好吃不過餃子？

知識 06-13

好吃不過餃子？

和我國其他傳統節日一樣，節日里吃什麼可是有講究的，過節吃餃子也是如此，餃子雖小卻有深深的文化內涵，俗話說「冬至不端餃子碗、凍掉耳朵沒人管」、「初一餃子初二面，初三合子圍鍋轉」，所以餃子對我國人民特別是北方人來說有著極其重要的地位，在冬至和過年的時候可少不了餃子，還有一說「好吃不過餃子」，可見餃子在人們心目中的地位。另外餃子不僅好吃，包餃子可是個大工程，有和面、擀皮兒、制餡兒、包制、煮等多道工序，一個人肯定忙不過來，所以就需要家裡人配合來完成，這個過程中要分工合作，包餃子時大家有說有笑，直到最後熱氣騰騰的餃子上桌，一家人都其樂融融，吃著美味的餃子，能感受到幸福和濃濃的節日氣氛。特別是除夕吃餃子，寓意來年財源好、平安吉祥、幸福康健、人丁興旺等。

至於餃子的來源說法比較多，據說餃子源於我國已經有2600多年歷史，《禮記》載道：「稻米二、肉一，合以為餌，煎之」，應算是最早記載，但餃子究竟源自何朝何代誰人之手，眾說紛紜，莫衷一是，主要有兩種說法。

「張仲景說」，說餃子是源自「醫聖」張仲景「冬至舍葯」。東漢時期的張仲景，潛心鑽研古代醫書，並終生以「進則救世、退則救民、不能為良相、亦當為良醫」為銘，濟世救人，情系百姓。長沙任太守時，理政三年不忘堂行醫，診病施藥。他見白河兩岸鄉親饑寒交迫，骨瘦如柴，不少人耳朵凍僵潰爛，心不能忍，冬天剛到，他讓弟子在南陽東關搭棚支鍋，把羊肉、辣椒和驅寒藥材一鍋同煮，熟後撈出切碎，用麵皮包成耳朵狀的「嬌耳」再煮製成「祛寒嬌耳湯」，每人兩隻嬌耳一碗湯服後周身血液上涌，兩耳發熱，寒氣頓消，凍耳很快治好。之後人們每年冬至包食嬌耳。

「李世民說」，相傳唐太宗李世民喜食丸子又怕油膩，令廚師在肉中加菜，結果炸、汆不能成型，廚師靈機一動用麵皮包住水煮，唐太宗吃時問此為何物，廚師答曰用麵皮包的丸子，這樣做牢固叫「牢丸」，不料唐太宗大喜，從此「牢丸」成為重大節慶的標誌性食品。1972年，考古學家在新疆吐魯番阿斯塔娜的唐墓里，發現了隨葬的一隻木碗里有十幾枚「形如偃月」的食品，經專家鑒定確認為唐朝的「牢丸」，酷似今天的餃子。餃子在我國經歷了漫長歲月，慢慢形成了冬至、春節吃餃子的習俗。

餃子的種類

不管是在家包制的還是市場上售賣的餃子，說起餃子的種類主要是由餡料決定，大致分為葷餡兒和素餡兒兩種，

常見的有白菜餡、三鮮餡、豬肉韭菜、韭菜雞蛋、韭菜、豬肉白菜、冬菇鮮肉、蝦肉、魚肉、香菇雞蛋、海帶、豆腐、牛肉、羊肉、木耳、茴香、大蔥、粉條、蓮藕、胡蘿蔔、西紅柿雞蛋餡兒等，餃子的餡料非常豐富，只要喜歡的食材大部分都可以作為餃子餡料。

另外餃子在烹飪形式上主要有煮的水餃和蒸餃兩種，根據自己的口味需求自由選擇。餃子一次包的較多的話還可以放入冰箱冷凍，下次食用也非常方便。速凍技術的應用也給生活提供了極大便利，速凍技術是在低溫環境內，使產品迅速通過最大冰晶區域，當其平均溫度達到—18度時，完成凍結加工的凍結方法，速凍水餃的工藝流程和家庭自製差不多，其流程主要是：原料、輔料、水的準備→麵粉→加水和面→醒面→擀皮→加入餡料→包餃子→裝盤速凍→包裝→儲藏。

餃子的營養價值

餃子的營養主要由餃子的皮兒和餡料來決定，餃子皮兒主要含蛋白質、碳水化合物、視黃醇、鹽酸、鉀、鈣、鎂、鐵、錳、磷及一些維生素，由於餃子餡兒的種類非常豐富，下面介紹幾種有代表性的餡料的營養價值。

豬肉——性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效。

牛肉——蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，享有「肉中驕子」美稱。

蝦——性溫，有補腎、壯陽的功效。

羊肉——味甘而不膩，性溫而不燥，有補腎、壯陽、暖中祛寒、溫補氣血、開胃健脾的功效。

魚肉——含葉酸、維生素B2、維生素B12等，有滋補健胃、利水消腫、清熱解毒、止咳下氣的功效。

菌菇類食品——常見的有木耳、香菇、評估、草菇、口蘑等，菌菇類食品不僅味道鮮美，營養豐富，所含的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質，都是人體健康所必不可少的，對防治疾病，特別是對兒童的健康成長有著重要的作用。而冬菇素有「植物皇后」之美譽，有調節人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預防肝硬變、減緩膽結石等功效。

青菜類——是維生素、礦物質、膳食纖維的重要來源。

營養搭配技巧

1. 皮餡兒比例要均衡

大家潛意識裡多認為「薄皮大餡」才好吃有營養，其實餃子皮的營養也很重要，太過追求餡料的營養，很容易導致營養不均衡，容易導致主食攝入不足。

2. 餡料含肉不可過多

現在生活水平提高了，餡料的肉越來越多了，特別是對上年紀的人來說，以前食物缺乏的時候，餃子肯定是想都別想，現在做餃子餡兒的時候就多放肉，少放菜，不想委屈自己。其實現在營養不是太大問題，所以完全沒必要在餡料中放入過多的肉，另外調製餡料的時候，還會加入食用油，所以很容易導致脂肪超標，一份肉配三份蔬菜是最好的組合。

3. 蔬菜餡添加有方法

由於蔬菜含水分較大，為了包制方便，所以調餡的時候，一般做法是將蔬菜切碎，然後把多餘的水分擠出去，其實這樣的話，很多水溶性的營養物質和礦物質會隨水分流失。其實只要掌握好方法，不用擠掉水分，就能最大程度保留蔬菜營養，比如鹽分最後加，以免蔬菜出水，另外切好蔬菜後先加點食用油攪拌，避免出水，然後調入肉類餡料，攪拌均勻即可。

餃子的質量標準

我國速凍餃子的質量依據食品安全國家標準（GB/T 23786-2009），其中規定了原料的質量標準依據，速凍餃子的感官要求、理化指標標準、微生物指標及測定方法依據等。只有符合食品安全國家標準GB/T 23786-2009的速凍餃子才能稱之為合格，否則，就有可能對人體健康帶來隱患。標準中主要檢測指標、項目有以下三類。

（1）感官要求如下所示：

外觀：符合餃子應有的外觀，形狀均勻一致，不漏餡；

色澤：具有該產品應有的色澤；

滋味、氣味：具有該品種應有的滋味、氣味，無異味；

異物：外表及內部均無肉眼可見異物；

（2）理化指標主要涉及水、脂肪、蛋白質、黃曲霉毒素B1、揮發性鹽基氮、酸價、過氧化值、鉛、總砷。

（3）微生物指標主要涉及：菌落總數、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、黴菌等。

常見的幾個容易超標的質量檢測項目，以及超標危害簡單介紹如下：

1. 黃曲霉毒素B1

餃子皮是糧食製品，而霉變的糧食、穀物中容易產生黃曲霉毒素，常見的是黃曲霉毒素B1，長期低劑量攝入黃曲霉素可導致胃腺、腎、乳腺、卵巢、小腸等部位的腫瘤，對人肝臟組織有破壞作用，還有可能引發肝癌甚至死亡。

2. 酸價和過氧化值

由於餃子餡料無論是採用肉類食材還是調味過程使用食用油，都有油脂成分，酸價是油脂酸敗的指標，油脂酸敗不僅使油脂出現哈喇味，還會破壞油脂中的營養價值，使蛋白質、氨基酸不能溶解，長期食用會使人體內多種酶失去活性。油脂酸敗過程中還會產生過氧化物，其中氫過氧化物可以破壞細胞膜結構，導致胃癌、肝癌、動脈硬化、心肌梗塞、脫髮和體重減輕等。長期食用過高酸價和過氧化值的油脂對心血管病、腫瘤等慢性病有促發作用。

3. 微生物檢測指標

菌落總數是表示食品被細菌污染的程度，菌落總數超標容易導致腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐。大腸菌群是一組與糞便污染有關的細菌，比如在食品加工過程中使用了受到大腸菌群污染的食材或水，就容易導致大腸菌群超標，大腸菌群超標也容易導致腹瀉等癥狀。沙門氏菌是食品常檢的致病菌之一，沙門氏菌超標容易導致腦膜炎、腎炎、關節炎、骨髓炎等。志賀氏菌也是食品常檢的致病菌之一，容易導致腹瀉、痢疾等。金黃色葡萄球菌也是食品中常檢的致病菌之一，容易導致嘔吐等癥狀。黴菌在自然界分布極為廣泛，如果食品加工企業衛生條件不達標，很容易使食品受到黴菌污染，黴菌不僅容易引起食品變質，導致人體中毒，部分黴菌還會產生毒素，如黃曲霉毒素B1易導致肝癌，黴菌還有可能引起黴菌性肺炎、引發人體過敏性疾病等。

購買注意事項

我們在購買速凍餃子的時候都該注意什麼呢？首先我們要在正規的商超購買，盡量購買知名品牌，另外注意查看保質期，避免買到過期或臨期食品，切記不要貪圖便宜購買大包裝，夠吃就行，以免開封后沒有及時吃完放壞，最後盡量購買帶包裝的速凍餃子，散裝的餃子，由於空氣中的微生物及選購過程中不衛生選購的行為都會增加餃子被微生物污染的可能性。

有條件的話，最好可以自己購買食材，畢竟超市常見的餃子無非是豬肉大蔥、香菇肉餡、茴香餡兒等，種類有限，在家的話可以嘗試各種不同餡料的餃子，比如木耳、黃瓜、蝦、魚、酸菜、藕、海帶、芹菜、韭菜、雞蛋等，餃子現吃現做，既營養健康又安全，口感又好。家裡有孩子的話，還可以利用蔬菜、胡蘿蔔、紫薯等自帶天然色素的食物調製餃子皮，為孩子製作彩色餃子，現在廚房料理機應用十分普遍，彩色餃子皮的製作也不是什麼難事，相信製作出來的彩色餃子一定能引起孩子的興趣，提高孩子的食慾。總之，為家人烹制美食絕對是值得點贊的事情，既能獲得營養又能促進家人之間的交流，何樂而不為呢？春節馬上就要到了，各式餃子製作技能趕快get起來吧。

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