為什麼日本人不吃羊肉？

文丨王子銘

壽司、關東煮、日式炸豬排、生魚片、天婦羅、壽喜燒，唐揚雞日本的美食真是豐富多彩。作為一隻無肉不歡的老饕，如此美食定會大快朵頤，但與中華美食的涮羊肉、羊肉泡饃、烤羊肉串相比，在日本似乎不大能找到吃羊肉的機會。日本人確實不怎麼吃羊肉，而他們吃豬肉、牛肉也不過150年的歷史。明治維新之前日本竟然有長達1200年的「禁肉」歷史！日本人不吃羊肉與此有離不開的關係。

日本經典美食——生魚片

愛吃肉的原始人

在繩文時代（15000-2300年前）日本社會還處在新石器時代晚期，以採集、打獵為主要的生活方式，那時候的人能填飽肚子就很不錯了，自然抓到什麼飛禽走獸就吃什麼。據考古發掘，當時日本人主要的肉食是麋鹿和野豬，也有少量的熊、猴、狐狸等60多種哺乳動物；這麼看來繩紋人的肉食食譜還是蠻豐富的，只不過開始時是生吃，很後來才有了烤炙燒煮的做法。到了彌生時代（公元前300年－公元250年）來自朝鮮半島的農耕技術傳入列島，日本進入了以稻米為主要食材的時代。

隨著鐵器牛耕技術傳入的還有畜牧技術，馬牛羊等牲畜在這一時期來到日本，但畜牧業發展地極為不好，牛因耕田使用馬能夠充當馱力都有飼養，但羊則始終沒有飼養起來；雖然在後來與大陸的交流中也有羊流入日本，但絕大多數日本人都沒有見過羊，甚至認為十二生肖中羊和龍一樣都是虛構的動物。

在彌生與古墳時代（250年-538年）定居起來的日本人雖然改吃大米了，但各種肉類仍然以輔食的形式走上餐桌；在古墳時代的遺址中還發現過豬骨頭，並沒有一點點不吃肉的跡象。

壽喜燒（すき焼き）

放下屠刀，不許吃肉

日本人開始不吃肉與佛教的傳入有著密切的關係。佛教於6世紀中葉傳入日本，雖然開始時受到抵制，但在聖德太子的支持下迅速傳播開來。早期傳入的佛教以三論宗、法相宗、華嚴宗和律宗為主，它們的戒律都較為嚴格，以律宗為甚。律宗要求「五戒」即不殺生、不偷盜、不邪淫、不妄語、不飲酒，修行的人都要嚴格遵守。當時的僧人要求恪守「五戒」，因而不可食肉不可飲酒已成為共識。日本原有的神道教也認為血是污穢的，殺生是不潔的，且萬物有靈眾生同質，這與佛教慈悲守戒的思想正相契合；兩者共同奠定日本人禁肉的思想基礎。

天武天皇於676年下達《殺生禁斷令》禁止殺生食肉：「詔諸國曰，自今以後，制諸漁獵者，莫造欄阱，及施機槍等之類。亦四月朔以後，九月卅日以前，莫置隙遮、梁。且莫食牛馬犬轅雞之肉。以外不在禁例。若有違者最之。」由此開啟了日本1200年的禁肉時代。當然開始時禁肉的效果不佳，篤信佛教的菊花家族又在聖武天皇時於737年、743兩次頒詔禁止殺生；又經歷了幾位天皇的努力，肉類基本在社會中上層的公卿貴族們的餐桌上消失了，食肉也被認為是粗野殘暴的行為。民間仍然有偷偷食肉的行為，但多是零星打獵的動物，肉畜的飼養幾近於無。

到了鎌倉時代（1185年-1333年）日本的禁肉甚至走向了極端，「肉食禁斷」擴展到了魚類。真言律宗的創始人睿尊（1201-1290）極力宣傳禁止殺生，1281年太政官下令在寺院周圍禁止殺生並燒毀30張漁網，12處竹柵欄，放生30尾鯉魚。佛教徒紛紛向漁民購買活魚放生，吃魚一時間成為一樁罪事。僧人們企圖通過朝廷的力量推廣禁令，但已牢牢控制政權的鎌倉幕府對此並不感興趣，日本人對魚類的喜愛也難以改變，因而禁令的擴展也就不了了之。

在平安時代（806年－1185年）晚期武士階層崛起，武士階層並沒有公卿貴族們那麼多繁文縟節，對「肉食禁斷」的命令也沒有那麼遵守，雖然沒有家畜可以食用，但是他們經常打獵享受野味。不過當武士階層登上統治者的寶座後，早期勇武豪放的氣質逐漸被公卿們的精緻文化所滲入。公家文化與大陸傳來的禪宗文化慢慢成為武家文化的主流，武士們也學著公卿不去吃肉，到了室町時代（1336年-1573年）肉類也基本淡出了武家的食譜。到了江戶時代（1603年－1867年）資深愛狗人士五代將軍德川綱吉因為愛心泛濫頒布了臭名昭著《生類憐憫令》；下令建造狗舍，請人保護狗給狗看病，食貓狗、殺狗乃至最後殺死蚊子都要判刑，搞得民間怨聲載道，德川綱吉落得個「犬公方」（狗將軍）的名號。

「犬公方」——五代將軍德川綱吉

喜牛而不喜羊

「肉食禁斷」的禁令嚴重影響了日本人的身高，有考古發現，禁肉前古墳時代成年男子的平均身高是1.63米，而一千多年後的江戶時代反而降為1.55米。明治政府受歐風美雨的影響，認為西洋人高大就是因為吃牛肉喝牛奶，日本再這樣下去不吃肉，國民的身體怎麼能強壯？國民不強國家怎麼近代化？於是廢除肉食禁止令，開始鼓勵民眾吃肉特別是牛肉。由於長期不食肉一開始民眾對於肉的腥臭頗為反感，1872年明治天皇親自試吃牛肉並向全國報道，舉國為之一震，同時天皇每天要喝兩次牛奶；政府鼓勵開闢畜牧場和奶牛場，牛肉也被定為軍隊的營養飲食；牛肉火鍋——壽喜燒（すき焼き）開始出現在城市的大街小巷，神戶牛肉至今都是頂級牛肉的代名詞。

羊肉卻沒有和牛肉一樣風靡開來，山羊和綿羊雖然很早就進入日本，但日本的禁肉令嚴重阻礙了家畜業的發展，且日本本土的氣候不適與狹小的草場環境等因素都不適宜大規模放牧。明治後羊肉濃重的膻味讓剛剛開始吃肉的日本人避而遠之；雖然日本古代也有羊羹，但它傳入後很快改變了大陸使用羊肉的做法，轉而用紅豆和麵粉混制而成，變為果凍狀的甜點。

沒有羊肉的果味羊羹

霸氣的羊肉燒——成吉思汗

日本唯有一個地區尚食羊肉，那就是北海道，日本每年區區幾萬噸的羊肉消耗量（豬肉、牛肉都有數百萬噸）一半以上是在北海道。北海道名字頗為霸氣的鄉土料理——成吉思汗（ジンギスカン），就是鐵鍋烤羊肉；相傳是蒙古人入侵日本時留下的，但按照做法應該是二戰後才出現。說到北海道的「羊」史還要提到日本的侵略擴張。

北海道的鄉土料理——成吉思汗

1556年葡萄牙人將最早的羊毛織物傳入日本九州地區，後來的江戶時期日荷貿易中也有少量羊毛紡織品，少數武士使用呢絨製作掛袋、旗幟，但它沒有成為服飾材料。到明治之後羊毛織物才普及開來，成為軍用被服的原材料，羊毛也變為重要的軍需物資。那時日本由於本國沒有牧羊業，所需的羊毛全靠進口。日本政府意識到必須發展自己的牧羊業，1872年北海道開拓使設立札幌牧羊場，引進約1000餘只綿羊，但氣候風土等原因無論在數量還是羊毛質量上飼養都不成功，乃至有人感嘆「在我國飼養綿羊不可能取得成功。」日俄戰爭後羊毛需求量急劇上漲，1908年農商省又在北海道的月寒設立種羊牧場再次開始了羊毛自給的實驗，但牧野面積狹窄，飼料供給等問題依然沒有解決。1916年英國對澳洲羊毛禁止自由出口的禁令使日本的羊毛工業陷入絕境，日本政府決定再試一次，1918年農商省設立綿羊課開展100萬隻綿羊計劃，北海道開始大規模養羊，養殖終於取得成功，牧羊業在政府支持下全面推進。「九一八事變」後日本的牧羊業從北海道轉移至偽滿洲國。村上春樹的小說《尋羊冒險記》中的十二瀑鎮就因北海道的牧羊業而一度繁榮，村上由此展開了羊與軍國主義體制的關係的探討與批判，他還親自到北海道的牧場去看綿羊的模樣。

羊毛供給給軍方，而賣不出去的羊肉卻成為了北海道的美食。戰後羊毛的需求量急劇減少，曾經輝煌的北海道牧業羊也衰落下來，但北海道人的「成吉思汗」鄉土料理卻成為日本飲食文化的一道獨特風景線。

參考文獻

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