「膳食建議」大都是謠言，因為營養學本身就不太科學
如果有人告訴你，不吃羽衣甘藍，或者麵筋，或者其他某種食物會讓你活得更長，他/她的說法多半不科學——要讓科學做出這麼具體的指導，真是蠻難的……
來源 Vox Media
撰文 Julia Belluz
翻譯 吳倩
審校 張帥琰
在遙遠的過去，營養學曾是一個比較單純的學科。
壞血症會導致患者疲憊、貧血、牙齦出血、牙齒脫落。1747年，蘇格蘭醫生 James Lind 想要搞清楚水手常得壞血症的原因，於是對12名病人開展了第一個現代臨床試驗。水手們被分成6組，分別給予不同的治療方法。食用了橘子和檸檬的人最終痊癒，這一顯著的結果說明維他命C 缺乏是壞血症病因。
這種解決營養學問題的方式在工業化時期之前非常普遍。當時很多惱人的疾病，比如壞血病、糙皮病、貧血和甲狀腺腫大，都是由食物中缺乏某些成分引起的。醫生可以提出假設並進行試驗，直到發現人們食物中缺乏的物質，問題解決。
可惜營養學不再那麼簡單了。今天，我們最大的健康問題往往源於過量飲食。人們攝取了太多的能量和太多的垃圾食品，引起癌症、肥胖、糖尿病和心臟病等慢性病。與壞血症不同，這些疾病更難控制。它們不是一夜之間出現的，而是隨時間持續發展的。治療起來也不是吃飯時偶爾加個橘子那麼簡單，而是涉及飲食以及其他生活習慣的全面研究，須要梳理出最有可能導致疾病的風險因素。
營養科學無法做到十分的精確。許多相關研究互相矛盾，有諸多瑕疵和局限。這一領域研究狀態的混亂也是營養建議令人困惑的原因之一。研究人員對西紅柿防癌還是致癌、酒精對人是好是壞等問題無法達成一致，關於食物和健康的報道一塌糊塗，部分原因也在與此。
在過去的幾個月中，我諮詢了8名健康研究員。他們告訴我，營養學研究面臨諸多困境：
一、隨機試驗難以實現
Vetreno/Shutterstock
在醫藥領域，隨機控制試驗是公認的黃金驗證標準：研究人員將受試者隨機分配為兩組，對其中一組進行治療，另一組使用安慰劑。這種方法的原理在於受試者是隨機分配的，兩組之間僅有的區別是治療方式。於是如果結果有差異，就可以確定治療是導致差異的原因。
問題在於，對於多數重要營養學問題來說，開展如此嚴格的隨機對照試驗是不現實的。研究者很難隨機分配給不同組的人不同的飲食並讓他們維持這種飲食足夠久，以期發現特定食物是否會導致特定疾病。
英國醫學家和流行病學家 Ben Goldacre 說：「在理想狀態下，我會對即將出生的1000個孩子做試驗，將他們隨機分為兩組，並讓其中一半終生只吃新鮮水果和蔬菜，另外一半終生只吃培根和炸雞，然後統計哪些人得癌症、心臟病的比例高，哪些人最早死去，哪些人皺紋最嚴重，哪些人最聰明等等。」
但 Goldacre 補充到，「我還得把他們全部囚禁，因為我無法強迫500人終生吃只水果和蔬菜。」
不可否認，科學家不能囚禁公民並強迫他們堅持特定的飲食畢竟是件好事。但是這也意味著在現實世界中，關於飲食的臨床試驗往往混亂不堪。
例如，婦女健康組織（Women"s Health Initiative）曾開展過最大型最昂貴的營養學研究之一。作為研究的一部分，該組織將參與試驗的女性分為兩組，要求一組吃常規飲食，另一組吃低脂飲食，期望她們維持這種飲食數年時間。
問題來了：研究者收集數據時發現，很顯然並沒有人遵守要求，兩組人的飲食基本沒什麼差別。「他們花費了上百萬美元，」哈佛醫學和營養學研究者 Walter Willett 說，「然而根本沒能驗證自己的假設。」
與此相反，就非常短期的問題進行嚴格的隨機對照試驗還是可能的。例如一些「餵養試驗」讓受試者呆在實驗室中幾天或者幾周，並對他們吃的所有東西進行控制。
但是這些研究無法估量特定飲食數十年產生的作用——他們只能告訴我們諸如短期膽固醇變化之類的事情。至於可能導致的長期健康影響就要靠推測了。雖說，還是有一些有根據的推測存在的。
二、觀察性研究充滿不確定因素
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於是，營養學研究者們放棄了隨機試驗，轉而依賴觀察性研究。這些研究要進行數年時間，跟蹤大量具有固定飲食習慣的人，定期核查哪些人患上心臟病、癌症等疾病。
這種研究方式確實有相當的價值，科學家藉此得知了抽煙的危險和運動的益處。但是由於這些研究不能像試驗一樣控制，往往會受到其他因素干擾，精確性大打折扣。
案例：假設你希望對比常年吃紅肉的人和吃魚的人。有個困難是兩組人之間可能還有其他的差異（畢竟他們不是隨機分配的）。通常來說，吃魚的人更有可能是高收入或高教育水平群體，或更在意健康，而這才是導致最終健康差異的原因。也許愛吃紅肉的人更有可能愛吃油膩食物或抽煙。
研究人員可以嘗試控制「混合因素」的一部分，但是他們不可能控制所有因素。
三、 飲食調研普遍不精確
takiwa/shutterstock
包括觀察研究在內的許多營養學研究都依賴統計調查。畢竟研究者不能糾結於每一個個體，數十年如一日觀察他們吃什麼。因而營養學家要求受試者報告飲食情況。
這種報告顯然很有挑戰性。你能記得你昨天中午吃了什麼嗎？在沙拉上撒堅果或者配料了嗎？飯後吃甜點了嗎？記得吃了多少根薯條嗎？你很有可能無法確切回答這些問題。可是，很多現在的營養學研究依賴人們憑記憶對飲食情況的報告。
《梅奧診所學報》（Mayo Clinic Proceedings）上發表的一篇文章中，研究人員檢查了這些「基於記憶的飲食評估方法」，發現這些數據存在「根本、致命的缺陷」：在國民健康和營養調研（一項基於自我報告的國家研究）39年的歷史中，67%的女性所宣稱的卡路里攝入量「生理學上不可能」與她們身高體重指數吻合。
這可能是由於人們會在彙報飲食情況時撒謊，提供了更被社會普遍接受的答案。或者可能單純因為忘了。無論原因何在，這讓研究者陷入一種尷尬的境地，於是他們擬定了一些方案對部分誤差進行修正。
斯坦福大學營養學研究者 Christopher Gardner 說，在一些研究中，他向受試者提供食物。或者他會讓營養師仔細核查人們的飲食，比對其體重和體檢結果以確保飲食記錄準確，並引入誤差範圍以計入回憶不精準的情況。但是他承認包括自己在內，該領域的研究者做夢都想要更好的工具，比如咀嚼吞咽監視器或跟蹤「從盤子到嘴的運動」的腕關節運動檢測器。
Gardner 說，最好是「一台攝像機，一個胃植入監控，一個排便監控，以及衛生間里在馬桶沖水前收集你排泄物並實時發送報告的電子裝置。」
四、營養攝入存在個體差異
好像嫌觀察研究和調查數據的問題還不夠多，研究者們又發現，不同人的身體對相同食物的反應千差萬別。這個混淆因素的出現讓營養學研究越發困難。
最近《細胞》（Cell）上發表的一篇文章中，以色列科學家持續一周跟蹤監測800人的血糖以觀察他們對於同種食物的反應，發現即使飲食相同，各人的情況也有很大差異。這意味著「常規飲食建議的用處可能非常有限」。
「現在已經非常清楚的是，營養對健康的影響無法單純通過評估飲食來理解。」耶魯大學流行病學和公眾健康教授 Rafael Perez-Escamilla 說，「來源於食物的營養元素和其他生物活性物質種類繁多，與之作用的個體基因及海量的腸道微生物也千差萬別，這些因素都會有很大影響。」
快餐店的漢堡（左）與家庭製作的漢堡有不同的脂肪和鹽含量。
更令人抓狂的是，看起來相似的食物營養成分含量也可能差異巨大。超市裡成包批量生產的小胡蘿蔔營養成分很可能低於本地農場採摘的新鮮胡蘿蔔。快餐店漢堡與家庭製作漢堡的脂肪和鹽含量也不同。就算受試者的報告事無巨細十分詳盡，也無法完全考慮到所有差異。
還有食物替換的問題：你選擇吃一種東西時，其他東西就吃的少了。所以，如果一個人堅持以豆類為主食，就意味著他不怎麼吃紅肉或者禽肉。這引入了另外一個問題，他的健康狀況到底是豆類吃多了還是不吃肉類導致的呢？
關於最後一個問題，膳食脂肪研究給出了很好的解答。在跟蹤低脂肪飲食的人群時，研究人員發現，這些人的健康狀態取決於他們放棄高脂肪飲食後吃什麼。那些吃高糖、精製碳水化合物的人患肥胖症和其他疾病的幾率，其實不比吃高脂肪飲食的人低。
五、科學與商業的利益衝突
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最後，還有一個問題加劇了營養學研究的混亂。現在，政府對營養學研究的投入極度短缺，給食品公司和工業組織資助研究留下了極大的空間。
這意味著一件很明顯的事，即很多營養學研究是食品、飲料製造商資助的，有些結果非常可疑。更麻煩的是，在解決利益衝突的條例制定上，營養學研究遠遠沒有趕上醫學。
「這麼多研究都是企業贊助的，」營養學和食品政策研究者 Marion Nestle 在最近一期《美國醫學會雜誌》（JAMA）中寫到，「如此一來，健康專家和公眾對基礎飲食建議能有信心嗎？」
企業資助的研究更傾向於得出有利於該企業的結果。去年3月到10月，Nestle 統計了76項營養學研究，其中70份報告得出了有利於出資企業的結果。
她在文中寫到：「通常來說，獲得獨立資助的研究會發現含糖飲料與健康狀況不佳之間的相關性，而由碳酸飲料企業贊助的研究則不會。」
六、研究艱難 迎難而上
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營養學研究存在諸多問題，我們似乎無法得知關於飲食和營養的任何信息。但事實並非如此。多年以來，研究者們用這些並不完美的方法研究了一些重要的問題。
哈佛公眾健康和營養學教授 Frank B. Hu 說：「如果沒有營養學研究，我們不會知道孕婦缺乏葉酸會導致先天畸形、反式脂肪對心臟有害，也不會知道常喝碳酸飲料會增加患糖尿病和脂肪肝的風險。」
我問研究者信任什麼樣的營養科學研究。他們說，要本著兼聽則明的原則，不要只相信一項研究。還要審查針對某一問題的臨床試驗、觀察數據、實驗室研究等是否指向同樣的觀點和結論。使用不同方法、不同試驗設置的多個研究對同一問題得出相似的結論，就可以說特定飲食和某些健康結果之間有聯繫。
還有一個關鍵點是要關注研究背後的資金來源。「由獨立政府機構或基金會出資的研究一般會比企業資助的研究更加可靠。」 Nestle 說道，「主要是由於研究設計更傾向於開放式結論。」
關於如何吃的問題，沒有研究者說要吃什麼不要吃什麼。他們也不會魯莽地宣稱吃某種蔬菜水果或肉類會有特定的作用，只是就「健康的膳食模式」給出了一些簡略的建議：
健康的膳食方式：多吃蔬菜、水果、全穀物、低脂或無脂奶製品、海鮮、豆類和堅果；少量飲酒（成人）；少吃紅肉、預加工肉類、高糖份食品、細糧，少喝高糖飲料。
另有顯著證據表明，沒有必要為維持健康膳食而剔除某類食物或堅持某一種膳食方式。個人可以靈活搭配食品以實現健康膳食，具體策略可以基於個體健康需求、飲食偏好和文化傳統定製。
如果有人告訴你，吃羽衣甘藍或麵筋或某種食物等於慢性自殺，他/她的說法多半不科學。因為正如你所見，科學要做出這麼具體的指導，還是蠻難的。
原文編輯：Brad Plumer
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