高鹽飲食危害健康，為什麼人們卻難以割捨？

這裡說的重口味是其文本意義上的高鹽飲食習慣。

高鹽飲食，人類健康主要危險因素之一

高鹽飲食是一種不健康飲食。大量充足證據表明，高鹽飲食可以導致高血壓，而高血壓是目前人類最大的殺手心臟病和中風的最主要危險因素。2014年美國心血管病統計數據顯示，心臟病和中風是導致死亡的第一和第四位病因，而高血壓占心血管疾病死亡率歸因分數達40.6％。就是說40%的心臟病和中風死亡是高血壓引發。

另外，有證據顯示高鹽飲食還與其他一些疾病，如骨質疏鬆症、胃癌、腎臟疾病、腎結石、肥胖、哮喘發作、美尼爾氏病、阿爾茨海默氏病和糖尿病等相關。

2013年全球疾病與傷害及其風險因素負擔研究（GBD2013）報告顯示，高血壓是造成全球人口死亡和殘疾的第一位危險因素，高鹽飲食同列前十大危險因素的第五位。在我國，高鹽飲食更是僅次於高血壓和吸煙，是高居第三位的危險因素。

高鹽飲食危害健康，為什麼人們卻難以割捨？

高鹽飲食危害健康早已眾所周知，然而，嗜鹽重口味是全球大多數人們共同的飲食習慣。一般認為，每24小時鈉生理需要量在200~500毫克（摺合食鹽500~1250毫克）；而調查發現，世界範圍內人們每天食鹽攝入量普遍高於10克。我國是高鹽攝入地區，在北方成年人更往往超過15克。

因此，包括WHO在內的國際機構和各個國家都呼籲降低食鹽攝入量，目前推薦每天攝入量不超過2~2.3克鈉（5~6克食鹽）。然而，經過多年的宣教，降低食鹽攝入的成效並不顯著。比如，在健康教育普及良好的美國，最新調查顯示居民每天平均攝入食鹽仍高達8克以上。

既然大多數人知道高鹽飲食有害健康，為什麼難以割捨對鹽的嗜好呢？已知的原因包括先天性鈉食慾和後天性「重口味」飲食習慣兩個方面。

鈉食慾。鈉是細胞外液主要的陽離子，是人和動物生存不可或缺的營養素。人類祖先長期進化過程中植物性食物為主的飲食結構（低鈉高鉀）造就了對於鈉的一種先天性嗜好。動物實驗可以觀察到，正常大鼠對於低濃度鹽水有一種喜好，對高濃度鹽水則表現出厭惡；當嚴格無鈉餵食2天後，重複上述實驗，大鼠對高濃度鹽水表現出強烈的喜好，表現在舔食速率加快、攝入量增加；在恢復正常飲食後這種喜好甚至可以延續達3個月之久。

這種鈉食慾同樣存在於人類，低鹽飲食往往會讓人們產生「嘴裡都淡出鳥」的不爽，並引發補償性增加攝入的衝動和行為。

「重口味」飲食習慣。人們的飲食習慣很大程度上受地區，尤其是家庭傳統的影響，「還是親娘做的飯香」就是這種影響的鮮明體現之一。同樣的，鹽攝入量也具有明顯地域性和家庭性習慣特徵。比如，我國北方就是高鹽攝入地區，而不同家庭食鹽攝入量又有顯著差異。而且，這種習慣一經形成，往往持續終生，很難改變。

除此之外，最近一項研究又有了新發現，觀察到人的嗜鹽重口味與編碼味覺的基因變異有關。

高鹽飲食部分地歸因於味覺的基因變異

2016年美國心臟協會年會上的一項初步研究發現，編碼苦味覺受體的基因TAS2R38發生變異，對苦味更敏感的人比具有該基因另一種變體而對苦味不敏感的人吃更大量的鹽，平均進食達美國飲食指南推薦量5.75克（2.3克鈉）的1.9倍。

就是說，影響鈉攝入量的並非鹹味受體基因變異，而是編碼苦味受體基因變異造成的，原因在於被稱為味覺掩蓋的現象。這到底是怎麼回事呢？

人類味覺感受

目前明確已知的，人類與其他大多數哺乳動物一樣有5種味道：甜、咸、酸、苦和鮮味。人類祖先幾乎吃地球上的任何東西作為食物，而對所進食的物質成分和健康影響一無所知，唯有依賴於味覺進行品嘗鑒別。對於維持生命所需的營養物質「設定」為好的味覺併產生愉快情緒，比如糖是甜的，氨基酸是鮮的，鹽是鹹的；可能有毒的則設定為壞的味覺併產生厭惡情緒，比如廣泛存在於植物性食物中的生物鹼等潛在有毒物質是苦的，高濃度的鹽是一種令人討厭的苦咸。

味覺感受主要由主要存在於口腔粘膜味覺細胞（集中在味蕾）上的味覺受體產生。由於食物的廣泛性和所進食成分的複雜性，味覺受體存在不同程度的遺傳多樣性，突出變現在苦味覺受體上。

研究已知，鹹味覺受體的配體主要是鈉離子，受體本身就是一種鈉離子通道，允許鈉直接進入細胞產生去極化觸發動作電位產生電信號。酸味覺受體檢測酸性物質釋放的氫離子，氫離子可以關閉跨膜鉀離子通道導致細胞去極化產生電信號並釋放神經遞質5-羥色胺來傳遞酸味感覺。甜味覺和鮮味覺受體是G偶聯蛋白，屬於味覺受體1家族的第2、3號順位發現的蛋白，因此命名為T1R2 和 T1R3，相應基因 為 TAS1R2和TAS1R3。這些受體與相應配體結合通過釋放細胞內鈣離子和鈉離子內流觸發動作電位。

苦味受體也是G偶聯蛋白，屬於味覺受體2家族成員，其基因以「T2Rn」序列命名。由於人類祖先長期進化過程中主要的植物性食物中含有多種類苦味物質，因此苦味覺則要複雜得多，目前已知人類具有編碼25種不同苦味受體的基因。

其中，基因編號為TAS2R38的苦味受體研究較為透徹，主要負責苯基硫代氨基甲酸（PTC）類苦味物質的檢測，這類物質廣泛存在於芸苔屬，像西蘭花、捲心菜、芥菜等蔬菜中。具有不同TAS2R38變體的人對這類物質產生的味覺差異巨大，有的人對於低濃度PTC就可以產生明顯苦味覺，而有的人對於高濃度PTC也不會產生苦味覺。總體上，約佔人口75%的大多數人對PTC敏感，另外25%則不敏感。

正是對PTC敏感的75%的人口，為了掩蓋苦味而進食更高的食鹽。

味覺掩蓋

關於舌味覺感受一直有一個錯誤的說法，稱舌不同區域感受不同的味覺，即存在一個所謂「味覺地圖」。

事實上，味蕾對於味覺感受並不具有特異性，舌體不同部位對於各種味覺敏感程度有所不同，僅僅在於各個部位的舌乳頭種類和密度分布不同。

每個味蕾都可以同時感受不同的味道，味覺感受就如同一種調色板，依據不同食物所含的化學物質成分以及含量不同產生不同味覺。

當兩種化合物溶液同時暴露於同一個味蕾時，這兩種化合物和味覺受體之間可能發生相互作用，一種化合物可能會增強或抑制另一種化合物味覺受體的感受，以及之後信號轉導。前者稱為味覺增強，常見的例子如鹹味可以增強甜味覺感受，像蘸淡鹽水吃西瓜會感覺更甜，甜點蛋糕中加入食鹽也會吃起來更甜。後者稱為味覺抑制或掩蓋，苦味覺掩蓋在口服藥口味改進中具有重要價值，因此研究較為廣泛。常見例子就是鈉或鋅鹽在一定濃度下可以抑制掩蓋苦味覺。

這就是本文所要介紹的對於苦味敏感的人會進食更多的食鹽來掩蓋苦味覺的基本原理。

綜上所述，高鹽飲食是一種不健康飲食，造成人們高鹽飲食的原因可能是多方面的。但是，現代醫學研究已經為指導我們的飲食提供了足夠的給予科學證據的信息，為了健康，我們的飲食不能再僅僅受先天慾望的驅使，而應該遵循科學原則指導。

一句話，不止是鹽，為了健康，我們不能再僅僅用嘴吃飯，而更應該用腦吃飯。

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