火腿和酸奶同吃產生致癌物？
火腿與酸奶同食可致胃癌，這個說法你聽過么？最近它在網上流傳得挺火，還有電視媒體到處傳揚，雜誌報刊也沒少渲染。然後問問，您信嗎？
不管你信不信，反正大部分人是信了，因為它的說法實在聽起來相當「科學」：「由於火腿及腌製品中含有硝酸鹽，在乳酸菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，在唾液中硫氰酸根催化下，產生致癌物，可能引起胃腸、肝等消化器官癌變。因此，吃含有硝酸鹽的食物前後1小時不宜飲乳酸飲料。」
我聽了之後，第一感覺是頭昏。短短91個字的理由中，能有這麼多科學錯誤，也真難為這條禁忌的發起人了。我甚至都有點滿懷敬意的感覺，因為錯誤套錯誤，簡直不知道該從哪一條錯誤說起…而聽起來居然還如此科學…
科學錯誤1：火腿及腌製品製作時所添加的通常是亞硝酸鈉，即便加的是硝酸鈉，也要自然降解成亞硝酸才起作用。大部分亞硝酸再繼續分解產生一氧化氮（NO），它非常容易和肉類中的紅色素，也就是血紅素，發生牢固結合，讓紅色的血紅素變成「氧化氮血紅素」。氧化氮血紅素不怕熱，即便加熱，也保持美麗的粉紅色。而沒有處理過的血紅素則不然，一加熱就變成褐色。這就是加亞硝酸鹽發色的科學基礎了。——所以，烹熟之後還由內到外保持粉紅色，說明肉類經過亞硝酸鹽處理了。
腌肉料中的亞硝酸鈉大部分分解變成一氧化氮，鑽進血紅素當中之後，仍有少量亞硝酸存留在肉類中，但含量需要嚴格控制。按我國標準（GB2760-2011），肉製品中的亞硝酸鹽許可殘留量在30-70毫克/公斤之間（西式火腿類不能超過70mg/kg，肉罐頭50mg/kg，其他肉製品不能超過30mg/kg）。
因此，製作火腿、香腸等肉類腌製品的時候，根本不需要「乳酸菌」幫忙來形成亞硝酸鹽。這是第一個錯誤。
科學錯誤2：乳酸菌沒有硝酸還原酶，沒有這個酶就無法把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。比如說，純接種乳酸菌發酵而成的泡菜，就不會有亞硝酸鹽超標的問題。污染雜菌才是泡菜中產生過多亞硝酸鹽的原因。
所以，讓乳酸菌跑到肉類當中幫忙把硝酸鹽變成亞硝酸鹽，實在是乳酸菌們不可能完成的任務，除非污染很多雜菌。這是第二個嚴重錯誤。
科學錯誤3：退一萬步說，假設乳酸菌真的能夠處理硝酸鹽變成亞硝酸鹽，它進入胃裡之後，也會馬上被胃酸殺死。用餐時是胃酸分泌高峰，胃的pH值低達3以下，比酸奶的酸度高很多，乳酸菌根本不可能大批活著。即便是能夠在人體內定植的少數乳酸菌株，也只有極少數能夠倖免活著離開胃進入腸道。而乳酸菌菌體內的酶和分泌出來的酶，也不可能耐受這樣的酸度而保持旺盛活性。
所以，即便吃了酸奶喝了活乳酸菌飲料，進了胃裡，就沒乳酸菌的活躍機會了。除非是嚴重萎縮性胃炎的情況，胃裡pH值能高達5，這時候乳酸菌活得不錯……問題是，這種情況下，其他雜菌也在胃這個37度的溫箱中活得特別蓬勃，它們對合成致癌物的貢獻遠比乳酸菌大。
科學錯誤4：腌制肉製品中的主要致癌物，是亞硝胺類物質。它是亞硝酸鹽和胺類物質在酸性條件下形成的。腌制肉製品中加入了亞硝酸鹽，同時它本身富含蛋白質的降解產物氨基酸，以及氨基酸降解所產生的胺類物質。網上對此禁忌另有一種說法是，「酸奶中含有胺，肉類中含有亞硝酸鹽，兩者在胃裡會結合成致癌物亞硝胺」。事實上，酸奶中的蛋白質含量連3%都不到，胺含量更低；而瘦肉中蛋白質含量高達將近20%，胺類物質比酸奶不知道豐富多少。
所以說，腌制肉製品中已經具備了合成致癌物的兩大原料，在腌制和儲藏過程中就能合成微量亞硝胺致癌物。它不那麼需要「酸奶中的胺」來幫忙。流行病學研究證實，腌制肉製品的攝入量越高，癌症的風險越高，這和是否喝酸奶沒關係。不過，在合格的肉製品中，致癌物的含量還是很低的，偶爾吃的話不用太擔心。
科學錯誤5：動物實驗和體外實驗研究證實，酸奶及乳酸菌提取物對於多種致癌物的致癌效果有抑制作用，對於致癌物造成的DNA損傷有減輕效果。還沒有看到相關研究能證實，用餐前後一小時內食用酸奶對於癌症的發生具有促進作用。
用餐前後喝酸奶不用那麼恐慌，和牛奶、香蕉、熱巧克力、豆漿、熱水一起喝也都沒什麼問題（網上這類傳說可真不少，其禁忌理由都夠讓人無語的）。為了證明酸奶+熱水一定會拉肚子這條禁忌站不住腳，我最近每天早上都喝一小杯酸奶加一小杯熱水，大腸狀態毫無異常。
把酸奶這樣一種營養豐富而且可能有利於預防癌症的食物，變成一種諸多禁忌的危險食物，讓人們喝酸奶時戰戰兢兢，這實在是極大的遺憾。
請您繼續閱讀更多來自 知識百科 的精彩文章:※酸奶不是百搭食物？這些食物是酸奶天生的剋星，趕緊停止這樣喝酸奶！
※柿子和酸奶同食會中毒？
※胃潰瘍能喝牛奶、酸奶么？
※柿子酸奶同吃有毒？吃完柿子再喝酸奶會死人？
※鮮奶、奶粉、酸奶，孕婦補鈣，最該喝那種奶？
※酸奶蒸蛋糕，好吃又健康
※既能煮粥，又能煮茶、做酸奶、熬中藥，養生真的這麼好嗎？
※哪種酸奶對血糖影響小？稠酸奶還是稀酸奶？
※飯前喝酸奶會胃酸？熱酸奶會腹瀉？
※酸奶乳飲料能替代益生菌？別開玩笑了
※酸奶怎麼喝才能減肥？市售酸奶真的健康嗎？
※老酸奶、果料酸奶、益生菌酸奶營養可能並不如你想像
※來自酸奶的一種乳酸桿菌抑制多種耐藥性細菌生長
※酸奶與這5種食物同吃，減肥豐胸還能治便秘
※喝酸奶補益生菌？結果是
※癌症病人能喝酸奶嗎？肝癌特別好
※酸奶里的益生菌值得買嗎？
※滿屏的酸奶味道～VT益生菌酸奶面膜
※網傳柿子和酸奶一起吃會發生中毒，是真的嗎？