保鮮、催熟、上色：被處理過的水果，你還敢不敢吃？
給西瓜打針，給荔枝泡葯，給橙子打蠟——聽到這些古怪的水果處理方式之後，我們還能不能愉快地吃水果了？
其實，這些聽上去很不靠譜的技術有的只是謠言，有的確實是真相——但遠沒有聽上去的那麼可怕。
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給西瓜打針？
瓜農沒那麼閑
有傳言說西瓜是靠打針催熟的，但這完全不是事實。西瓜本來就是一種自然熟的水果，也耐儲存，和很多水果相比，根本用不著儲存保鮮技術。在實際生產中，也沒有瓜農會閑得無聊去給每個西瓜打針——無論往西瓜裡面打激素、糖水還是色素，都不會促使西瓜變紅變甜，相反的，這樣的舉措還會使針眼附近的瓜肉腐爛變質，大大縮短西瓜貯藏時間，可謂得不償失。市售的所謂「西瓜增甜劑」，其實大部分其實是葉面肥，正確的用法是噴洒在葉面進行追肥，絕對不是針劑。
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至於有些外觀正常的西瓜切開後有異味，果肉化水血紅，生產上叫做「水脫瓜」，是由於天氣惡劣或一種叫CG-MMV的病毒引起的生理或病理問題，並不是瓜農打針技術不好。
打針西瓜有白籽？實際上這些白籽只是未發育的種子的種皮，出現這樣的瓜子只與西瓜的品種有關——相信「吃西瓜不吐西瓜籽星人」一定希望所有的西瓜都有這樣的特性。
不過雖然西瓜沒法兒打針，但它們其實還是可以「注水」的：一些不靠譜的瓜農會在西瓜採收前往地里澆水——這樣做就可以簡單地讓西瓜增重，當然，代價是西瓜口感會變差。
根本用不著打針好嗎？
保鮮荔枝不可怕
在這些傳聞裡面，給荔枝泡葯卻是真的。
荔枝的保鮮，一直是水果保鮮中的難題，紅色的荔枝在採收後很快會變成褐色，影響賣相，香味也會受到影響。國內採用的主要是化學藥劑處理並結合低溫運輸來保鮮。
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「化學藥劑」未必就不是好東西。處理荔枝的化學藥劑主要是二氧化硫或者「保險粉」連二亞硫酸鈉——前者是氣體，可以用來熏蒸，而後者主要是配成水溶液來浸泡。
很多人想法都很極端，認為一個東西，要麼絕對無害，要麼絕對有害，但是實際生活中這種東西是很少的。劑量決定毒性，安全範圍內，聽起來多可怕的東西都可以認為是安全的。高濃度的二氧化硫或者連二硫酸鈉的確具有一定的毒性，但其實這兩種化學藥劑早已被廣泛地應用於中外食品、酒類的加工保鮮過程中，經過嚴密的實驗證實：只要按照規定使用，並不會對人體造成任何傷害。
當然用在荔枝身上也不例外，違規超標使用沒有什麼好處，反而徒增成本。「泡藥水」是荔枝商販廣泛使用的安全保鮮技術，不論口感還是安全性，處理過的歷史都不會比沒泡過藥水的更糟糕。相反，如果不採用這樣的保鮮技術，遠途運輸荔枝的損耗會非常高，你或許會覺得像回到了唐朝——需要有「山頂千門次第開」的財力才能把荔枝吃到爽。
沒有催熟就沒有香蕉
乙烯是一種簡單的分子，卻也是重要的植物激素之一。香蕉對乙烯非常敏感，一點點乙烯（1ppm）就能讓香蕉迅速成熟，而成熟中的香蕉又會不斷地產生乙烯。對於香蕉的儲存運輸來說，乙烯像是一把雙刃劍：過早出現的話會讓香蕉過早成熟，在運輸過程中就爛掉；過晚出現的話，又會讓香蕉又生又硬，根本沒辦法吃。因此我們需要在運輸過程中避免乙烯的積累，但在上市之前又要讓它及時出現。
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在實際生產中，為了確保香蕉在運輸儲藏過程里保持綠和硬的狀態，我們不僅需要靠11℃左右的低溫和較高的二氧化碳濃度來抑制乙烯的產生，還要通過高錳酸鉀或者臭氧來分解已經產生的乙烯；而香蕉需要黃熟變軟才能上市，做到這點方法很簡單，加入乙烯就是。如果採摘時間合適，人工催熟的香蕉並不會影響風味和口感。實際上，想要吃到傳說中的「自然熟」香蕉，只有到香蕉地旁邊等著，而催熟不過是讓香蕉自然發生的成熟過程在人為的控制下重現一遍而已。
至於「用乙烯利催熟的香蕉會導致兒童性早熟」，其實也只是一則低等謠言而已——乙烯是催熟植物的，它催不熟動物。
臉怎麼黃了？
防霉塗的蠟！
與香蕉相比，橙子是另外一類果實，它們不會大量產生乙烯並進入突然成熟且不可逆轉的階段。再加上橙子的皮比較厚且有彈性，哪怕有些擠壓碰撞也不至於損壞，因此儲存運輸比較方便。
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對橙子造成最大威脅的，可能要數黴菌了——相信長滿青黴的橙子誰都見過幾個。
對付這些無孔不入的黴菌，往橙子上噴液態石蠟是一種方法，反正橙子外皮一般不作食用，而且還能順便提升賣相。噴石蠟這種方法雖然聽起來用在食品工業方面比較奇怪，但是對橙子非常適合——日本、德國等地也在廣泛使運用這種保鮮方法。購買橙子的時候只要注意果實是否飽滿、表皮是否完整就可以了，畢竟石蠟是一種比較穩定的化學物質，不大量攝入的話不用擔心它會對身體造成傷害。至於有些不法商家利用這種方法以次充好，就不是水果保鮮方面關注的範疇了，買的時候試吃兩片即可破敵。
葡萄上色莫驚慌
葡萄樹的修剪不善和樹形問題會使得有些葡萄串上各個果子的著色不同，看起來參差不齊，因為葡萄就像大多數水果一樣，只有曬到了太陽的那面才會更早上色。
日本、美國和以色列推廣使用脫落酸（ABA）作為改善著色的激素，國內部分果園則是噴撒能夠產生乙烯的乙烯利來迅速加深果實顏色。不論是乙烯還是脫落酸都是植物自身分泌的激素類物質，它們並不會對人類健康造成影響，因為植物和動物的激素完全是兩個不同的體系。
不過葡萄的著色技術僅僅能增加賣相，對葡萄果實品質影響不大，該酸的葡萄還是酸的。至於葡萄果粒上的那層白霜是植物自己分泌的蠟質，它的厚薄與葡萄品種有關，與激素著色沒有關係。
草莓能上色
甜度差一截
草莓種植方便，但果實不耐儲存，一般都是本地產銷，極少有遠距離運輸的需要，因此人們對於草莓保鮮和催熟技術研究得不多。為了提早上市，以及做出個好賣相，有人也會向草莓噴施激素促進果實著色。不過這種著色處理和葡萄著色一樣，並不能增加果實風味，所以催熟的草莓的確是會比較酸一些——還沒熟嘛。也正是因為它們在還沒有真正成熟的時候就已經摘下來了，這樣處理的草莓保鮮期也會長一些。
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催紅草莓的著色程度要看噴的方式，因此紅得不均勻的草莓也不一定就是自然熟。像之前提到的上色葡萄一樣，食用這種激素上過色的草莓也不會對人健康造成危害，至多只是不好吃而已。
食品安全與現代技術
並不矛盾！
雖然水果的儲藏、催熟技術時而會有所革新，但核心內容其實依然是數十年前的老技術，國內外均已經使用多年，安全而可靠。
另外，很多人的擔心來自於「催熟」「激素」這樣的辭彙引發的聯想。其實果實的催熟技術和養殖業之前用過的某些催熟技術有本質區別——與動物激素不同，常見的植物激素並不能干擾人類的生理功能，就像為windows系統編的程序不能在蘋果電腦上使用一樣。
按規定使用的水果催熟激素並不會影響身體健康，消費者在購買和食用的時候完全可以放心。而且這些技術給我們帶來的實惠遠比想像得大——要知道沒有這些技術，我們可能無法以今天的價格享受到千里之外的新鮮水果。
當然，物流和種植技術的發展會使得果實在採收的時候品質更好，相應的各種保鮮措施就可以得到精簡，成本也能降低，這是果農、商家和消費者都願意看到的。（編輯：老貓）
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