怎樣降低隔夜菜中的亞硝酸鹽含量？

不少人一聽到亞硝酸鹽就感到害怕，因為聯想到致癌這樣的詞，一聽到蔬菜中也含有亞硝酸鹽，更是一臉的吃驚。

亞硝酸鹽，它是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物，可作為食品添加劑應用於肉製品中。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。

亞硝酸鹽可以由硝酸鹽轉化而來，而硝酸鹽在蔬菜中其實是普遍存在的，例如常見的菠菜、黃瓜中都含有一定量的硝酸鹽，只是含量有高低，所以產生的亞硝酸鹽含量也有區別。

蔬菜中含有的亞硝酸鹽除了來自蔬菜自身還原酶的催化外，如果在烹調後放置較長時間，受到微生物的污染，也會被微生物中含有的還原酶所催化。我們不提倡吃隔夜菜，就有這個道理。

所幸的是，亞硝酸鹽並不是致癌物，在特定條件下生成的「亞硝胺」才是致癌物。

世界衛生組織轄下的國際癌症研究機構曾評估攝入硝酸鹽（硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝酸鹽）和亞硝酸鹽的致癌性，認為從食物中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽如產生內生性硝化作用，即轉化為亞硝基化合物（如亞硝胺），可令實驗動物患癌，但表示只有有限或不充分的證據證明食物內的硝酸鹽或亞硝酸鹽可令人類和動物患癌。此外，歐洲食物安全局根據所得的證據進行評估，結論是從膳食或飲用水攝入硝酸鹽不會增加人類患癌的風險。

不過，如果一次性攝入過多的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒。當攝入量達到0.2-0.5克時可導致中毒，攝入量超過3克時可致人死亡。

聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為每公斤體重0-0.2毫克。

為降低隔夜菜中亞硝酸鹽的攝入量，我們可以嘗試這幾個方法：

1.把蔬菜放於冰箱中冷藏，而不是室溫下；

2.冷藏過程中記得密封保存，如放在保鮮盒後再放入冰箱冷藏；

3.不要選擇翻動多次的蔬菜進行冷藏；

4.盡量縮短隔夜菜放置的時間；

5.對於一些綠葉蔬菜（如菠菜），烹調前在沸水中先焯一下。

（圖片來源於網路）

作者：劉萍萍，華大基因營養師&科普作者，新浪微博&微信公眾號：劉萍萍生活營養。