科學飲食 冬天調養秘訣多

　　冬季飲食的營養特點，即增加熱量，在三大產熱營養素中，蛋白質的攝取量可保持在平常的需要水平，熱量增加部分，主要應提高糖類和脂肪的攝取量來保證。礦物質應保持平常的需要量或略高一些。增加熱量可選用脂肪含量較高的食物。維生素的供給，應特別注意增加維生素C的含量。可多食蘿蔔、胡蘿蔔、土豆、菠菜等蔬菜及柑橘、蘋果、香蕉等水果，同時增加動物肝、瘦肉、鮮魚、蛋類、豆類等以保證身體對維生素的需要。

　　冬季寒冷，人們食慾多有增加，但這並不意味著在冬季人體需要更多的熱量。現代科學研究證明：人體在冬季所需的能量與其他季節的差距並不大，因為人體的「激素鍾」在寒冷氣候下，運轉有所改。

　　冬季是腎主令之時，腎主鹹味，心主苦味，咸能勝苦。嗚呼《四時調攝箋》中指出：「冬日腎水味咸，恐水克火，嗚呼宜養心。」所以，飲食之味宜減咸增苦以養心氣，以保心腎相交，食辛熱之品，使肺氣直達，固實腎氣。冬季雖宜熱食，但燥熱之物不可過食，勿多食蔥，以免使內伏的陽氣鬱而化熱。冬季切忌吃較硬和生冷的食物，此類食物多屬陰，易傷脾胃之陽，如腎陽虛者，常易造成中氣下陷、形寒肢冷、下痢清谷等病症。

　　飲食調養有三宜：一宜粥糜，古代養生家多提倡深冬晨起喝些熱粥。《飲膳正要》中認為冬季宜服羊肉粥，以溫補陽氣。如若在粳米粥中加點紅棗、赤豆可使人感覺周身溫暖，精力倍增。民間素有冬至吃赤豆粥，臘月初八吃「臘八粥」，臘月二十五吃「八寶粥（飯）」的習慣。冬日宜食養心除煩的麥片粥、消食化痰的蘿蔔粥、補肺益胃的山藥粥、養陰固精的核桃粥、健脾養胃的茯苓粥、益氣養陰的大棗粥、調中開胃的玉米粥、滋補肝腎的紅薯粥等。二宜溫熱之品，以取陽生陰長之義。如宜吃牛肉、羊肉、狗肉、桂圓肉、棗、蛋、山藥、豬血、糯米、韭菜等。冬季每日晚餐喝一小杯酒，對中、老年人養陰大有裨益。三宜堅果之品，冬日多吃點核桃、板栗、松子以及花生、葵花子、芝麻、黑豆、黑米等。須注意體肥胖者忌肥甘溫熱厚味。

　　冬季，偏於陽虛的食補以羊肉、雞肉等溫熱品為宜。偏於氣陰不足的食補以鴨肉、鵝肉為好。《隨息居飲食譜》中指出：鴨肉滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津。

　　貝克漢姆御用抗老專家齋藤真嗣認為，四肢疲累、頭重發昏的癥狀與人體的低溫有關。36.5℃是一個健康的標準。研究數據表明，體溫降低1℃，免疫力會下降30%以上，隨之導致自律神經紊亂、快馬加鞭大勢已去，引發胃潰瘍、哮喘、糖尿病、高血脂等疾病。相反，如果體溫增加1℃，免疫力則會提高5倍。

　　體寒的女人初冬進補，講究食量down，體溫up，除了那些口口傳說的配方以外，不必精通四氣五味的藥物性能，也不必死記硬背「蝦，甘、溫歸肝腎經，功能補腎壯陽」的選配寶典，M.C.討教了有多年葯膳經驗的黃應強大廚，以下五道葯膳秘方，讓你溫暖過冬。

　　當歸四珍雞

　　將當歸打粉（藥店即可完成），取2克，與雞肉、泡過的枸杞一起翻炒，至每塊雞肉都粘上均勻的當歸粉，可適量加入芝麻油，有助人體組織對氧的吸收，改善血液循環。

　　葯膳大廚點評：本次推薦中口感最好的一道菜，當歸是女人的滋補良藥，養血養氣養顏，抗菌，提高血氧含量，尤其適用虛寒腹痛、腸燥便秘。而其與枸杞的選配適合長期食用，經期除外。

　　川芎白芷浸扇貝

　　將川芎和白芷混合入濃雞湯，燉一小時，加入扇貝，熬出白色的湯汁，味道極鮮香。

　　葯膳大廚點評：這道菜頗為適合「三高」人士，川芎和白芷能改善關節酸冷疼痛、偏頭痛的癥狀，同時能起到擴張血管的作用，增加血流量，讓身體變暖。

　　首烏桂花棗

　　把加入桂花的冰糖水，與切成細碎小顆粒的制首烏一起煮燉，待出味後，加入大棗繼續燉15分鐘，後關火浸泡，放涼後撈出。

　　葯膳大廚點評：既可作冷盤、前菜，燉出的湯汁可作為飯後甜湯佐餐。直接選擇制首烏為食材，主要是看重其滋補功效，與大棗選配更有助補肝腎、養精血強筋骨。而對職場女性來說，養發和安神的實際作用更大。

　　人蔘銀杏炒玉帶

　　用鹽水煨過的銀杏，加入淮山、紅甜椒、蘆筍和切成小段的鮮人蔘須一起翻炒。

　　葯膳大廚點評：突破傳統的選配，人蔘不一定只能與雞組合，鮮人蔘是可以炒的，與帶子的選配可以綜合掉海鮮的寒冷，保留蛋白質。淮山為進補的首選，因其屬性溫和，不熱不燥，適合不同體質的人食用且有益脾胃、潤肺，還能在冬天幫助提高免疫力與加深體質。

　　佛手豆豉雞

　　雞腿是最嫩滑的部位，口感軟硬適中，把去骨的雞腿肉切成2厘米見方，在過油的豆豉中翻炒，加入甜椒、洋蔥和佛手乾片，蓋上鍋蓋燜幾分鐘。

　　葯膳大廚點評：這是一道燜菜，製作簡單，關鍵是將晒乾的佛手切片用冰糖水浸泡發軟，冰糖水可去除佛手的苦澀，入肝、脾、胃三經，佛手多糖對多環節免疫功能有明顯促進作用，可促進腹腔巨噬細胞的吞噬功能，對陣環磷醯胺所致的免疫功能低下。

　　一些餐館中，為了獲得理想的色澤，專門選用大油（肥肉炸出來的脂肪）作為炸制食品的原料，如松鼠魚、菊花魚、一些拔絲菜肴等。還有些餐館或是為了調配色澤、增加香味，或是為了充分利用肥肉，也常用大油烹制菜肴。這類菜肴在冬季非常容易判斷，菜碟的溫度降低後，容易觀察到油脂呈現半凝固狀態。

　　肉餡類食物和丸子類的菜肴往往也含有大量的隱形肥肉，容易被人忽視。

　　一些人雖然平時不食用肥肉菜肴，但在涮肉時卻喜歡食用動物脂肪含量很高的肥羊、肥牛、羊尾等，甚至有的人認為，肥豬肉不利健康，肥牛羊肉無害。實際上，過量攝入各種畜禽脂肪的危害性都是相似的，都會攝入較高的膽固醇、飽和脂肪酸和比瘦肉更多的熱量。

　　另外，中國對菜肴的烹制技術常常能使肥肉變成肥而不膩，誘使人們食用更多的肥肉，這類肥肉可能會因為烹制時間較久而析出一部分脂肪，但仍然是高脂肪食品。禽類的皮中含有脂肪量較高，也是一些人願意食用的原因，如烤鴨、烤雞等。

　　這裡要特別提醒，人們在控制動物脂肪攝入的時候，特別是高血壓和其他心血管病患者，應注意控制隱形肥肉的攝入。