夏威夷美食，除了菠蘿，這裡還有些啥？

三聯年貨之旅 VOL.02

和夏威夷的明星廚師Alan Wong聊起來人們對夏威夷菜的刻板印象，我們幾乎異口同聲地說出了「菠蘿」二字。「人們覺得夏威夷人天天吃菠蘿，每道菜里都有菠蘿。」他說道。而我則想起來最早讓我對夏威夷有概念的一款暢銷匹薩餅，「夏威夷風光」——餅上鋪滿了芝士、熏香腸片，以及滿滿的菠蘿塊。

用菠蘿來當飲料的容器在夏威夷十分普遍

然而為什麼是菠蘿？這和夏威夷土地上菠蘿種植園的發展歷史密切相關。1901年，來自美國新英格蘭地區的詹姆士·多萊（James Dole）在夏威夷開墾了第一塊菠蘿田。結果這片熱帶氣候的島嶼被證明非常適宜菠蘿的生長。這裡的菠蘿樹在一年中各個時段都能產出果實，終年無冬的氣候讓這裡的菠蘿口感最甜。今天要感受這段種植園歷史不妨去參觀下多萊種植園。那裡有世界最大的一處菠蘿迷宮，有好吃的菠蘿冰激淋和菠蘿飲料，臨走的時候還可以在禮品店買到DOLE出品的菠蘿乾或者菠蘿果醬。個人最喜歡的是隨處都能喝到的「種植園冰茶」（plantation tea），它在一般的冰茶里加入菠蘿汁。

當然來到夏威夷一趟只是強化一下之前的刻板印象未免太無聊了。來夏威夷品嘗美食的美妙之處是只需要端著一個盤子就能品嘗到世界美食，因為多元文化背景是夏威夷的底色。你唯一需要具備的就是懷有一顆對美食包容和開放的心。

傳統食物

夏威夷是火山噴發形成的一串島嶼鏈。島上並沒有嚴格意義上的「原住民」，所有的人對於夏威夷來說都是「移民」，只是先後順序不同。作為航海高手的波里尼西亞人在公元300年到600年之間首先發現了夏威夷。他們為島嶼帶了芋頭、麵包果、甘薯、香蕉、甘蔗和椰子，以及雞、豬和狗等家畜。典型的波里尼西亞風格的傳統食物比如像是Poi，是一種紫色的研磨成糊狀的芋頭根莖，經過了短暫的發酵過程有點微微發酸——如果去反映波里尼西亞文化的畢曉普博物館參觀，你會知道波里尼西亞人有多擅於吃芋頭，從根莖到枝葉的每個部位都有不同的詞語來命名，讓人聯想到愛斯基摩人對於雪的描繪有成百上千個詞語。

紫色得芋頭泥就是酸酸的poi，lau lau是朱蕉葉包裹而成的。這一個套餐可以將Helena s的精華一網打盡。

還有卡魯阿烤豬肉Kaula Pig。波里尼西亞人的做法是將整隻豬放在一坑燒紅的石頭上來燒烤，下面鋪著朱蕉葉。現在大多數餐館都是將豬放在烤箱里來烤，最後澆上煙熏味道的醬汁。堅持傳統做法的比如1946年營業至今的Helena Hawaiian Foods,為了一點口感上的細小差別，他們並不介意麻煩。傳統菜肴Lau Lau也是它家的招牌。它是將豬肉和鯧魚先用芋頭的葉子包好再裹在蕉葉中來蒸制，有點類似中國荷葉雞的做法，會讓葉子中的食物有種葉子的清香。

傳統的烤乳豬就是在鋪滿滾燙石頭的坑裡烤制而成

移民風味

進入種植園的時代後夏威夷的移民便開啟了新的篇章。除了菠蘿外，最大的經濟作物是甘蔗，後來還有咖啡。19世紀50年代後，種植園主們從中國、日本和葡萄牙大量引進勞工。新移民們便將家鄉的食物帶到了夏威夷。這批移民中，中國人來到夏威夷最早，而日本人的數量最多。那些故鄉的食物帶到夏威夷後，都進化出本地的版本。比如本地的日本菜口感會發甜，一種解釋是因為這裡蔗糖的豐富。位於夏威夷大島上的Manago Hotel是夏威夷現存最古老的旅店，也擁有一家同樣歷史悠久的餐廳。它是由一對日本的Kinzo 和Osame Manago夫婦在1914年建立的，他們當時從日本來到大島的咖啡種植園工作。酒店的木製地板、老式櫃檯和需要撳鈴才能到來的旅店前台接待都讓人有種時光倒流的感覺。餐廳里提供的都是簡單、美味又廉價的家庭料理。他們會給客人在餐前上三盤免費的開胃菜：雷打不動的是一碟土豆通心粉沙拉。我們到來那天提供的肉汁燉節瓜和鹽水煮青豆也讓人胃口大開。牆上的餐牌幾十年如一日都只提供幾種選擇。洋蔥燒，還有用味增醬來燒的一種butterfish都是店內特色。

Manago的餐館內景，點菜只能看牆。這裡食物簡單，卻總能帶來溫暖

黃油煎蝦以及洋蔥烤牛干都是Manago的招牌

Dweight是Manago旅店的第三代老闆，依然堅持保留傳統

而日本人吃的生魚片在夏威夷本地就有了一種叫做Poke的新呈現。它是一種小塊的腌制生魚，配有醬油、芝麻油、大蔥、胡椒粉、海鹽、海苔等調味拌勻。可以單獨當作小食，也可以搭配米飯。最受歡迎的是ahi，也就是黃鰭金槍魚或者大眼金槍魚。金槍魚的新鮮程度決定了口感。最好的當然要每天從魚市拍賣得到，這和經過冰凍一段時間的金槍魚每磅價格要相差40%。比如那家位於中國城一家菜市場內的小鋪Maguro Bros，顧名思義是由一對日本兄弟經營的。他們幾乎每天都要在凌晨五六點鐘去到拍賣現場，為拿到口感最好的食材不辭勞苦。拌入日本梅粉的金槍魚塊也是他家的特色。

Poke的醬汁不同，口味也可以有很多選擇。

在夏威夷，越來越多正宗的日本餐館正在開業，它們和本地化的日本食物截然不同

夏威夷地方菜

夏威夷飲食很長時間都變化不大，各個移民群體來到夏威夷，在各自的系統中發展和演繹。直到20世紀90年代初，包括Alan Wang在內的島上12位廚師大膽吸收島上各個族群的飲食特點，與島上的農民、漁民和牧民聯手，推崇當地的食材，開啟了「夏威夷地方菜」的運動。他們當中多數廚師都有法式烹飪的背景，於是夏威夷地方菜的標誌性特色就是對歐亞飲食的融合，以及擁有精緻的裝盤。

夏威夷地方菜重視擺盤。圖中的椰奶冰激淋裹滿堅果做成椰子形狀，整個可以食用。

為什麼要儘可能多地來使用當地食材？作為太平洋上的島嶼，夏威夷一度90%的食品需要進口。使用當地食材意味著入口的食物更加新鮮可口，本地經濟和社區都能得到良性發展。農夫市場在夏威夷各地紛紛湧現出來，消費者還可以直接獲得由農戶來配送的蔬菜。廚師和一線勞作者聯合起來的好處是，廚師得以越來越多實踐個性化的菜品，勞作者也得以擺脫企業規模的工業化生產，減少對化肥、農藥、除草劑的依賴。

農夫市集在夏威夷各地都很流行。通常都是周三和周六規模較大

一家叫做Holoholo的農產品銷售公司為感興趣的消費者每周提供田間蔬菜配送。他們還有一些果醬果乾之類的加工製品

大島的北部和東部由於雨水豐沛，將火山噴發後形成的沙石地風化成沃土，那裡也成為了農場集中的地方。我們拜訪了《水果獵人》紀錄片里的一個角色，一位叫做肯·洛夫的果農。他本來是美聯社的攝影記者，因為對水果滋味的痴迷，在大島租下土地來開墾。他的果園沒有成行成列的果樹，一切隨意得好像自家花園。不同種類的果樹混雜在一起，中間間或還有幾百年歷史的參天大樹。他告訴我，種類繁多是為了不同時間都能有果實成熟，而每位廚師對水果的要求都不一樣，大小、顏色、成熟度都有區別，所以鱷梨樹他就會有三四種，客戶都能有不同的選擇。水果成為了餐桌上的配菜，有時也能擔當主角。

果痴肯·洛夫和他推崇的一種叫做bilimbi的果實。味道非常酸，他建議用它代替醋的使用

「夏威夷地方菜」的運動開展至今二十年，即便是小酒館提供的食物，從中也能看到這場運動的影響。「支持土產，人人有責」已經成為夏威夷人的普遍共識。

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