上素菜館吃個素雞、素鴨，就更健康了嗎？

現在有很多素菜館，打著養生、減肥的口號，卻在賣一些「仿葷素菜」，除了我們熟悉的素雞、素鴨，還有足以讓人眼前一亮，菜式新穎的素蝦仁、素豬肝，甚至素魚翅、素鮑魚、素海參等。

那麼，到底什麼是「仿葷素菜」？我們日常吃素和這種素菜館裡的素菜是一回事嗎？仿葷素菜究竟健不健康呢？

什麼是「仿葷素菜」？

仿葷素菜就是用非動物性原料加工製作出與葷菜的外形、色彩、口感甚至口味都極為相似的一類素菜。

例如，使用生麵筋、藕、濕澱粉等原料代替豬排骨製作茄汁「排骨」。

日常吃素和素菜館裡的素菜是一回事嗎？

素食，它不僅僅是一種飲食習慣，也是一種文化。素食者通常出於環保、信仰、健康等目的而選擇吃素。

一般來說，我們日常吃素並不會刻意追求食物的形態、質地、味道和葷菜很像。例如，有些人在家吃素，只是吃份簡簡單單的豆腐乾炒芹菜、水煮毛豆加米飯，或是直接來份豆腐蔬菜菌菇麵條。

但如果是素菜館裡的素菜，雖然選料比較普通，但製作精細、種類繁多，講究素料、葷名，力求做到「形似、質似、味似」。

仿葷素菜在素菜館裡非常常見。一些有名的素菜館，便是以經營仿葷素菜而聞名。

因此，日常吃素和素菜館裡的素菜是存在一定區別的。

仿葷素菜健康嗎？

首先，來說說原料的使用

對於仿葷素菜所選的原料，基本上是一些與某種葷菜形態相似的素料。例如：麵筋、腐皮、土豆、山藥、豆腐、魔芋、香菇、冬筍等。

這些原料含有蛋白質、不飽和脂肪酸、糖類、膳食纖維、維生素、礦物質、多糖等成分，不含或僅含少量飽和脂肪酸和膽固醇。

過多攝入飽和脂肪酸和膽固醇可增加心血管疾病、肥胖等的發生風險。而攝入較充足的膳食纖維、礦物質、抗氧化物質等，有助於降低肥胖症、高血壓，甚至胃癌、結腸癌等癌症的風險。

因此，適當增加植物性食物的攝入，特別是對於那些平時偏肉食，或是已有肥胖、心血管等疾病的人來說，是有一定積極意義的。

當然，不同食物營養各有特點，只有食物多樣化才能營養全面。例如，有些仿葷素菜缺乏新鮮蔬菜水果中富含的維生素C，便可以和新鮮蔬菜水果一起搭配來實現。

仿葷素菜通常還會使用蔥、姜、蒜、辣椒、香菜、花椒、八角、料酒等有一定刺激性的原料進行調味。

例如製作魚香「鮮貝」時，會用到蔥、姜、蒜、辣椒、料酒等調味料。

適當使用一些天然調味料來調料，不僅不會對人體造成傷害，還可能有助於減少鈉的攝入。但過量使用就是不建議的做法了。

其次，烹調過程中高油的問題

在烹調過程中，為了更接近葷菜的特點，難免需要高油。

例如，做香炸「魚排」時，使用山藥做原料，製成生坯後，會入鍋炸到酥香後撈出。

有人認為這是植物油，吃多點沒關係。這是不正確的理解，植物油也滿滿的都是能量，吃多了也會發胖啊。而且，油炸本身也是一種不健康的烹調方式，我們應盡量避免。

最後，是添加劑的問題

這些仿葷素菜在製作過程是否需要使用添加劑，也是不少人關心的問題。

例如，使用大豆製品來仿製葷菜，又要求它有可口的香味，那麼只有添加相應的食用香精才能實現。

但一般來說，對於食用香精香料，無需過分擔心過量使用帶來的安全問題，這是因為，這些食用香料、香精在使用過程中具有「自我設限」的特性，簡單來理解就是，加一點就很香，如果加太多，它的香味會令人難以接受。

當然，究竟使用了哪種添加劑，是否食品用的添加劑，加了多少，消費者往往不知情，這就要看商家良心了。

總而言之，對於「仿葷素菜」，必須肯定的是，採用非動物性原料，在營養、健康的方面，有其積極的一面。但如果過分追求它的外形、質地、味道等與葷菜相接近，而背離健康的初衷，就是不應該的。建議在製作素食時，盡量保持食物的自然狀態，避免過度加工（如高油，過多香辛料、添加劑），同時，做到科學合理吃素，保證營養全面均衡，以達到健康的目的。

參考資料：

1.韓樹群，羅家良.仿葷素菜.化學工業出版社.2010

2.曾亞光，謝榮祥，陳夏輝，閻文俊.仿葷素食.重慶出版社.1990

3.孫寶國.躲不開的食品添加劑.化學工業出版社

題圖來源：123rf.com.cn圖庫

作者：劉萍萍，國家高級營養師，高級健康管理師

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