但是人們還是會依舊忠情於內蒙古的「烤羊腿」，究其原因的話，我想無非有兩點，一是內蒙古的羊好，第二個則是內蒙古才是「烤羊腿」真正的發源地。

據傳說，「烤羊腿」是專門為了成吉思汗而發明的。在東征西伐期間，那時人們把整羊稍作處理後，然後架在火上烤熟再吃，可是烤整羊需要花費較長的時間，還要烤好一層吃一層，導致用餐時間無形中增加了不少。掌管伙食的官員為了讓成吉思汗吃飯的時間可以縮短一點，從而爭得更多的休息時間，便把整羊中最精華的部分羊腿分割出來，單獨切塊燒烤。整隻羊中最優質最適合燒烤的部位就是羊腿，烤好的羊腿肉質酥香焦脆，肥瘦比例恰到好處，不膻也不膩。烤好的羊腿斬成小塊，裝在盤子里端給成吉思汗享用，這樣不僅節省了吃飯的時間，還吃到了最精華的部分，令成吉思汗格外喜愛，逢人便對烤羊腿讚賞一番，久而久之便發展成了內蒙古的名吃。

內蒙古人豪爽的性格同樣也體現在飲食上，用料和做法並不複雜繁瑣，直來直去的，少了几絲婉轉，大多是粗獷和豪放。以前在製作烤羊腿時，選一年左右的羊，取下羊腿，用刀在羊腿表面斜著划上幾刀，然後撒上簡單的幾味佐料放在炭火架上直接烤制，隨烤隨上往羊腿上撒調料，同時還要控制好火候，不能用旺火和明火，而是要用文火把羊腿烤至呈深棕色並且滋滋冒油時方才食用。內蒙古當地的羊肉肉質鮮嫩，再加上羊腿肉緊實且肥瘦相當，無需複雜的香料和手法，便能把羊肉的鮮美體現得淋漓盡致。最原始的做法是把羊腿掛上文火上烤制，隨著人們不斷地研究改進，在家裡用烤箱製作烤羊腿也成了很輕鬆的事情。羊腿買回來後，先去掉表面的污物和雜質，用孜然、小茴香、辣椒粉、鹽等調料腌制8個小時或過夜，然後放入烤箱中用250度的高火烤制，如果腌制之前用蔥姜花椒水先煮至八成熟，不僅可以縮短烤制的時間，還能避免外焦里不熟的情況，同時還能去除羊肉膻味。

羊肉肉質細嫩，含有很高的蛋白質和豐富的維生素，而且羊肉脂肪溶點為47度，而人體溫度為37度，也就是說吃了羊肉後，脂肪不會被身體吸收，這對減肥及控制體重的人群絕對是個利好消息。同時需要注意的是，羊肉屬大熱食物，夏、秋季節氣候熱燥不宜食用，且有發熱、牙疼、口瘡等癥狀出現時也要禁食，以免癥狀加重。

哈達餅是只有在內蒙古赤峰市才有的特色風味食品，由於哈達餅問世時，赤峰市在當時被稱為烏蘭哈達地區，故哈達餅因此而得名。哈達餅可以堪稱為赤峰的美食，它是一種近似於點心的餅，入口酥鬆，味道香甜，主要由麵粉和多種果仁製成。

往往一道美食的問世，都源自不經意間，哈達餅也是如此。據說在100多年前，當地的面點師傅在做南沙餅和豆沙餅時，剩下了無酥、油多、少餡的余面，師傅便把面劑擀開，用果仁和糖做內餡，包成點心再放在鐺上烙熟，沒想到一下子受到人們的歡迎，自此各大飯莊便相繼仿效，哈達餅便揚名開來。

哈達餅的製作分為做餅皮、做內餡和烙制三個步驟。先將麵粉和油混合成酥麵糰，再另取麵粉、油和水製成水油麵團，用水油麵包住油酥面，再擀成圓片便成了面坯。內餡則是把瓜子仁、芝麻、核桃仁、白糖用油混合，包於面坯中。做好的餅坯放入鐺內，用小火烙成虎皮色，吃的時候對半切開，或切成四瓣擺在盤子中供食客享用。

哈達餅因層多酥脆受到人們的喜愛，而大量油脂的使用則是產生多層和酥脆效果的主要原因，同時，內餡中白糖和堅果的使用也會造成油脂和糖份過高，而給身體還來更多負擔，內蒙古的地理因素使得當地人要多吃些油脂高的食物來補充身體日常所需，但對於遊客，尤其是三高和心腦血管人群還是少食或淺食為好。

內蒙古地區的奶資源相當豐富，從而衍生出許多奶製品，奶豆腐就是奶製品中有名的一道。奶豆腐，在蒙語中稱為「胡乳達」，是用牛奶、或羊奶、或馬奶經凝固發酵而成的小吃，外形看似豆腐，吃到嘴中有點酸、有點甜，還有濃濃的奶香，當地人經常泡在奶茶中食用，既能解渴還能充饑。

奶豆腐分為生、熟兩種。生奶豆腐是將鮮奶靜置發酵，變酸後倒入鍋中熬煮，奶漿經過加熱後會變成老豆腐的形狀。然後把奶漿倒入紗布中，把水份擠壓出去，裝在模具中成形。而熟奶豆腐則是在發酵前先將鮮奶煮熟，挑掉奶皮後再靜置發酵，之後的製作方法與生奶豆腐類似。分辨生熟奶豆腐也很容易，熟奶豆腐的成品是乳白色的，而生奶豆腐則是乳黃色的。剛剛做好的奶豆腐可立即食用，口感柔軟細膩；也可以晾乾後久存以備不時之需，但干奶豆腐太硬而不能直接食用，需要蒸軟或烤軟後再吃。

在內蒙古當地品嘗奶豆腐時通常會發現有厚塊和薄片兩種，而它們的味道還會因其形狀不同而改變，厚塊的奶豆腐吃起來柔軟香嫩，有濃濃的乳香味，而薄片狀的奶豆腐能感受到少許的油脂，入口即溶格外香甜。

奶豆腐除了直接食用之外，還有很多種花樣吃法。已經晾乾且質地變硬的奶豆腐，可以切成小丁，當做普通豆腐來烹飪，比如做成紅白豆腐、麻婆豆腐、拔絲豆腐等等。質地較軟或經過蒸制後變軟的奶豆腐，可以打點鹵頭澆汁，像吃豆腐腦那樣，味道也很不錯。需要注意的是，蒸制後奶豆腐一次吃不了的話要放在冰箱的冷藏室中，切忌重複冷凍，否則奶豆腐會變成奶渣。

奶豆腐可以稱為牛奶的精華，經濃縮提煉後蛋白質含量極高，且富含氨基酸及多種對身體有益的微量元素，營養非常豐富，尤其對於孕婦、中老年人及成長發育期的兒童來說，都是最好的營養佳品。同時，奶豆腐中所含的油脂成分相對較高，消化系統不好的人群要酌情減少攝入量。

內蒙古的地域遼闊得使其在飲食特色上也有所區別，西部地區的小吃以哈達餅、莜麵、燒麥為主，東部則多肉食，如烤羊、羊肉鬆等，各類奶製品和馬奶酒則是內蒙古各地通行的美食。無論身處內蒙古的哪個地區，都完全可以體會到電視劇中豪氣衝天的感覺，烤羊的肥嫩焦脆、奶茶的濃香和蒙古酒的爽烈，時時刻刻都在提醒著你，如果你所嚮往的是花前月下，小橋流水般的細膩，那麼請打道回府，你的胃不屬於這裡。

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