好吃營養又美艷的番茄醬里到底藏著什麼？

健康 11-03

作者：胡思思 | 排版：林敏燕

好吃營養又美艷的番茄醬里到底藏著什麼？

番茄與土豆的愛情故事

好吃營養又美艷的番茄醬里到底藏著什麼？

番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮製品。呈鮮紅色醬體，有高粘性，具番茄的特有風味，是一種富有特色的調味品，一般不直接入口。常用作魚、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調味佳品。

番茄醬味道鮮美，其中的番茄紅素不僅具有抑制細菌生長的功效，還具有很好的抗氧化性，其抗氧化能力是維生素E的100倍。

另外，有大量國內外研究表明，在人體血液中，番茄紅素的濃度與癌症的發病率是成反比的。根據營養專家的建議，每人每天攝入番茄紅素5～10毫克，就能達到防癌抗衰老的目的。

所以，要增加番茄紅素的攝入量，番茄醬就是一個不錯的選擇。燒烤食物搭配番茄醬可使對人體的危害降到最低，因此受到很多人歡迎。

好吃營養又美艷的番茄醬里到底藏著什麼？

嘴饞了嗎

但是，開封后的番茄醬一般是不能及時使用完的，放置一段時間後會發現番茄醬色澤變暗，有點發黑，會影響食慾，那麼，為什麼會產生這樣的現象呢？變黑之後還能繼續食用嗎？這是因為番茄醬變質了嗎？

其實，醬體發暗變黑是因為儲藏過程中發生了非酶褐變等一些反應。另外，開封后的番茄醬又該如何放置，才能保存的更久呢？下面就讓我們一起來探討一下吧。

首先，我們來了解什麼是非酶褐變

非酶褐變反應是食品化學中最複雜的反應，主要是碳水化合物在熱作用下發生的一系列化學反應，產生了大量複雜的有色成分和無色成分，或揮發性和非揮發性成分。

拿碳水化合物來說，非酶褐變反應包括美拉德反應、焦糖化褐變和抗壞血酸褐變。

非酶褐變對食品的色、香、味還有食品的營養價值等有很大影響。

影響因素

包括溫度和熱作用時間、食品體系中的PH值、水分活度等。其中，褐變反應受溫度和熱作用時間的影響較大。一般來說，溫度相差10℃，褐變速度相差3至5倍，溫度30℃以上褐變較快，而且，已經證實，褐色的形成是與熱作用時間呈正相關的。

所以，在自然環境儲藏條件下，食物在夏天儲藏比在冬天更容易產生色澤上的變化，這也是很多食物要放在冰箱中儲藏的原因。

另外，由經驗所得，我們烹飪時如果要使用到番茄醬，一般都是最後才加進去的，並且烹飪時間不會太長，這其中也是有一定道理的。

番茄紅素是熱敏性物質，長時間受熱對其損失很大，會使色差降低。非酶促褐變隨受熱時間加長而加深，使醬體發暗變黑，也會使色差降低。這些都會影響菜肴的顏色味道和營養。

好吃營養又美艷的番茄醬里到底藏著什麼？

而在儲存過程中，一開始由於是非酶褐變反應使番茄醬變色，它只是降低了番茄醬的營養品質和縮短風味儲藏周期，並不是像微生物生長一樣導致的變質，所以還是可以食用的，但是應儘早使用完。如果是表面很黑，很鬆散，不粘稠，上面是水狀體，下面是沉澱，而且伴隨有異味，這就是明顯的變質了，不可再食用。

另外，有研究表明，隨著儲藏期的延長，見光儲藏的番茄醬相比避光儲藏的顏色變化及褐變是更為明顯的；其次，見光儲藏的番茄醬的pH、番茄紅素、維生素C、糖含量下降也更為顯著，光照會加速番茄醬品質劣變的速率。這就解釋了番茄醬為什麼適合放在陰涼處保存。

所以，開封后的番茄醬應放在冰箱里低溫儲藏，一般可保存1個月以上。如不能放冰箱里，也要盡量放在陰涼處保存，並且在短期內食用完，避免風味發生改變，營養物質流失。

好吃營養又美艷的番茄醬里到底藏著什麼？

最好的方法是，把番茄醬放在鍋里蒸一下，趁熱蒙上1～2層保鮮膜，再擰緊瓶蓋，或者在每次取食後，在番茄醬上面均勻撒一點細鹽，然後倒入一些熟的食用油，做完這些處理後最好放置於冰箱中，即使在室溫下儲藏也要避免光照，宜放在陰涼處，才能延長保存時間。

值得注意一點的是，番茄醬雖然有很好的抗癌效果和抗氧化作用，但是要注意一定的方法和科學性，合理使用番茄醬，才能有利於我們身體健康，促進消化，使我們食慾大開。雖有好處，但千萬不要貪多哦。

好吃營養又美艷的番茄醬里到底藏著什麼？點擊播放 GIF/519K

參考文獻

1.天然色素添加劑在食品加工中的應用鄭利鋒2003

2.非酶褐變反應的研究進展汪東風，孫麗平，張莉2006

3.影響番茄醬粘度、色差因素的分析與控制姚漪2006

您可能感興趣