你會炒菜嗎？這些炒菜習慣很危險

　　很多人在廚房很久了，但還是會犯一些錯。炒菜時你是要等熱油冒煙了才放菜嗎？有人喜歡先切菜，然後再洗，這樣比較方便，但事實真的這樣嗎？有傳言說炒菜前先用熱水焯菜，這樣有利於消毒，你覺得呢？還有傳言說炒完菜要立即關掉抽油煙機……有關做菜的7大誤區，是時候該釐清了！……

　　做菜的7大誤區

　　先切菜，再洗菜更營養嗎？

　　豆角、芹菜、白菜、捲心菜等蔬菜，很多人都喜歡「先切後洗」，其實這種做法會流失蔬菜中的許多水溶性維生素，如維生素B、維生素C，和部分礦物質以及一些能溶於水的糖類都會溶解在水裡流失。蔬菜沒洗就先切，還會增加被蔬菜表面細菌污染的機會，留下健康隱患。所以，蔬菜不能先切後洗，而應該先洗後切，而且要盡量做到「現炒現切」，如果切開放置時間超過兩個小時，就容易導致某些營養素的氧化。

　　切完菜，先用水焯比較好？

　　有時為了滿足菜肴的烹調需求（去異味、縮短烹調時間、去除部分草酸等），有些原料要進行水焯處理。但是要注意，一是蔬菜不要切得太碎，二是水焯時要大火沸水，水量大，加熱時間要短，操作要迅速。這樣，動物性食物能很好地保護原料內部的營養素；而蔬菜類也能減少維生素C的流失，顏色變化也不會太大。如果你想 讓某些菜焯水後更鮮亮，可以在沸水中滴入一兩滴植物油。還要注意，原料出水後，不要擠去汁水，以免水溶性維生素大量流失。比如白菜焯水後去汁，水溶性維生素損失高達77%。

　　熱油冒煙了再放菜

　　其實這也是一部分長輩流傳下來的「習慣」。因為那時的用油是顏色暗淡的粗油，雜質比較多，在130℃以上就開始冒煙了。而我們現在用的油都是純凈透明的，通常情況下，200℃以上才會冒煙。所 以，現在如果等冒煙了再放菜，那溫度不僅對油有害，也破壞了很多菜中的維生素，同時也是一種嚴重的空氣污染。油溫到達200~300度，產生的油脂中就已 經含有多種有害物質，比如甲醛、苯、丙烯醛等，都是有毒物質和致癌嫌疑物質。所以，健康起見，還是建議大家用「熱鍋冷油」的方法。

　　炒菜時加入多種含鹽調料

　　鹽是百味之首，缺了鹽，有些人就會覺得「沒胃口」。世衛組織建議每人每天鹽的攝入量是6克，可是我國的人均攝入量都達到了10克左右。為什麼？就是做菜時加入了太多含鹽的調料！生抽、老抽、雞精等都是屬於高鹽調料，特別是醬油類，鹽的含量達到15%—20%。火鍋底料、辣椒醬、豆瓣醬、蚝油等含鹽量也不少。 口味重的親們，總是會加入好幾種含鹽調料，促使身體鈉攝入超標。鈉超標易引起多種慢性病，所以奉勸大家：可以偶爾調劑一下口味，但也要注意適量。盡量清淡飲食，適當使用「醋」等來改善口感。

　　油炸過的、炒完肉的剩油接著炒菜

　　干炸裡脊、干炸蝦仁、炸耦合、炸茄盒，炸丸子、甚至是炸饅頭片等，都是很多家庭餐桌上的常客。然而，炸完類似菜的剩油估計沒有幾個家庭是會倒掉的，而是繼續用它們來炒菜。殊不知，這種油裡面已經有了殘留的致癌嫌疑物，比如苯並芘、醛類、雜環化合物等，如果再次高溫烹調，會讓這些有毒物質加倍。所以，如果實在不捨得倒掉，那就少吃油炸食物吧，或者適當地用來調拌冷盤或蒸花捲之類。