專家說：食用腌菜，增加患食道癌的風險！

懷舊是一種揮之不去的情愫。

文/（英）麥爾·格里夫斯

食道癌是中國最常見的癌症之一。在河南省林州，有一個獨立的食道癌高發區。在那裡，男性和女性一生中罹患食道癌的風險接近10%。據當地傳說，這種現象已延續了2000年。這到底是由什麼引起的還不確定，但有研究者懷疑與他們非常特殊的飲食習慣有關。此外，缺乏維生素、礦物質和抗氧化劑，加上使用一些有害的添加劑，對當地人的健康造成了雙重打擊。

林州農民的主要食物之一是腌菜。他們先將蔬菜煮熟，然後在罈子中存放6個月，到了那個時候，蔬菜表面的覆蓋物上就有了一層黴菌。整個發霉的糊狀物被食用。在林州進行的流行病學調查至今尚未能建立食用霉變的食物和食道癌之間的明確關聯。然而，現在已知這些黴菌是致癌的亞硝胺的豐富來源，並且其他研究認為食用腌菜與慢性食管炎（在河南省輝縣15~26歲的人群中）以及香港華人的食道癌有著密切聯繫。

進一步的線索來自農民養的雞。它們通常會被餵食同樣的霉變混合物，而它們患上食道癌的概率似乎也很高。對這種霉變蔬菜的進一步指控來自下面的趣聞。由於一個大型水壩和水庫的建造，大約50000名林州農民遷移到湖北省。他們帶上了原來的飲食習慣，但是丟下了他們養的雞。這些農民在新的住所安頓下來以後，在當地購雞飼養。接下來對數千隻雞的調查顯示，被他們「領養」的雞有一些患有食道癌，但是本地人養的雞沒有一隻患上食道癌。這也許算不上什麼確鑿的證據，但是假若我是只雞，我會要求被轉走。

與此同時，中國科學家們和美國國立癌症研究所合作，在林州進行了獨特的營養干預的嘗試。從1985年開始，科研人員給大約30000名成年人（40~69歲）提供維生素和礦物質作為飲食補充。這些維生素和礦物質被分為4種不同組合，每人服用其中的1種。5年後，科研人員評估了這些人的癌症風險。有證據表明，那些日常補充β胡蘿蔔素、維生素E和硒的人胃癌的發病率下降，服用核黃素和煙鹼酸的人食道癌發病率下降。中國相關政府部門還在林州實施了公眾教育和癌症早期發現與篩查項目。食用腌菜不再被提倡，新的減少黴菌污染的儲存方法被介紹給公眾並加以推行。有跡象表明，現在林州居民癌症死亡率在下降。如果這屬實，它將成為癌症預防的一個真正引人注目的例子。

對於許多非常獨特的、在地域分布上不相干但與飲食的某些方面有關的癌症，我們沒有確鑿的證據確切地找出是什麼風險因素組合在致病中起關鍵作用。但是毫無疑問，與我們的基因不相適應的獲得性飲食習慣是根本原因。如果影響是急劇的或有害的，那麼和任何其他物種一樣，自然選擇、改變飲食習慣或實施規避行為可能是自然的補救方法。不幸的是，癌症是慢性疾病，它以蝸牛式的步伐在數十年內沿著它的軌跡低效、緩慢地前進。然而，期望流行病學家對飲食那樣複雜的問題給出一個明確的答案，或期望生物工程能夠提供萬能葯，而不顧一切地堅持自己的飲食習慣，肯定是錯誤的。

（本文摘自《癌症：進化的遺產》一書）

——選自《科學畫報》

請您繼續閱讀更多來自 科學畫報 的精彩文章:

※腌菜都致癌嗎？這樣吃腌菜美味健康兼得！
※心的烘焙：夏季美食腌菜「辣白菜」
※不用泡水不用等，幾分鐘吃上美味腌菜泡菜，關鍵更健康！
※熟肉、腌菜、速凍食品……這12種食物怎麼吃最安全？
※熏肉臘腸會致癌？腌菜泡菜不能吃？關於亞硝酸鹽的 6 個誤解
※不用泡水不用等，幾分鐘吃上美味腌菜泡菜，關鍵還健康！
※它對糖尿病人血糖和尿糖有良好的調節作用，農村人卻拿來腌菜
※媽媽做的四種腌菜，味道不一般！
※腌菜會致癌？千金不換的腌菜秘方讓美味與健康兼得
※不用等，幾分鐘吃上美味腌菜泡菜，關鍵是健康！
※熟肉、腌菜、速凍食品等，這12種食物怎麼吃最安全
※吃腌菜致癌？孕婦經常吃腌菜，後果變這樣
※愛吃腌菜怕致癌？這樣吃不僅安全，還抗癌、預防高血壓，絕了
※背負「致癌」惡名的腌菜，我們該怎麼吃？
※腌菜這麼吃，早晚患食道癌，看完你還敢這麼做嗎
※漁人養生：怎樣吃腌菜不致癌，民間收集了一些小訣竅。
※沒胃口不想吃飯，試試這些腌菜，保證你食慾大開！
※好脆爽的兩桶酸豆角，這樣腌菜，圖個省事，但好吃是必須的
※夏季太熱沒胃口？學會這些腌菜 瞬間打開你的味蕾！