中國國宴名菜「開水白菜」的做法，簡直是太講究了！

開水白菜竟然是一道國宴！！！沒想到白菜也這麼高大上！！！

開水白菜是四川傳統名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製，後川菜大師羅國榮將其烹調技術帶回四川，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。

開水白菜的典故

關於四川飯店那道「開水白菜」的傳說很多，最著名的一個是周恩來總理宴請日本貴賓時，因那位女客看上來的菜只有一道清水，裡面浮著幾棵白菜，認為肯定寡淡無味，遲遲 不願動筷。在周總理幾次三番的盛邀之下，女客才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之餘不忘詢問總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味呢？

開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口。開水白菜事實上是一款高級清湯菜。

開水白菜的做法一

製作食材

大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。

製作流程

1.熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋里的溫度大概七八十度就可以；一鍋上要放個網漏,文火保溫。

2.選棵小的白菜，然後去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然後輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反覆穿刺。

3.用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。

開水白菜做法二

製作食材

白菜心，老母雞，排骨，乾貝，大蔥，枸杞，料酒，姜，白鬍椒粉，精鹽。

製作流程

1.先將雞、排骨、乾貝洗凈入鍋燒沸，撈出瀝干。溫水洗凈雜質。

2.鍋中加足量清水，放入老母雞、豬骨、乾貝，姜塊、蔥段略拍散一同放入，調入適量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持湯麵微開。(火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃)。

3.將雞胸肉剁成肉茸，放蔥姜水浸泡片刻，用紗布包好。撈起湯料，將雞蓉放入清湯中，旺火加熱攪拌。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。將清湯過濾掉雜質。

4.再次倒入鍋中，將雞蓉放入清湯中，繼續加熱攪拌。3次過濾雜質後，盛出清湯靜置片刻，沉澱。慢慢析出清湯即可。

5.將黃秧白菜心修整齊，枸杞用清湯泡發。入沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開水中漂涼，隨即撈出瀝水。白菜心用刀修整齊，理順放在湯碗內，加料酒、鹽、胡椒粉，舀入清湯，點綴枸杞。

6.上蒸鍋，用旺火蒸2分鐘取出，潷去湯，再用清湯過一次，清湯燒沸後，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內即成。

沒想到開水白菜的學問這麼多，在家你也可以花上一點功夫做一頓國宴來吃。

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