為什麼柿子有的澀有的甜

柿子的品種有1000多個，又根據其在樹上成熟前能否自然脫澀分為澀柿和甜柿兩類。後者主要是來自該品種中的「冬柿」，成熟時已經脫澀。一般柿子成熟後就不澀了，但也有的柿子即使成熟以後也很澀。

柿子澀的原因是柿子里含有丹寧酸的緣故。在青柿子里都含有大量的丹寧酸，隨著柿子的成熟，丹寧酸的含量會越來越少，當柿子的水分里沒有丹寧酸時就不澀了，這就是人們所說的甜柿子。

有些柿子成熟後還澀的原因，是丹寧酸溶解在柿子的水分里了，只有晒成乾兒，丹寧酸才會發生變化，去掉澀味。因此，這樣的柿子只能晒成干吃柿子餅了。

其實不僅是柿子，很多水果未成熟時都有澀味，只是程度不同罷了。這些水果中也含有丹寧酸，當丹寧酸被過氧化氫氧化成無色味的過氧化物，或者凝結成不溶於水的膠狀物質時，澀味就消失了。

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