夏天來了，食用油也有會「呼吸」的痛？
又到了食用油科普的時間啦！大家平時把食品安全的目光都聚焦在外面的食物上，殊不知，就在您自家的廚房裡，也存在著安全隱患，那就是油脂氧化。可能很多人都沒注意過，但它卻是影響油脂品質的重要因素。尤其是炎熱的夏天就要到來了，油脂發生氧化的幾率會大大增加哦！那麼，我們應該怎樣應對呢？下面，我們就來揭秘食用油氧化的內幕……
你不知道的油脂氧化
油脂氧化又稱脂肪酸敗。脂肪分解後生成游離脂肪酸，脂肪酸分為「飽和脂肪酸」和「不飽和脂肪酸」，其中不飽和脂肪酸在光線、氧氣等作用下，更容易緩慢地發生氧化作用，並生成氫過氧化物，氫過氧化物又裂解為低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的產物，這一過程稱為脂肪的氧化酸敗。
導致油脂變質的三大幫凶
一般的植物油中不飽和脂肪酸的含量較高，相對於飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在一些研究實驗中顯示可以降低慢性病（心腦血管疾病）的風險、調節血脂、增強機體免疫力等作用，但是不飽和脂肪酸分子結構中含有一個或多個雙鍵，化學性質不穩定，容易發生氧化反應。此外，以下三個因素是促進油脂氧化變質的「幫凶」——
1 氧氣
既然是氧化，氧氣肯定是最關鍵的因素。油脂中不飽和脂肪酸雙鍵在氧氣的作用下會產生氫過氧化物，氫過氧化物逐級降解會生成眾多次級氧化產物，多為醛、酮、酸類物質。如果人體長期大量的攝入這些降解產物，會造成蛋白質、生物膜及其它影響細胞生理過程物質的顯著破壞。
2 光照
不飽和脂肪酸經光氧化作用同樣可生成氫過氧化物，進而發生氧化，光照也可以加快油脂氧化的速度。所以，食用油外包裝上會標註避光保存等信息。
3 溫度
油脂保存的溫度越高，氧化作用就越明顯。這也就解釋了為什麼食用油在夏天更易出現哈喇味。
實際上，不僅食用油的過氧化值會超標，其他食物也存在過氧化值超標的情況。因為絕大部分食物中均含有油脂，油脂要麼在遇到氧氣時被氧化，要麼經高溫、光照氧化，導致食物的過氧化值超標，出現酸敗現象，嚴重時會揮發刺鼻的哈喇味。
比如新聞曾報道了煎餃、糖果、花生、瓜子仁的過氧化值就存在超出國家標準的情況，所以餅乾、現制現售的糕點、家裡的剩菜（如紅燒肉）等油脂含量較高的食物，其氧化變質的風險更加不容忽視！
防止油脂變質有妙招
抗氧化劑=食用油的安全衛士
商家在食用油出廠前為防氧化實際上已經做過處理，如加入氮氣以隔絕氧氣、加入抗氧化劑（如油中天然含有的維生素E與抗氧化劑TBHQ）等，這些均能夠有效防止油脂氧化的發生，從而延長了食用油的保質期。
現在不少人抵觸食用油中加入抗氧化劑，認為抗氧化劑有「毒」（其實離開劑量談毒性是不科學的，只要符合國家法規標準規定使用的添加劑及其含量，都可以安全放心的食用），對於採用充氮氣代替抗氧化劑來保存食用油的方式親睞有加。熟不知，採用充氮保存的食用油，開蓋後氮氣被排出，空氣與食用油親密接觸，食用油沒有任何類似「抗氧化劑」這樣的安全衛士來抵抗空氣的侵襲，油脂氧化速度迅速加快，所謂的18個月的保質期其實只是商家對產品開蓋前的承諾。
因此，建議大家無須排斥抗氧化劑。
2. 正確的食用油保存方法
既然開蓋之後的食用油壽命已經和包裝上的保質期沒有關係，那麼開蓋後如何存儲非常重要！因為不當的存儲方法很可能會讓油過早氧化酸敗，我們家用廚房一般的存儲條件，只要保證滿足：避光、低溫、乾燥、密封，食用油基本可以保存2-3個月，而不用擔心油脂氧化的問題啦。
所以不要為了方便，把食用油倒在碗里晾在空氣中，更不要把油晾放在灶台旁邊，炒菜時直接拿來用，這樣的食用油一定是不衛生不安全的，尤其是夏天，溫度高，發生油脂氧化的速度更快。
當然，如果家庭用油量不是很大，推薦購買小瓶裝的食用油哦。
3. 儘快食用油脂含量比較高的食物
知道如何避免油脂氧化變質的方法後，對於油脂含量較高的其他食物就容易多了，其打開包裝前後的保存方法和油脂保存方法基本一致。
當然，我們提倡吃新鮮食物，盡量不要購買接近保質期的食品，對於現制現售或油脂含量比較高的食物更不宜存放太久，應當儘早食用；要是家裡有剩菜，也不要裸露在空氣中，應使用保鮮膜密封好放入冰箱儲存。
來源：豐益科普之家
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