鹹菜、酸菜、泡菜……亞硝酸鹽含量哪家強？如何吃更放心？

用善良的眼神，寫一段題外話：

前一小段時間，實在有些忙， 導致咱的公眾號大概有10天沒有打理。在這10天里，我寫了4篇新的文章，外出進行4場講座，在家進行1場微課，與@小志一家組織了一次#為愛下廚#活動，接待了2位好友，另外其他自媒體平台也在間斷性的分享營養東西,這一切都讓我開心。然而對於一個每天最多擁有3個小時自己時間的營養師媽媽來說，這樣的密度也已經夠大，大到可能沒有充足時間給孩子做花樣零食。

不過公眾號我是不會放下的，一直在心裡惦記，因為將近1000名的訂閱者都是真愛，不可辜負。其實，打理這裡文章跟別處不一樣，這裡要凝聚更多的心思，挑選合適的素材，進行再加工編輯、潤色、盡量找到免費而合適的配圖…….所以對於「寧缺毋濫」的我來說，頻次有些少，請大家理解喔。

好了，我們來說一下，鹹菜、泡菜、酸菜等這些中國老百姓家裡餐桌上的腌制美食吧。

《舌尖上的中國》有一集中專門聚焦酸菜的製作，並坦言道「北方人對酸菜的情感毫無造作」。

鹹菜好像與冬季更配，一來古老的生活方式中，冬季蔬菜甚少，腌制讓蔬菜獲得了「重生」。二來，在冬季熱菜主打的餐桌上，鹹菜別樣清新爽口。

然而，這些腌制菜雖然好吃，卻因含有亞硝酸鹽等有毒物質令許多人望而卻步。對於美味，不吃難耐，吃卻心生糾結。那麼，哪種鹹菜要好一些？如何腌制菜，才能避免腌制過程中產生過多的亞硝酸鹽？在吃腌制菜時，添加哪些小作料，可讓腌制菜吃起來更安全？

鹹菜中亞硝酸鹽含量高於泡菜、酸菜

鹹菜在腌制過程中確實會產生亞硝酸鹽。這是因為蔬菜中原本就含有硝酸鹽，在腌制過程中，易混入各種雜菌。這些雜菌不斷生長繁殖，其中的硝酸還原酶可以將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽是一種潛在致癌物質，可與人體內的胺類物質結合產生致癌物亞硝胺。

不過，蔬菜品種不同，產生亞硝酸鹽的量也有高低，一般來說，白菜、紫甘藍等葉菜類蔬菜本身的硝酸鹽含量就要高於蘿蔔等根莖類蔬菜。所以腌制過程中，轉換而來的亞硝酸鹽也要高於後者。

腌制鹹菜並不需要發酵，而泡菜、酸菜的腌制方法屬於發酵類，發酵菌為乳酸菌。腌制的泡菜、酸菜里乳酸菌大量生長繁殖，並迅速佔據了主導地位，從而可抑制其他雜菌生長。與雜菌不同，乳酸菌本身並沒有硝酸還原酶，所以理論上泡菜、酸菜裡面不會產生亞硝酸鹽。然而自家製作泡菜、酸菜時由於工藝條件的限制，難免會混入小部分雜菌，導致泡菜和酸菜里也可能會有少量亞硝酸鹽產生。當然，同樣一種菜，同樣條件下分別被做成泡菜、酸菜、鹹菜，相對而言泡菜、酸菜中的亞硝酸鹽含量比鹹菜要低。

解釋

（鹹菜與酸菜/泡菜最本質的區別是鹹菜不需要發酵，泡菜、酸菜需要發酵。既然是發酵的，一定有一種主導性的發酵菌的，要提供盡量符合這種菌生長繁殖的條件，讓這種菌生長繁殖、數目上壯大，佔據絕對優勢，這樣就可以抑制雜菌了。因為他們都要爭奪養料、空間等，乳酸菌先入為主、數目龐大、佔據優勢地位，雜菌寡不敵眾、養分也不充足，就容易被抑制住了。所以同樣條件下比較泡菜鹹菜中雜菌要少，活動能力也差，產生亞硝酸鹽要少。）

腌制菜時記住以下七條

在腌制菜時，以下幾條可以最大程度的降低亞硝酸鹽產生。

第一， 要選擇腌新鮮的蔬菜進行腌制，而不新鮮的蔬菜本身就會有亞硝酸鹽產生。

第二， 優先選擇腌制蘿蔔、胡蘿蔔等根莖類蔬菜，而非葉菜。

第三， 腌制時加點兒檸檬汁等酸性物質，檸檬酸有助於抑制亞硝酸鹽的產生。

第四， 腌制過程中還可以加點兒維生素C，將維C片碾碎，放入水中製成維C溶液，放入器具中。

第五， 器具一定要清潔衛生。如果是人工接入發酵菌種的（乳酸菌發酵粉），器具需提前進行清潔和高溫滅菌；家庭中腌菜時，需要將器具清洗乾淨。

第六， 製作腌菜時，在可接受範圍內，將味道控制得稍微甜一點兒或咸一點兒都可以減少亞硝酸鹽含量。

第七， 製作發酵類腌制菜時，保持密封性，不要隨便打開，避免雜菌混入。

解釋

（腌制酸菜泡菜可以用市售的酸菜、泡菜發酵菌來發酵，這樣發酵菌的純度較高；當然也可以腌制的時候由空氣、接觸的器皿中自然存在的乳酸菌落入，進行發酵，這種菌可能種就沒有那麼純）

3個星期後可以吃得更放心

腌制菜不僅在製作時有講究，在食用時也有小竅門。研究表明，腌菜里的亞硝酸鹽含量跟時間有密切關係，在腌制後1-2個星期之間，亞硝酸鹽的含量會達到峰值，此後其含量會持續下降，一般來說在第21天以後，亞硝酸鹽的含量會降到最低，這時就可以放心吃了。

特別提示

吃腌菜時，最好跟菜花、西蘭花、芥藍、芥菜、彩椒、山楂、鮮棗、獼猴桃等維生素C含量豐富的蔬果一起食用。除此之外，吃腌菜時加點兒蒜汁或薑汁、薑絲，降低亞硝酸鹽的危害。

當然，說句善良話，鹹菜這類東西，雖然清新美味，但是能少吃就少吃，能不吃就不吃，還是新鮮蔬菜營養與保健價值最優喔。

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