嘗小吃，品文化——蘭州小吃

甘肅是個有著悠久歷史和燦爛文化的多民族省分，它的飲食習慣屬於西北風格，以麵食和肉類為主。

而省會蘭州，自古以來就是南來北往東去西來的交通要道，融匯了全國各地及多個民族的飲食特色，形成了豐富的且極具當地特色的飲食文化。尤其是小吃，無論在蘭州的街頭巷尾，還是在偏僻狹小的店面，都可以看到排隊等待買小吃的人們。不僅如此，在蘭州市裡就有五六個具有相當規模的小吃夜市，午夜時分人們依舊可以在夜市中享受美食。可見吃小吃已經是蘭州一種生活方式，一種生活態度，一種文化，深深地植入蘭州人的生活里。

蘭州麵食的名氣最響亮，當地人最鍾愛也是麵食，一天二十四小時都能在街上聞到濃濃的面香。蘭州牛肉麵可以說是無人不知，無人不曉的著名小吃。在蘭州，早晨只有牛肉麵館是營業的，而蘭州人的早餐也只吃牛肉麵，這已經是當地人多年來形成的飲食習慣。

正宗的蘭州牛肉麵的創立，要追溯到1915年。回族人馬保子家境貧寒，為了謀生，便做了熱鍋牛肉麵，用肩挑著到街上叫賣。他的面香氣撲鼻，且湯頭清澈，很受歡迎。隨著生意越來越好，馬保子開了自己的店，慢慢地清湯牛肉麵的名氣越來越大，在其子接管牛肉麵店後，繼續在清湯的口味上下功夫，不斷改進牛肉麵，直至後來名震四方，還被贈予了「聞香下馬，知味停車」的稱譽。

用Q、彈、滑、韌、勁，這五種豐富的口感享受來形容蘭州牛肉麵一點兒都不過分。無論從選料、和面、醒面、溜面，還是拉麵，都巧妙地運用了麵筋蛋白質的延伸性和彈性。製作蘭州牛肉麵要選用新鮮的高筋麵粉，因其蛋白質含量高，是拉麵製作成功的先決條件。製作拉麵的基礎則是和面，和面的水溫要始終保持在30攝氏度，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，麵筋生成率也最高，最適宜抻拉。接著便是醒面，目的也是促進麵筋的生成，同時還可以讓蛋白質繼續吸收水分，提高麵筋的質量。然後是溜條，也被稱為順筋，把大團的軟面反覆揉、抻、摔後，用手握住條的兩端，使勁用力摔打。條拉長後，將兩端對摺，繼續摔打，反覆數次之後搓成圓條，這一步驟是調整麵筋蛋白質的排列次序。最後一步便是拉麵，隨食客的喜好，拉出「細」、「二細」、「三細」、「韭葉」等不同形狀粗細的麵條。

而真正令蘭州牛肉麵發揚光大的最大秘密在於這碗清湯。此清湯並非開水加鹽，而是用幾十種佐料與牛肉原湯配製而成。而牛肉也容不得半點馬虎，選用的是甘南和青海氂牛，再加上蘭州地處黃河上游，地下水質很好，優良的水土也是培育蘭州牛肉麵好味道的絕佳優勢，所以不到蘭州是絕對吃不到正宗的蘭州牛肉麵的！

對蘭州人來說，牛肉麵不僅是一種食物，而是一種文化，代表著一天的開始，每條街道都有一兩家牛肉麵館，全蘭州至少有一千家牛肉麵店。一般人都是習慣在自家門口吃面，而來蘭州旅遊的外地人也可以輕鬆分辨出好吃的牛肉麵館，那就是看哪家排隊的人最多，哪家門口等待清洗的碗筷最多，那家店就絕對值得一試。

在蘭州，僅僅麵條就有漿水面、臊子面、牛肉麵、涼麵、滷麵、炸醬麵、炒麵、干拌面等等口味不同、做法不同、以及吃法都不相同的各種麵條。吃蘭州牛肉麵最好在面里加點醋，因為蘭州氣候乾燥，加醋除了有調味功能之外，還具有多種的營養保健作用。可以排毒殺菌，中和體內的酸鹼值。

到了蘭州，不得不吃的一道小吃就是釀皮，外鄉人念「釀」，而當地人一般會稱之為「讓」皮。這是一道有著濃厚西北風味的小吃，來源於陝甘一帶，隨著人口流動，逐漸形成具有蘭州特色的小吃。

雖說釀皮是道小吃，但要做出一份色香味俱全的釀皮則相當費工。將和好的麵糰用乾淨的白布包裹著，在清水盆中不斷的反覆搓揉，洗出麵糰中的澱粉，讓它從白布中滲出並且溶於水里，之後將沉澱的澱粉加入食用鹼拌勻，調成麵漿，放入蒸籠蒸熟。剩下的麵糰余物，也就是蛋白質，蒸熟後就成了麵筋。把蒸好的麵皮切成條狀，麵筋切成片狀，配上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、鹽等十多種調味品，一碗釀皮就做成了。

還有一種做法是不洗麵筋的，被叫做高擔釀皮。這種做法能省卻許多工序，把麵粉用水調成均勻的糊狀，加一些食用鹼，上籠屜蒸熟即可。據傳說，這是一高姓人挑著扁擔創下的基業，每日只售一擔，若未能買到好食者只能等待次日了。高擔釀皮色澤較淡，但口感同樣勁道，常配以豆芽菜等蔬菜食用。

釀皮不但是一張桌子幾條板凳的街頭小吃，也是各大餐廳酒樓的開胃冷盤；不僅可作為主食充饑裹腹，還可當菜肴下酒，難怪備受人們喜愛。釀皮的主要成分是碳水化合物，相對缺乏其他的營養物質，因此在吃釀皮時搭配一些蔬菜，則能起到平衡營養的效果。

灰豆子，是一道極富蘭州當地特色的甜品小吃。從字面上來看，「灰」，就是蓬灰，是從蘭州地區特有的一種植物中提煉出的食用鹼；豆子，就是豌豆。把豌豆泡漲，放在水裡小火慢熬，加入食用鹼，適當時放入泡好的紅棗，熬至豆子飽滿綿軟，湯汁濃稠，紅棗破皮，棗汁與豆子湯融合時即可。鹼的加入使豆子更加綿軟，湯里有股說不出的香味，豆質綿軟但未成沙，吃時多放些白糖，豆子咬在唇齒之間，淡淡的豆香和甜絲絲的棗香，令人吃過便不會忘記。

灰豆子口感香滑軟糯，即可做正餐也可做飯後甜點，有溫胃養胃的作用，十分適合脾胃虛弱的人群和老人小孩子食用。

甜醅子，也是不得不提的一道蘭州特色甜品小吃。甜醅子有點像南方的酒糟，但甜醅子的主要原料是青稞或者莜麥，比糯米做出來的醪糟更有嚼勁，酒香味更加濃郁。

每年清明節一過，就是蘭州人開始吃甜醅子的時候了。先把青稞或莜麥的麩皮去乾淨，然後煮至八成熟後晾涼，按比例加入酒麴拌勻，倒在無水無油的容器中密封好，放在熱灶上進行發酵，一般捂到第二、三天的時候，酒香就已經瀰漫整個屋子了，甜醅子也就製成了。

甜醅子也是回族人創造的一種美食，夏季吃起來清熱解暑，非常爽口。除此之外，在酒足飯飽之後，喝上一碗甜醅子，解酒解油，沁人心脾的感覺不言而喻。甜醅子的製作過程中加入了酒麴，對酒精過敏的人群要小心食用。

蘭州的小吃實在是太多了，甘中帶甜的熱冬果，清熱解毒的軟兒梨，濃香誘人的羊肉泡饃等等具有蘭州地方特色的風味小吃，正以它們獨特的魅力凝聚著蘭州人的情感，蘊育著當地特有的文化內涵，感召著遊客們前去品嘗。沒有吃過蘭州的小吃，就相當於沒有了解蘭州的全部，在燈火闌珊的夜市，在蘭州的巷巷道道，有更多的小吃等著人們去尋覓，去體驗……

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