為什麼糯米吃起來那麼黏？
錢程，技術型吃貨
各位吃貨們，在這粽子飄香的時節，又到了甜粽黨和咸粽黨爭（si）論（bi）的日子了。在這個特殊的時候，我們並不想說屈原跳江的歷史，也不想說粽子和殭屍的關係。
讓我們回歸一下本源。
製作粽子的原料變化萬千，粽葉的選擇也有不下十幾種。
雖然粽子的江湖腥風血雨
但你有沒有想過，其實有一樣東西，不管是做什麼樣的粽子，都是不可或缺的。
對，就是這貨，粽子的主材料：糯米（Glutinous rice）。
糯米在我們的食物中扮演著不可替代的角色。從湯圓到驢打滾，從酒釀到糯米雞，那種軟香甜糯的口感，我們似乎已經不以為然。那粘嘴粘牙粘嗓子的質地，我們卻是無法忘懷。 所以，作為技術型吃貨的你有沒有想過這樣一個問題：
「糯米為啥這麼黏？」
要回答這個問題，就要從食品化學裡一個很有趣的小知識說起啦。
普通澱粉和文藝澱粉
不管是普通大米（秈米，粳米）還是糯米，澱粉都是其中最主要的物質。 大家知道，澱粉這東西，說到底就是葡萄糖一個一個首尾連接「拼裝」起來的多糖。 不同的澱粉拼裝的方法不同。普通的拼裝方法是讓葡萄糖首尾相連，排成一列長隊，看起來像這樣：
但有些葡萄糖們會比較任性，他們偏偏不乖乖地首尾相連，而是要走文藝路線，最後看起來像這樣：
食品科學家把排成一條線的「普通澱粉」稱為直鏈澱粉（Amylose），而把像樹枝一樣分叉的「文藝澱粉」稱為支鏈澱粉（Amylopectin）。
這兩種澱粉在各種澱粉類食物中都普遍存在，普通的大米中大概有 25%-30% 左右的直鏈澱粉，剩下 70%-75% 左右是支鏈澱粉。其他的各種澱粉類食物，也差不多是這個比例。豆類中直鏈澱粉要更多些，能達到 40%-60%。 而糯米在這方面比較極端——幾乎 100%的澱粉都是文藝范兒的「支鏈澱粉」！
那麼，這和「糯米為什麼這麼黏」有什麼關係呢？這就要說到另外一個名詞了——澱粉的「糊化」。
一言不合，糊給你看
讓我們從另一個故事說起吧。平時你做菜和做湯時會勾芡嗎？ 如果會的話，你一定覺得勾芡是很神奇的事情，為什麼把白花花的澱粉加到湯里，稍稍加熱一下，湯就會變成水晶狀的膠凍狀物？
這就跟澱粉的化學性質有關啦。 澱粉外表看上去是極細的粉，但如果放在顯微鏡下看的話，就可以看到一個一個的澱粉顆粒。 這些澱粉顆粒就包含了直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種。
它們平時就擠在一起，直鏈澱粉還會發生結晶，成為螺旋狀的線團。
但是，澱粉一旦與水接觸，整個顆粒就會像吹了氣的皮球一樣脹大開來，直鏈澱粉的螺旋也會解開，成為一條毛線的樣子。
這時如果再加熱的話，那些「毛線」就會掙脫顆粒，擴散開來，相互交聯成為網狀。繼續在顆粒內呆著的支鏈澱粉，只好被那些網狀的東西包裹住。這樣就形成了一種「比較透明的膠狀物」，或者，用接地氣一點的話說，麵糊。
用通俗一點的語言，可以這樣理解：澱粉就是一個個的揪在一起的毛線團與樹枝聚集在一起的顆粒，然後泡過水了之後，毛線團開始慢慢舒展開，結成一個網，並把裡面原來的樹枝也包裹了起來。
食品科學家們就是把這整個的過程，稱之為澱粉的糊化（Gelatinization）。糊化在我們日常生活中隨處可見，勾芡屬於比較高端的，做包子，餃子，湯圓，餡餅，麵包和蛋糕，甚至是煮白米飯，都少不了澱粉糊化的參與。
（我們之所以能吃到香噴噴的白米飯，也是因為澱粉糊化的關係）
可以這麼說，如果澱粉不會糊化，那我們就至少失去了一半的美食。
那麼，直鏈澱粉和支鏈澱粉的含量比，也就是毛線團和樹枝的比例，會影響到糊化的過程嗎？
確實會。首先，澱粉糊化是需要一定溫度的。這很好理解，因為如果把澱粉放到冷水裡，你攪再長時間也不會形成水晶芡嘛。引起澱粉糊化所需要的最低溫度，我們稱為糊化溫度。 直鏈澱粉含量越高，糊化溫度就越高。這樣食品就更難吸水漲開，形成麵糊。
普通大米的糊化溫度在 66-78 攝氏度之間，而糯米由於沒有直鏈澱粉，糊化溫度只有 57-67 度，它比起普通大米，就更容易形成黏糊糊的一團啦。
（用糯米包粽子，粽子更好塑形，因為支鏈澱粉糊化溫度低）
其實，糊化溫度還不是決定一個食物粘性的關鍵因素，接下來就要說問題的關鍵了：一個食物中的支鏈澱粉（樹枝狀的文藝澱粉）和食物黏度息息相關，支鏈澱粉含量越高，食物越黏！
那麼問題來了：為什麼樹枝越多，食物就會越黏呢？這其實還要說回到之前的「糊化」過程去。
剛剛說到了，在糊化之後，「毛線團」掙脫束縛，形成了一個網，把中間的「樹枝」包裹了起來。
可是，掙脫束縛的「毛線團」，其實相當於溶入了水中，對食品的黏度貢獻比較小。而中間不同的「樹枝」顆粒的相互作用，才是黏性形成的關鍵。
這些「樹枝」錯綜複雜的長鏈結構，增加了分子間的相互作用力。就像你很難把兩條纏在一起的樹枝輕易分開一樣，你也很難將兩團支鏈澱粉團塊分開。這樣，在表觀上看來，當然是「樹枝」越多，食物越黏啦。
糯米吃多難消化？
有很多人都聽說過這樣的說法：糯米比起普通大米更難以消化，所以糯米不要吃太多。
其實，事情的真相是——糯米相對於普通大米，被人體消化吸收的速度其實更快才對。原因也很簡單，還因為支鏈澱粉那「樹枝」一樣的結構啊。
澱粉在體內消化，靠的是澱粉酶，它能像剪刀一樣把澱粉剪斷，再經過麥芽糖酶和糊精酶的進一步消化，變為葡萄糖被人體吸收。整個消化過程在口腔和腸道內進行。
支鏈澱粉樹枝狀的結構，造成了它「可以剪」的地方比直鏈澱粉多很多。
直鏈澱粉只能從兩邊剪嘛，支鏈澱粉就可以從四面八方同時開剪。最終如果要比較剪成小分子的速度，那支鏈澱粉一定會完勝。
用行話說就是「支鏈澱粉中澱粉酶結合位點更多，所以消化效率更高。」
所以，糯米吃進體內後，往往能夠非常快速地被消化吸收，轉化為我們的血糖。這也說明了另一個事實：糯米是名副其實的高 GI（升糖指數）食物，其實並不適合糖尿病人食用。所以，如果您是糖尿病患者，或者是潛在的胰島素抵抗者，那就不要吃太多糯米啦。
1）糯米黏度高的原因是因為澱粉中的 「樹枝」 （支鏈澱粉）較多。
2）糯米糊化溫度比其他米低。
3）糯米升糖指數高，糖尿病患者能不吃盡量不要吃。
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