鹹菜、酸菜、泡菜，亞硝酸鹽含量哪家強？

今天，我們來說一下，鹹菜、泡菜、酸菜等這些中國老百姓家裡餐桌上的腌制美食吧。

《舌尖上的中國》有一集中專門聚焦酸菜的製作，並坦言道「北方人對酸菜的情感毫無造作」。

鹹菜好像與冬季更配，一來，古老的生活方式中，冬季蔬菜甚少，腌制讓蔬菜獲得了「重生」。二來，在冬季熱菜主打的餐桌上，鹹菜別樣清新爽口。

然而，這些腌制菜雖然好吃，卻因含有亞硝酸鹽等有毒物質令許多人望而卻步。對於美味，不吃難耐，吃卻心生糾結。

那麼，哪種鹹菜要好一些？如何腌制菜，才能避免腌制過程中產生過多的亞硝酸鹽？在吃腌制菜時，添加哪些小作料，可讓腌制菜吃起來更安全？

鹹菜中亞硝酸鹽含量更高

鹹菜在腌制過程中確實會產生亞硝酸鹽。這是因為蔬菜中原本就含有硝酸鹽，在腌制過程中，易混入各種雜菌。

這些雜菌不斷生長繁殖，其中的硝酸還原酶可以將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種潛在致癌物質，可與人體內的胺類物質結合產生致癌物亞硝胺。

不過，蔬菜品種不同，產生亞硝酸鹽的量也有高低，一般來說，白菜、紫甘藍等葉菜類蔬菜本身的硝酸鹽含量就要高於蘿蔔等根莖類蔬菜。所以腌制過程中，轉換而來的亞硝酸鹽也要高於後者。

腌制鹹菜並不需要發酵，而泡菜、酸菜的腌制方法屬於發酵類，發酵菌為乳酸菌。腌制的泡菜、酸菜里乳酸菌大量生長繁殖，並迅速佔據了主導地位，從而可抑制其他雜菌生長。與雜菌不同，乳酸菌本身並沒有硝酸還原酶，所以理論上泡菜、酸菜裡面不會產生亞硝酸鹽。

然而自家製作泡菜、酸菜時由於工藝條件的限制，難免會混入小部分雜菌，導致泡菜和酸菜里也可能會有少量亞硝酸鹽產生。當然，同樣一種菜，同樣條件下分別被做成泡菜、酸菜、鹹菜，相對而言泡菜、酸菜中的亞硝酸鹽含量比鹹菜要低。

鹹菜與酸菜/泡菜最本質的區別是鹹菜不需要發酵，泡菜、酸菜需要發酵。既然是發酵的，一定有一種主導性的發酵菌的，要提供盡量符合這種菌生長繁殖的條件，讓這種菌生長繁殖、數目上壯大，佔據絕對優勢，這樣就可以抑制雜菌了。

因為他們都要爭奪養料、空間等，乳酸菌先入為主、數目龐大、佔據優勢地位，雜菌寡不敵眾、養分也不充足，就容易被抑制住了。

所以同樣條件下比較泡菜鹹菜中雜菌要少，活動能力也差，產生亞硝酸鹽要少。

腌制菜時記住以下七條，可以最大程度的降低亞硝酸鹽產生：

第一， 要選擇腌新鮮的蔬菜進行腌制，而不新鮮的蔬菜本身就會有亞硝酸鹽產生。

第二， 優先選擇腌制蘿蔔、胡蘿蔔等根莖類蔬菜，而非葉菜。

第三， 腌制時加點兒檸檬汁等酸性物質，檸檬酸有助於抑制亞硝酸鹽的產生。

第四， 腌制過程中還可以加點兒維生素C，將維C片碾碎，放入水中製成維C溶液，放入器具中。

第五， 器具一定要清潔衛生。如果是人工接入發酵菌種的（乳酸菌發酵粉），器具需提前進行清潔和高溫滅菌；家庭中腌菜時，需要將器具清洗乾淨。

第六， 製作腌菜時，在可接受範圍內，將味道控制得稍微甜一點兒或咸一點兒都可以減少亞硝酸鹽含量。第七， 製作發酵類腌制菜時，保持密封性，不要隨便打開，避免雜菌混入。

注意：

腌制酸菜泡菜可以用市售的酸菜、泡菜發酵菌來發酵，這樣發酵菌的純度較高；當然也可以腌制的時候由空氣、接觸的器皿中自然存在的乳酸菌落入，進行發酵，這種菌可能種就沒有那麼純。

3個星期後可以吃得更放心

腌制菜不僅在製作時有講究，在食用時也有小竅門。研究表明，腌菜里的亞硝酸鹽含量跟時間有密切關係，在腌制後1-2個星期之間，亞硝酸鹽的含量會達到峰值。

此後其含量會持續下降，一般來說在第21天以後，亞硝酸鹽的含量會降到最低，這時就可以放心吃了。

另外，吃腌菜時，最好跟菜花、西蘭花、芥藍、芥菜、彩椒、山楂、鮮棗、獼猴桃等維生素C含量豐富的蔬果一起食用。

除此之外，吃腌菜時加點兒蒜汁或薑汁、薑絲，降低亞硝酸鹽的危害。

當然，鹹菜這類東西，雖然清新美味，但是能少吃就少吃，能不吃就不吃，還是新鮮蔬菜營養與保健價值最優喔。